SLOWAVE、ファッションから醸造へ 台湾の食卓に届く粟酒

SLOWAVE創業者モン・イーチン(Hayden)のキャリアの出発点は飲食業ではなく、服飾デザインだった。その後イギリスに渡りファッションマネジメントを学び、台湾帰国後もファッションやマーケティング関連の仕事に従事していた。この経歴は現在取り組む醸造とは一見無関係に思えるが、素材や命名に対する彼の感性に影響を与えている。SLOWAVEは当初、台湾茶などの素材でビールを醸造する試みを行い、レストランと協業して製品を発表していた。この段階での実験が、後の穀物醸造への転換への道を開いた。

チームは高粱など穀物を試した末、最終的に粟を中核の醸造素材として選んだ。Haydenは粟で醸造した酒を「粟酒」と改めて命名した。その狙いは、台湾社会が「小米酒」に対して抱く既存のステレオタイプを薄めることにある。この命名戦略自体がブランディングの思考であり、読者にまず粟という原料、具体的な酒の種類、料理との組み合わせ方から製品を理解してもらい、既存の分類にとどまらせない狙いがある。

3種類の粟酒はどのように料理から設計されたのか

現在ブランドが発表している粟酒は勻柳、窨香、韞橡の3種で、製品設計は一つの仮想料理を出発点としている。この設定は酒を読み解く手がかりを提供する。すなわち、穀物原料だけでなく、どの料理と組み合わされ、コース中でどのような役割を果たすかという視点だ。ブランド名や料理との組み合わせ設計自体は、他の粟酒との発酵や蒸留工程の違いを推定する根拠にはならない。

3種類の粟酒はそれぞれどのような料理に合うのか

現在レストランとの実際の組み合わせ事例から、3種類の粟酒の風味の方向性が見えてくる。La Vie by Thomas Bühnerのシェフ、ザビエル・ヤン(Xavier Yeung)は韞橡粟酒を、醤油だれで焼いたマグロのかま、グリーンペッパー、スペルト小麦の粒と組み合わせ、酒と濃厚な醤油焼き風味とのバランスを表現した。微風南山にある川雅では、ソムリエのシャーロット(Charlotte)が韞橡を和牛巻きアワビの四川風ソースと組み合わせていたが、現在は窨香をヘーゼルナッツアイスチーズと組み合わせている。これは同じ酒、あるいは異なる粟酒がそれぞれ甘味・塩味の異なる方向の料理に対応できることを示している。

Hosu好嶼のシェフ、リー・イーイェン(李易晏)は勻柳粟酒を、追加注文可能な台湾産牛肉、および新メニューの雪巖琥珀鶏と組み合わせている。この組み合わせは台湾産食材を活かした解釈の方向性に寄っている。3種類の粟酒はいずれも粟をベースとしているが、異なるシェフとの協業を通じて表現される風味の方向性はそれぞれ異なっており、これはSLOWAVEが製品設計時に料理との対話の余地をあらかじめ残していたことを反映している。

SLOWAVEの粟酒は現在どこで購入できるのか

現時点の情報によると、SLOWAVEは一般小売チャネルを開放しておらず、粟酒は提携レストランを通じてのみ提供されている。対象はLa Vie by Thomas Bühner、川雅、Hosu好嶼だ。川雅では、試飲後にそのままレストランにSLOWAVEの粟酒を直接購入した外国人客がいたことがあり、このような飲食店経由の販売モデルが実際に存在することがうかがえる。ただし現時点では提携レストランの範囲に限定されており、独立した小売チャネルへの発展には至っていない。

ブランドはまた、台湾産の粟の使用を増やしていることにも言及しており、屏東の山地門はその産地の一つである。この情報により、読者は製品、原料、産地を結びつけて理解できるが、現時点で確認できるのは「産地の一つ」であるという点にとどまり、すべての酒種や全原料が同一産地に由来すると書き進めるべきではない。