川雅季節菜單《巴蜀千載，古今一筵》重現官府川菜工序脈絡

位於臺北市信義區松智路17號微風南山46樓的米其林一星餐廳川雅，推出全新季節菜單《巴蜀千載，古今一筵》，由主廚王國政操刀設計。這份菜單並非單純的季節更迭之作，而是從漢唐、清代等不同時期的巴蜀飲食脈絡取材，試圖勾勒出官府川菜在歷史中的發展軌跡，讓每一道菜都對應著特定的時代工法或味型邏輯。

菜單如何串起歷史脈絡？

開場「朝擺」以時令水果、琥珀核桃與怪味胡豆組合呈現，透過不同食材質地展現川菜怪味型的多重層次，作為整套菜單的味覺前導。緊接著的「頭湯」肝膏湯選用鵝肝製成細膩肝膏，搭配的高湯經過三次「掃湯」程序澄清，這道工序講究湯色清澈與味道純粹，是傳統官府菜對湯品的基本要求。

「青雲」雞淖則以雞胸肉剁成細茸、慢火推炒而成，搭配雪燕、蝦仁與魚子醬，口感細滑之餘增添層次對比。這類需要長時間手工處理食材質地的菜式，正是官府川菜強調工序精細的具體展現。

食材選用與發酵工序的差異

「饌憶」東星斑以荔枝味呈現，醬汁使用依松雲派方法封壇發酵一個月的陰豆瓣，以具體發酵工序建立醬汁的味型線索。「柱菜」彭州油燙鴿則以屏東22天乳鴿取代傳統常見的鵝肉，經滷製後以熱油反覆淋燙，呈現外皮酥脆、肉質保有水分的效果，食材的替換也反映出主廚在傳統技法與在地食材之間的調整。

「行菜」蓉城燒薈萃以奶湯為底，匯聚鮑魚、廣魷、瑤柱等多種食材，各自分開煨製後再合燒於一鍋，各別煨製與最後合燒是兩個步驟，讓讀者可以從工序理解這道菜的組合方式。「悠韻」乾燒海參蹄筋撈飯則採用不勾芡的傳統乾燒技法，搭配鴛鴦米呈現軟脆兩種口感對比，考驗的是火候與調味比例的掌握。甜點「甘味」胡榛子冰酥酪以鮮乳、煉乳與開心果製成，作為整套菜單的收尾。

套餐價格與供應時段

套餐分為三種選擇：「川雅匠心精選」每人新臺幣3,680元，限午間供應；「川雅官府盛宴」每人新臺幣4,380元，限晚間供應；另有「週間商務午餐」每人新臺幣2,080元，於週一至週五午間供應。三種套餐在價格與供應時段上的區隔，讓不同用餐情境的客人都能選擇對應的菜式組合。

閱讀這一季的川雅，可以先看湯如何澄清、肉蓉如何處理，再看發酵醬料與滷後淋燙等步驟。這些都是具體可對照的川菜工法，與只用辣度分類的方式不同。午、晚餐套餐則各有供應時段，菜單公佈價格不宜直接推成所有時段都能點到同一組合，實際菜色與費用仍須在訂位時確認。