Mume ร้านอาหารมิชลินหนึ่งดาวจากไทเปจะเดินทางไปยังเมืองคานาซาวะ จังหวัดอิชิกาวะ ประเทศญี่ปุ่น ในวันที่ 5 พฤศจิกายน 2026 เพื่อจัดดินเนอร์ร่วมแบบจำกัดเพียงหนึ่งวันกับร้าน Respiración ในท้องถิ่น โดยมี San Pellegrino ประเทศญี่ปุ่นเป็นผู้ร่วมจัด งานแบ่งเป็นสองรอบคือมื้อกลางวัน 12:00 น. และมื้อค่ำ 18:00 น. โดยทั้งสองรอบจะให้แขกทุกคนเข้านั่งพร้อมกัน ราคาท่านละ 38,000 เยน (รวมภาษี บวกค่าบริการ 10%) นับเป็นความร่วมมือแบบป๊อปอัปวันเดียวในญี่ปุ่นที่นำโดย Kai Ward ผู้อำนวยการฝ่ายอาหารของ Mume ซึ่งจะนำทีมไปร่วมโต๊ะเดียวกับเชฟจากคานาซาวะ เพื่อนำเสนอภาษาการทำอาหารที่แต่ละฝ่ายถนัด
Mume และ Respiración ตีความวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างไร? Respiración เปิดกิจการในคานาซาวะตั้งแต่ปี 2017 และสร้างเอกลักษณ์ด้วยอาหารสเปนร่วมสมัยที่ผสานวัตถุดิบท้องถิ่นของจังหวัดอิชิกาวะ ซึ่งมีตรรกะใกล้เคียงกับ Mume ที่ก่อตั้งในไทเปตั้งแต่ปี 2014 โดยผสานผลผลิตไต้หวันเข้ากับเทคนิคแบบตะวันตก ทั้งสองร้านต่างนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาตีความใหม่ผ่านระบบการปรุงที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม การร่วมมือครั้งนี้จึงเปรียบเสมือนการทดสอบวางคู่ขนานของแนวคิด "วัตถุดิบท้องถิ่น x เทคนิคจากภายนอก" สองชุด โดยมีการเปิดเผยเพียงว่าแบ่งเป็นสองรอบและแขกทุกคนจะเข้านั่งพร้อมกัน ส่วนเมนูฉบับเต็มยังไม่มีการเปิดเผยในข้อมูลที่มีอยู่ ผู้สนใจเข้าร่วมควรติดตามรายละเอียดอย่างเป็นทางการต่อไป
เซ็ตเมนูฤดูใบไม้ร่วงของ Front House และ Brisé มีอะไรบ้าง? เซ็ตเมนู "เฟิงจ่วนซุ่ยฉาง" ของ The Front House ในเกาสง มีทั้งหมด 9 คอร์ส ราคาเริ่มต้น 3,680 ดอลลาร์ไต้หวัน บวกค่าบริการ 10% ปิดท้ายด้วยชาหรือกาแฟ จานหลักมีให้เลือกระหว่างเนื้อกวางนิวซีแลนด์แบบฟิเลที่บ่มแห้ง 3 วัน หรือเพิ่มเงินเป็น 3,880 ดอลลาร์ไต้หวันเพื่อเลือกเนื้อวัว F1 โอวบำรุงแบบฟิเลที่บ่มแห้ง 7 วัน ทั้งสองตัวเลือกเกี่ยวข้องกับทั้งชนิดเนื้อและวันบ่มที่ต่างกัน จึงไม่ควรตีความส่วนต่างราคาว่ามาจากระยะเวลาบ่มเพียงอย่างเดียว การจับคู่ไวน์ 5 แก้วโดยซอมเมลิเยร์มีค่าใช้จ่ายเพิ่มอีก 2,180 ดอลลาร์ไต้หวัน The Front House บริหารงานโดยเชฟไช่จงเหอและภรรยาเฉินอวี้ฉี เปิดกิจการในปี 2023 และได้รับดาวมิชลินดวงแรกในปี 2025 ซึ่งคงสถานะดาวไว้ในคู่มือฉบับปี 2026
หนึ่งในจานของเซ็ตเมนูฤดูใบไม้ร่วง "เฟิงจ่วนซุ่ยฉาง" จาก The Front House โดยจานหลักมีให้เลือกระหว่างเนื้อกวางบ่มแห้งหรือเนื้อวัว Ohu ภาพ: 方蒔 The Front House เซ็ตเมนู "ฉางชิว" ของ Brisé ในไทเป ให้บริการตั้งแต่วันที่ 1 ตุลาคม แบ่งเป็นสองขนาดตามช่วงเวลา คือมื้อกลางวันวันธรรมดา 6 คอร์ส ราคา 2,680 ดอลลาร์ไต้หวัน ส่วนมื้อค่ำวันธรรมดาและมื้อกลางวัน-ค่ำวันหยุดเป็น 9 คอร์สทั้งหมด ราคา 3,880 ดอลลาร์ไต้หวัน โดยบวกค่าบริการ 10% เช่นกัน จานหลักสามารถเพิ่มเงิน 680 ดอลลาร์ไต้หวันเพื่ออัปเกรดเป็นเนื้อวากิวออสเตรเลีย ตัวเลือกการจับคู่เครื่องดื่มมีความละเอียดกว่า โดยแบบมีแอลกอฮอล์แบ่งเป็น 3 แก้ว 1,180 ดอลลาร์ไต้หวัน หรือ 5 แก้ว 1,980 ดอลลาร์ไต้หวัน ส่วนแบบไม่มีแอลกอฮอล์คือ 3 แก้ว 980 ดอลลาร์ไต้หวัน หรือ 5 แก้ว 1,480 ดอลลาร์ไต้หวัน เท่ากับออกแบบความยืดหยุ่นในการจับคู่เครื่องดื่มเป็นเมนูแบบขั้นบันได เชฟเจียงพีลี่นำเสนอเมนู "กุยชุย" ในซีซั่นนี้ โดยได้แรงบันดาลใจจากซุปเป็ดผักดองเปรี้ยว ส่วนเชฟขนม Nana นำแหนมหมูหูหนานมาทำเป็นไอศกรีม ทั้งสองจานต่างได้แรงบันดาลใจจากซุปพื้นบ้านและแหนมหมูหูหนาน ซึ่งเปลี่ยนรูปแบบอาหารเดิมไปอย่างสิ้นเชิง
หนึ่งในจานของเซ็ตเมนู "ฉางชิว" จาก Brisé ซีซั่นนี้เชฟถ่ายทอดวัตถุดิบพื้นบ้านไต้หวันผ่านโครงสร้างอาหารฝรั่งเศส ภาพ: 君尹 Brisé มองตรรกะการทำงานด้านอาหารฤดูใบไม้ร่วงจากสามกรณีศึกษา เมื่อนำทั้งสามกรณีมาพิจารณาร่วมกัน จะพบจุดร่วมหนึ่งคือ เชฟทุกคนต่างจงใจนำวัตถุดิบหรือเทคนิคที่เดิมไม่ได้อยู่ในระบบเดียวกันมาวางคู่กันบนโต๊ะเดียว—Mume นำประสบการณ์จากไทเปเข้าไปอยู่ในกรอบอาหารสเปนที่คานาซาวะ Front House ใช้เนื้อสองแบบที่บ่มต่างวันมาสร้างความแตกต่างทางรสชาติ ส่วน Brisé นำรสชาติพื้นบ้านไต้หวันมาห่อหุ้มในโครงสร้างขนมหวานและซุปแบบฝรั่งเศส เมื่อเปรียบเทียบทั้งสามร้าน แทนที่จะดูเพียงราคาสูงต่ำ ควรเปรียบเทียบวิธีการข้ามพรมแดนที่เป็นรูปธรรมมากกว่า ว่าเป็นการข้ามพรมแดนด้านวัตถุดิบ เทคนิค หรือภูมิภาค แล้วจึงกลับไปตรวจสอบเมนูจริง ช่วงเวลาให้บริการ จำนวนคอร์ส และตัวเลือกการจับคู่ของแต่ละร้านอีกครั้ง
