Ken Bakery、レストラン向けのパンをデザイン: 50 を超えるレシピの背後にある仕事

レストランで提供されるパンは、その背後に専用のパンを焼く厨房があるとは限りません。 新北市中和工業団地にあるケンベーカリーは、レストラン、コーヒーショップ、ハンバーガーショップの協力ニーズに焦点を当て、50種類以上のパンを開発しました。 この場合、パンは単に独立した製品であるだけでなく、別の料理、別のブランド、別の食事の提供方法のために設計された一部である可能性があります。

カバー画像: Ken Bakery

パンをカスタマイズするには、まずパンが登場するシーンを理解します。

創設者のKenはアート、生地、印刷のバックグラウンドを持っています。 彼は 2011 年にシドニーに行き、バーク ストリート ベーカリーの工場でサワードウとベーキングの生産を体験しました。 台湾に帰国後、事業の方向性は徐々に小売店から企業連携へと移行し、サンプリング、調整、安定供給を業務の中心に据えました。

ケータリング業者にとって、「おいしいパン」が欲しいということは、まだ十分に具体的ではありません。 どのような具材を入れるか、焼き直すか、食べるまでの時間、一度に何人分食べるかなどによって、レシピや形も変わってきます。 したがって、パンのデザインには、皮の色や中の穴の色を決めるだけでなく、使用シーンをパートナーとコミュニケーションすることも含まれます。

サワードウ、フォカッチャ、ブリオッシュ、さまざまな料理ニーズに対応

ブランド展開範囲にはサワードウブレッド、フォカッチャ、ブリオッシュ、ソフトフランス風パン、クロワッサンが含まれており、白小麦、ライ麦、全粒小麦を使用した三穀などのさまざまなサワードウ品種を使用しています。 これらの名前は分類には役立ちますが、実際に料理に入れる場合は、厚さ、構造、風味、ソースや主要な材料と一致するかどうかを確認する必要があります。

たとえば、ハンバーガーでは具材の安定性を考慮する必要があり、食事の前に提供されるパンにはバターまたはソースを組み合わせることができ、デザート スタイルのクロワッサンには別のペストリー層と具材のセットが必要です。 同じパン工房で複数の種類のパンを製造することもできますが、すべてのパンが同時に、同じ方法で発酵するわけではありません。

レシピ開発の繰り返しは協力の最も目立たない部分です

公開インタビューでは、ド・ニュイのために開発されたパンは15回以上調整され、7日間低温で発酵されたと述べられている。 コーヒーショップ用に作られたクラウド クロワッサンは、バター、ミルク、レシピのさまざまな組み合わせから繰り返し試作されました。 これらは製品固有の開発例であり、すべてのパンを 7 日間発酵させるブランドや、すべてのコラボレーションで同じ材料セットを使用するブランドに拡張することはできません。

黒豆、豆乳、オリーブオイルを組み合わせた特注のライ麦トーストもあり、レストランの要望に応じてポテトフィリングを後から追加することもできます。 このタイプの公式は、食材の代替品が特定の料理に役立つことが多いことを示しています。 食事制限がある場合でも、各項目について問い合わせる必要があります。 特定の商品に植物油が使用されているからといって、ブランド全体がヴィーガンであるとみなされるべきではありません。

レストランの供給から公共のイベントまで、連絡方法は同じではありません

Ken Bakeryは、2026 年 4 月の台北パンフェスティバルでの小売販売に約 20 種類のフレーバーで参加し、フォカッチャ平鉄牛肉製品で Fa Burger とコラボレーションしました。 これらは過去の出来事であり、工場が毎日購入できる固定メニューと直接みなすことはできません。 作品を味わいたい場合は、開催中のイベントや実際に作品を提供している協力店をチェックするといいだろう。

同ブランドは、酒粕やその他の醸造副産物を使った新しいレシピも模索している。 材料は梅酒、酒、ワインの醸造原料など。 「副産物」を単一の人気のあるラベルとして扱うのではなく、より興味深いのは、それがどのように生地に入り、既存のサワードウスターターや調理シーンとどのように連携するかです。 パンを別の料理に提供する必要がある場合、その作成はオーブンからケータリングのワークフロー全体に及びます。