台北ドームのIPPIKI熟成魚鍋。1,380台湾ドルからのセットと魚拓、和紙の空間

IPPIKI一匹熟成魚鍋物が台北ドーム遠東Garden City7階へ入り、熟成魚を鍋の中心に据える。シェフ周書慶Stevenが率い、1人用セットは午仔魚1,380台湾ドル、日本産青甘1,680台湾ドル、龍胆石斑〈タマカイ〉1,980台湾ドルを発表し、2人用海鮮・肉セットもある。肉から選ぶ鍋とは違い、魚種、だし、人数から献立を見て一食を組み立てると理解しやすい。

熟成は調理法であり、単に長く置くことではない

ブランドは設備で温湿度を管理し、魚の水分と風味を調整して鍋にする。これは店の製法説明で、どんな鮮魚も長く置けばおいしくなるという意味ではない。魚種ごとに脂肪、身質、処理条件が異なり、メニューの熟成は実際の魚と製法を一緒に理解すべきで、高級な形容詞だけにしてはいけない。

IPPIKIは魚などを数える「一匹」から名付け、一尾ごとに意識を向ける。季節の漁獲で変わる一本釣りの魚も用意するため、特定魚種を通年固定と考えないほうがよい。ある魚を目的に行くなら、過去の宣伝写真を期待するより予約時に当日のメニューを尋ねることが実用的だ。

1人用と2人用、予算をどう考えるか

公開された1人用は1,380～1,980台湾ドルで三種の魚に価格差を設ける。2人用は6,600台湾ドルからで、熟成魚、ロブスター、アワビ、日本産A5和牛などを組み合わせる。全利用にサービス料10％が加わり、1,380のセットは1,518、6,600からの2人用は7,260台湾ドルからになる。追加注文は別計算だ。

だしは十種の素材からなる昆布ベースで、熟成魚の風味を前に出すことを目指す。初めてなら魚種とセット内容を比べてから肉や別の海鮮を足すか考えると、一食の中心を保ちやすい。本稿は公開メニューとブランド説明に基づき、味の形容を当誌の試食と扱わず、将来の価格維持も保証しない。

魚拓、和紙の屏風、異なる席

呉透が設計し、入口の魚拓、素材、光と影が海のイメージを室内へ運ぶ。1人用カウンターと、曲線の和紙スクリーンで区切る半個室がある。写真から席と光の密度の違いが見えるため、グループの会話やデート、私的な空間が必要なら、空席だけでなく予約時に希望を伝えたい。

住所は台北市信義区忠孝東路四段505号7階、電話02-2761-3013。試合、コンサート、買い物後に食べるなら、商業施設や終演時刻をそのまま使わず、店の営業と最終受付を別に確認する必要がある。魚種から席までIPPIKIは比較できる選択を用意する。供給、予算、時間帯を確認すれば、海の主題と空間が自分の実際の行程へつながる。