8月下旬から9月にかけて、台湾およびアジアの外食業界では動きが活発であり、ミシュラン星付きシェフの客座、老舗の営業終了、新ブランドのオープンなどが当時の食通たちの注目の的となった。
ドゥディール・コーンが晶華軒で行ったことは？ 台北のリージェント台北（台北晶華酒店）の「晶華軒」は9月16日から17日にかけて、香港のミシュラン1つ星レストラン「ドゥディール・コーン（Duddell's）」を台湾に招いて客座を行い、2日間のディナーを開催した。料金は1人あたり16,800台湾ドルにサービス料10％が追加される形式で、晶華の中餐厨藝総監である鄔海明とドゥディール・コーンの行政主廚である陳佑良が共同で9品のメニューを設計した。撈汁北寄貝（貝の冷菜）、濃雞汁玻璃大蝦球（濃厚チキンスープのエビ団子）、麻婆海參雞翅（麻婆海参と手羽先）など、双方の手腕を対比させる料理が網羅され、デザートには燕窩奶皇酥（ツバメの巣入りカスタードペストリー）で締めくくられた。
dining — 記事関連画像 dining — 記事関連画像 スウェーデンの2つ星レストラン「Vyn」が注目された理由は？ 陽明山の複合施設「YMS by Onefifteen」は、スウェーデンのミシュラン2つ星レストラン「Vyn」が10月に台湾で客座を行うと発表していた。「Vyn」はシェフのダニエル・ベルリン（Daniel Berlin）が率い、2023年10月にスウェーデン南部のオステルレン（Österlen）地区にある古い農家を改築してオープンした。オープンから1年足らずでミシュラン2つ星を獲得し、2025年には「世界のベストレストラン50」の第47位にランクインした。両者は今回の協力について、到着から翌日の早朝まで続くおもてなしの精神を重視するブランド理念を継続するものであると表明している。
林明健の新ブランド「海上」のメインは？ シェフの林明健（Chef Kin）は新ブランド「海上」を立ち上げ、9月に台北市大安区の路地裏にオープンする予定で、花膠（魚の浮き袋）チキンスープと海鮮火鍋をメインとしている。スープベースは香港式の伝統的な長時間煮込んだチキンスープの製法を採用しており、老鶏（親鶏）、豚モモ肉、金華ハム、干し貝柱をベースに、ナツメ、クコの実、ヤマノイモ、イチジクのドライフルーツを加えて長時間煮込んでいる。また、75頭の長期熟成された花膠筒（浮き袋）を投入している。主な食材には澎湖産の野生のオオアカハタやその日仕入れた新鮮な海鮮が含まれ、自家製の火鍋の具材や香港式のデザートが添えられる。
記事関連画像 画像: 海上 どの老舗やブランドに変動があったか？ 生食パンブランド「Niko Bakery」の唯一残っていた華山店が8月31日に営業を終了し、ブランドが完全に市場から撤退することを宣言した。同ブランドは2020年にフジワラツリー（富錦樹）グループの創業者である呉羽傑とパン職人の武子靖によって立ち上げられ、「美肌生食パン」で生食パンブームを引き起こした。一方で、台北東区の板前寿司店「鮨天本」の2号店「登龍門」は10月から毎週月曜日のランチタイムに、オープン初期の全寿司コースを再開した。料金は1人あたり3,000台湾ドルにサービス料10％が追加され、内容は13貫の握り寿司にウナギの天ぷらや手巻き寿司などが含まれている。
価格改定と海外ポップアップのポイントは？ しゃぶしゃぶ食べ放題ブランドの「Mo-Mo-Paradise」は、9月1日から利用料金を改定すると発表した（値上げ幅は非公開）。当時の発表されたプランでは、平日のランチが1人あたり469台湾ドルからとなっており、オーストラリア産和牛食べ放題プランは1人あたり950台湾ドルであった。サワードゥピザ専門店の「The Slice Shop」も同様に9月1日から「松阪ポークベーコンパイナップル」と「スパイシーメープルベーコン」の2商品の価格を改定し、松阪豚を使用するため数日間の漬け込みと熟成が必要であり、製造コストを反映したと説明している。ソウルのベーカリーブランド「Bottari Bakery」は初めて台湾を訪れ、新光三越と協力して巡回ポップアップを開催する。10月22日から台中を皮切りにスタートし、11月には台北へ、12月には台南へと移動し、全体のスケジュールは12月3日までとなる。
海外の外食業界での大きな出来事は？ バンコクのシャングリ・ラ ホテルズ＆リゾーツ傘下のサイアム・アナタラ・ホテルで開催された第26屆世界美食節（ワールド・グー・フェスティバル）が9月29日から10月4日まで開催された。「グローバルな風味」をテーマに掲げ、シンガポールの3つ星レストラン「Odette」のシェフであるジュリアン・ロワイエ（Julien Royer）、シンガポールの1つ星レストラン「Burnt Ends」のシェフであるデイブ・ピント（Dave Pynt）、カリフォルニアの2つ星レストラン「Mélisse」のシェフであるジョサイア・シトリン（Josiah Citrin）など、20組の客座シェフが集結し、限定ディナーを共同で披露した。外食業界の異業種コラボレーションとしては、陳冠希（ユーディ・チャン）が手掛けるストリートブランド「Clot」が上海市黄浦区に初の長期営業レストラン「凝結冰室Clot Canton Cafe」をオープンさせ、茶餐廳（チャチャンテン）の美学を受け継ぎつつブランドのビジュアル要素を融合させた。また、中国のダイニングバーブランド「Commune幻師」も香港コーズウェイベイ（銅鑼灣）のリーガーデンズスリー（利園三期）に初の支店をオープンし、昼は食事、夜はバーへと切り替わる終日対応型のダイニングスタイルを標榜している。
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