川雅、新シーズンメニュー『巴蜀千載、古今一筵』 官府川菜の工程と系譜を再現

台北市信義区松智路17号、微風南山46階に位置するミシュラン一つ星レストラン川雅が、新シーズンメニュー『巴蜀千載、古今一筵』を発表した。王国政シェフが設計を手がけたこのメニューは、単なる季節の移り変わりを表現したものではなく、漢唐、清代など異なる時代の巴蜀の食文化から着想を得て、官府川菜が歴史の中でたどってきた発展の軌跡を描き出そうとするものだ。各料理はそれぞれ特定の時代の技法や味の論理に対応している。

メニューはいかに歴史の脈絡をつなぐか

幕開けの「朝擺」は、旬の果物、琥珀胡桃、怪味胡豆の組み合わせで構成され、異なる食材の質感を通じて川菜の怪味型が持つ重層的な味わいを表現し、メニュー全体の味覚の導入役を果たす。続く「頭湯」の肝膏湯は、鵞鳥の肝で作った繊細な肝膏を用い、合わせるスープは「掃湯」という澄ませる工程を3回経ている。この工程はスープの透明度と味の純粋さを重視するもので、伝統的な官府料理におけるスープの基本要件である。

「青雲」鶏淖は、鶏むね肉を細かく叩いてペースト状にし、弱火でじっくり炒め上げたもので、雪燕、海老、キャビアを添える。なめらかな食感に加え、対比的な層が加わる。このように食材の質感を長時間かけて手作業で仕上げる料理こそ、官府川菜が重視する緻密な工程の具体的な表れといえる。

食材選びと発酵工程の違い

「饌憶」東星斑はライチ風味で仕立てられ、タレには松雲派の製法に基づき甕封じで1カ月発酵させた陰豆瓣を使用、具体的な発酵工程によってタレの味の筋道を組み立てている。「柱菜」彭州油燙鴿は、従来一般的だった鵞鳥肉に代えて屏東産22日飼育の乳鳩を用い、煮込んだ後に熱油を繰り返しかけることで、外皮はパリッと、肉はしっとりとした仕上がりを実現している。この食材の置き換えは、シェフが伝統技法と地元食材との間でどのように調整を図ったかを映し出している。

「行菜」蓉城焼薈萃は、ミルクスープをベースに、鮑、広魷、貝柱など複数の食材を用いる。それぞれを別々に煮込んだ後、最後に一つの鍋で合わせて仕上げるという、個別の煮込みと最終的な合わせ煮という二つの工程を経ており、読者は工程を通じてこの料理の組み立て方を理解できる。「悠韵」乾焼海参蹄筋がけご飯は、とろみをつけない伝統的な乾焼技法を用い、鴛鴦米を合わせることで柔らかさとパリッとした食感の対比を表現する。これは火加減と味付けの比率をいかに把握するかが問われる一品だ。デザートの「甘味」ヘーゼルナッツアイスクリームチーズは、牛乳、練乳、ピスタチオで作られ、メニュー全体の締めくくりとなる。

コース価格と提供時間帯

コースは3種類から選べる。「川雅匠心精選」は一人当たり新台湾ドル3,680元で昼のみの提供。「川雅官府盛宴」は一人当たり新台湾ドル4,380元で夜のみの提供。このほか「平日ビジネスランチ」は一人当たり新台湾ドル2,080元で、月曜から金曜の昼に提供される。この3種のコースは価格と提供時間帯によって区分されており、さまざまな食事シーンの客がそれぞれに合った料理の組み合わせを選べるようになっている。

今シーズンの川雅を読み解くには、まずスープがいかに澄まされるか、肉のペーストがどう処理されるかを見た上で、発酵調味料や煮込み後の油かけといった工程を見るとよい。これらはいずれも具体的に比較対照できる川菜の技法であり、辛さの度合いだけで分類する方法とは異なる。昼と夜のコースはそれぞれ提供時間帯が定められており、公表された価格をもって全ての時間帯で同じ組み合わせが注文できると短絡的に捉えるべきではない。実際の料理内容と費用については、予約時に確認する必要がある。