Dave Pynt เชฟผู้ก่อตั้ง Burnt Ends มองกรุงเทพฯ ในบทสนทนาล่าสุดว่าเป็นเมืองที่เรียนรู้ได้ทั้งอาหารริมทางและไฟน์ไดนิ่ง เขาไม่ได้สนใจแค่ความเผ็ดหรือความคึกคัก แต่รวมถึงวิธีหมัก ส่วนเนื้อ และซอสในอาหารไทย เมื่อเริ่มจากร้านสิงคโปร์ที่ใช้ไม้และถ่านเป็นแกน การแลกเปลี่ยนนี้แสดงว่าการเดินทางช่วยให้เชฟตั้งคำถามใหม่ได้อย่างไร
ทำอาหารด้วยไฟ เหตุใดจึงไม่มีคำตอบตายตัว?
ข้อมูลทางการของ Burnt Ends ระบุครัวเปิด เตาอบสองห้องสั่งทำหนักสี่ตัน และเตาย่างปรับระดับได้สี่ชุด อุปกรณ์เหล่านี้ทำให้ระยะระหว่างไฟ วัตถุดิบ และคนปรุงเปลี่ยนได้ แทนจะมองแค่เปลวไฟแรงกับกลิ่นเกรียม ลองดูว่าวัตถุดิบห่างความร้อนเท่าไร ผิวเริ่มเปลี่ยนสีเมื่อใด และแต่ละส่วนต้องอยู่ตรงนั้นนานต่างกันหรือไม่
ครัวเปิดกับที่นั่งของ Burnt Ends สิงคโปร์เผยระยะระหว่างงานและการกินระดับ เวลา และตำแหน่งทำงานร่วมกันได้ แต่ภาพไฟสวยเพียงภาพเดียวไม่อาจตัดสินความสุก ร้านเขียนเมนูใหม่ทุกวัน อุปกรณ์จึงไม่ได้มีไว้รับใช้ชุดอาหารตายตัว เมื่อดูภาพครัวทางการ ลองหาความสัมพันธ์ของโต๊ะ เตา และคน เพื่อเข้าใจว่าการปรุงเป็นชุดการตัดสินใจต่อเนื่อง
ภาพทางการเผยความสัมพันธ์ของโต๊ะ ทีม และวัตถุดิบสิ่งที่อาหารไทยพากลับเข้าครัวคือรสหรือวิธี?
Pynt กล่าวถึงการหมักแบบไทย การตัดส่วนเนื้อเฉพาะ และซอสว่าให้ความคิดใหม่ได้ อาหารที่ดูตรงไปตรงมาไม่ได้แปลว่าเตรียมง่าย รสอาจเกิดจากการจัดการก่อนโดนความร้อน การแลกเปลี่ยนข้ามพื้นที่จึงเริ่มจากลำดับและการเตรียมวัตถุดิบได้ ไม่จำเป็นต้องเป็นการเติมเครื่องเทศลงในอาหารเดิมเท่านั้น
คนกินใช้วิธีสังเกตนี้ได้เช่นกัน แยกก่อนว่ากลิ่นถ่าน น้ำหมัก และน้ำจิ้มแต่ละอย่างทำอะไร แล้วดูว่าสนับสนุนหรือกลบกัน อาหารต่างวัฒนธรรมใช้เครื่องมือร่วมกันได้โดยยังมีบริบทต่างกัน แทนรีบแบ่งเป็นดั้งเดิมหรือนวัตกรรม คำถามที่ชัดกว่าคือการเปลี่ยนเกิดในขั้นตอนไหน
ทำไมกรุงเทพฯ ในสายตาเขาจึงควรกลับมาซ้ำ?
Pynt ยกชื่อร้านที่ชอบ เช่น สำรับสำหรับไทย 100 Mahaseth ศรณ์ Le Du Wana Yook และ Bo.lan รายชื่อเหล่านี้เป็นความชอบส่วนตัวของเขา ไม่ใช่อันดับที่เว็บไซต์นี้ประเมินใหม่ เขายังสนใจวิธีที่กรุงเทพฯ ทำให้อาหารไทยจากท้องถิ่นต่าง ๆ เข้าสู่สายตาคนมากขึ้น อาหารริมทางกับโต๊ะทางการจึงให้บทเรียนต่างความหนาแน่นได้
ภาพครัวและพื้นที่ Burnt Ends ที่เพิ่มในบทความเป็นภาพทางการของร้านสิงคโปร์ ไม่ใช่งานเชฟรับเชิญในกรุงเทพฯ และไม่ได้หมายความว่าอาหารในภาพกำลังขายในไทย สิ่งที่นำกลับจากบทสนทนาได้คือเริ่มดูวัตถุดิบกับการเตรียม ตามด้วยไฟและซอส แล้วกลับมาหาคนกับประสบการณ์ท้องถิ่น การเดินทางจึงสะสมคำถามมากกว่ารายชื่อร้าน และอาหารคุ้นเคยอาจเปิดมุมมองใหม่ได้อีก
Dave Pynt ทำงานในครัวสิงคโปร์ ไม่ใช่งานรับเชิญในกรุงเทพฯ
