Feuille新主廚Léo Daull的Menu Habitat：海洋、森林與牧場，如何變成一套法式菜單？

中環Feuille的新任主廚Léo Daull，以Menu Habitat重新安排餐廳與自然的關係。海洋、森林、牧場與熱帶不是四個只供裝飾的名字，而是用食材來源與技法串起用餐次序。10月12日已有新菜單介紹；目前官方晚餐頁列Discovery每位港幣1,588元、Signature每位1,888元，另加一服務費，與早期介紹的Signature價格不同，訂位應以現行官方確認為準。

植物為主的語言，不等於全素菜單

Feuille與顧問主廚David Toutain合作，以自然與季節作為料理起點。官方現行Habitat同時列海鮮、菌菇與三黃雞，不能因店名「葉」或過去大量綠色蔬菜的畫面，就把它寫成素食餐廳。有飲食限制的客人，需要先確認團隊能否調整，而非等上桌才從菜名推測。

海洋部分從貝類水、萬壽菊油、蝦球與仿真貽貝等小點展開，再以油甘魚、海螯蝦等延伸。這些項目提供一個可觀察的設計問題：同一來源的不同部分，如何經由湯汁、餡料與外殼呈現？這裡是依公開菜單閱讀結構，並不是本站試吃後對味道作出的評語。

森林與牧場，讓技法比菜名更具體

森林部分以松茸、菌菇酥皮餡餅與清湯凝凍等形式安排，讓同一組菌類不只用一種質地出現。閱讀嚐味菜單時，可比較主材料、烹調方法與配料如何分工，而非僅靠「珍貴」兩字判斷價值。菜單會隨季節及供應調整，照片也不能保證當天擺盤完全一致。

三黃雞則列en vessie做法，配龍蒿相關元素及雞翼等部位。把熟悉的地方食材放進法式技法，是這套菜單值得留意的交會；但技法名稱本身不代表每個人都會喜歡。讀者若對內臟、甲殼類或奶蛋等有顧慮，應在訂位時說明，由餐廳確認實際可行的安排。

價格、地點與怎麼準備訂位？

官方菜單另列葡萄酒搭配及每位港幣38元的過濾水安排，均須核對服務費與所選方案；不要把基礎菜單價當成整晚最後帳單。熱帶與柑橘甜點亦在菜單中出現，部分加選如魚子醬有額外費用。Discovery與Signature的實際道數、內容及任何替換，應直接向店方查詢。

餐廳位於中環威靈頓街198號The Wellington五樓，電話2881 1848，官方網站提供訂位入口。新副主廚Alexandre Terrier的加入安排在11月，不能提前寫成已到任。若想理解這次轉向，先把四個棲地、不同料理形式與自己的飲食需求放在一起，會比只追逐一道最上鏡的菜，更能看見Menu Habitat如何組成一段完整用餐敘事。