香港セントラルのFeuilleで新ヘッドシェフLéo Daullが、Menu Habitatを通じて自然との関係を組み直す。海、森、牧場と熱帯は装飾的な名前だけでなく、食材の由来と技法で食事をつなぐ。10月12日には新メニューの紹介があった。現在の公式ディナーはDiscoveryが一人HK$1,588、SignatureはHK$1,888で別途10％のサービス料。初期紹介のSignature価格と異なるため、予約は現行公式確認を基準にしたい。
植物を重視することは完全菜食ではない
顧問シェフDavid Toutainと協働するFeuilleは自然と季節を料理の起点にする。現行Habitatには魚介、キノコと三黄鶏があり、店名の「葉」や過去の緑の野菜写真だけでベジタリアン店と書くことはできない。食事制限がある場合、皿が出てから名前で推測せず、事前に変更可能か確認する必要がある。
魚介と細かな添え物を配したFeuilleの一皿。海の章は貝の水、マリーゴールドオイル、海老のベニエと貝に見立てた一口などから始まり、カンパチやラングスティーヌへ展開する。同じ由来の異なる部分が、汁、詰め物や殻でどう表現されるのか。これは公開メニューの構造を読む視点であり、本誌の試食による味の評価ではない。
森と牧場、料理名より具体的な技法
森には松茸、キノコのパテ・アン・クルートとコンソメのジュレなどが並び、同系統の食材に複数の質感を与える。テイスティングは「希少」という言葉だけで価値を測るより、主材料、調理法と添え物の役割を比較すると読みやすい。季節と調達で変わり、写真が当日の盛り付けを保証するわけではない。
濃色の木と柔らかな照明で構成するFeuilleのダイニング。三黄鶏にはアン・ヴェッシーの調理を用い、エストラゴンの要素と手羽などを組み合わせる。馴染みの地域食材とフランス技法の交点が見どころだが、技法名だけで誰もが好むとは限らない。内臓、甲殻類や乳卵などが心配なら予約時に伝え、可能な対応を店に確認してもらいたい。
価格、住所と予約の準備
公式にはワインペアリングと一人HK$38の濾過水も記載される。サービス料と選んだプランを確かめ、基本コース価格を最終支払い額としないこと。熱帯と柑橘のデザートもあり、キャビアなど一部追加には別料金がある。DiscoveryとSignatureの正確な皿数、内容と変更は直接尋ねるべきだ。
場所は中環威霊頓街198号The Wellingtonの5階、電話2881 1848。公式サイトに予約入口がある。新スーシェフAlexandre Terrierの参加は11月予定なので、すでに着任したと先取りしない。四つの生息環境、料理形式と自分の食事条件を一緒に考えることで、写真映えする一皿だけでなくMenu Habitatが食事全体を構成する方法を見られる。
包みと仕上げの形式を示すFeuille公式の鶏料理写真。
