23歲那年,她送出一份菜單提案,對方只告訴她「是一位好萊塢演員」,條件是無麩質、全素。入選之後她才知道,自己要為小勞勃道尼(Robert Downey Jr.)在泰國拍片期間準備每日餐點。「我送出菜單時完全不知道客戶是誰。知道是他之後,我心想:這是真的嗎?」
這是Patcharamon「Fah」Charoenchai最廣為人知的一段經歷,但她的路徑本身就不按牌理出牌。家裡沒人做過餐飲,她大學讀的是朱拉隆功大學傳播藝術系,後來以參賽者身分登上MasterChef Thailand第四季,節目之旅結束得比預期早,卻讓她確定烹飪需要的不只是手藝,還有穩定與自信。她從未上過廚藝學校,所有知識來自自學、試錯與多問一句。
給小勞勃道尼的那張菜單
當時Fah才23歲,行業資歷尚淺,卻得從零開始組團隊、分工、打造一套專業出餐流程。「人生中我們從來沒有真正準備好過什麼,但那種還沒準備好的感覺,反而是最好的學習曲線。」那份無麩質全素菜單裡,有柚子醋、薑、鹽昆布與山葵搭配的hiyashi豆腐,有植物性起司通心粉配無麩質麵包的炸雞漢堡,也有取材泰式風味的酸辣冬粉沙拉(yum woon sen boran)、椰漿雞湯燉飯(risotto tom kha gai)與泰式炒河粉。
這段經歷之前,Fah其實早就研究過生食純素與植物性料理,只是這次任務把那份積累一次派上用場。
魚露與威尼斯沙丁魚:她真正在意的細節
Fah的主業之一是私廚與主廚桌,每次案子開題都不一樣,她說自己喜歡被挑戰。有一次案主完全放手讓她用泰國食材詮釋義大利菜:Gnocchi di castagne al cacio e pepe用了清萊起司、尖竹汶黑胡椒與泰國鱧魚,bruschetta al pomodoro則選用坤敬(Khao Yai)番茄。「那是我第一次覺得,這就是我。」
談到義大利,她印象最深的地方是威尼斯,選的不是義大利麵或提拉米蘇,而是威尼斯經典的酸甜沙丁魚料理sarde in saor——因為威尼斯做為港口城市,幾世紀貿易史都寫進了這道菜裡。被問到台灣讀者較陌生的泰式食材,她提的是魚露:魚種、發酵方式、時間長短,每個變因都會改變最後風味。「感覺平凡的東西,常常才是最值得研究的。」
如今Fah在Wongnai平台製作YouAreWhatYouEat與Tastetalk兩個節目,也在泰國商會大學教義大利料理,並在華藍蓬(Hua Lamphong)經營自己的冰淇淋店Groob Glace。被問到哪一道菜最能代表自己,她選了蛤蜊義大利麵(spaghetti alle vongole)——貝類本身已經有足夠的深度與複雜,不需要太多修飾就能被記住,「就像人們聽我說故事或做podcast一樣,裡面本來就有東西,而我談起真心在乎的事,那份熱情大家感受得到。」
