Feuille新主厨Léo Daull的Menu Habitat：海洋、森林与牧场，如何变成一套法式菜单？

中环Feuille的新任主厨Léo Daull，以Menu Habitat重新安排餐厅与自然的关系。海洋、森林、牧场与热带不是四个只供装饰的名字，而是用食材来源与技法串起用餐次序。10月12日已有新菜单介绍；目前官方晚餐页列Discovery每位港币1,588元、Signature每位1,888元，另加一服务费，与早期介绍的Signature价格不同，订位应以现行官方确认为准。

植物为主的语言，不等于全素菜单

Feuille与顾问主厨David Toutain合作，以自然与季节作为料理起点。官方现行Habitat同时列海鲜、菌菇与三黄鸡，不能因店名「叶」或过去大量绿色蔬菜的画面，就把它写成素食餐厅。有饮食限制的客人，需要先确认团队能否调整，而非等上桌才从菜名推测。

海洋部分从贝类水、万寿菊油、虾球与仿真贻贝等小点展开，再以油甘鱼、海螯虾等延伸。这些项目提供一个可观察的设计问题：同一来源的不同部分，如何经由汤汁、馅料与外壳呈现？这里是依公开菜单阅读结构，并不是本站试吃后对味道作出的评语。

森林与牧场，让技法比菜名更具体

森林部分以松茸、菌菇酥皮馅饼与清汤凝冻等形式安排，让同一组菌类不只用一种质地出现。阅读尝味菜单时，可比较主材料、烹调方法与配料如何分工，而非仅靠「珍贵」两字判断价值。菜单会随季节及供应调整，照片也不能保证当天摆盘完全一致。

三黄鸡则列en vessie做法，配龙蒿相关元素及鸡翼等部位。把熟悉的地方食材放进法式技法，是这套菜单值得留意的交会；但技法名称本身不代表每个人都会喜欢。读者若对内脏、甲壳类或奶蛋等有顾虑，应在订位时说明，由餐厅确认实际可行的安排。

价格、地点与怎么准备订位？

官方菜单另列葡萄酒搭配及每位港币38元的过滤水安排，均须核对服务费与所选方案；不要把基础菜单价当成整晚最后帐单。热带与柑橘甜点亦在菜单中出现，部分加选如鱼子酱有额外费用。Discovery与Signature的实际道数、内容及任何替换，应直接向店方查找。

餐厅位于中环威灵顿街198号The Wellington五楼，电话2881 1848，官方网站提供订位入口。新副主厨Alexandre Terrier的加入安排在11月，不能提前写成已到任。若想理解这次转向，先把四个栖地、不同料理形式与自己的饮食需求放在一起，会比只追逐一道最上镜的菜，更能看见Menu Habitat如何组成一段完整用餐叙事。