พนักงานชาวเม็กซิกันในร้านทำ Tortilla โดยไม่เคยตวงน้ำเลยสักครั้ง ใช้แต่ความรู้สึกจากมือล้วนๆ ฟังดูเหมือนความถ่อมตัวของช่างฝีมือรุ่นเก่า แต่คิตาเดะ ชิเงโอะ บอกว่านี่คือความจริง — แป้งข้าวโพดดูดซับน้ำช้า ต่อให้สูตรจะเขียนไว้แม่นยำแค่ไหน มือก็ยังต้องสัมผัสสภาพของแป้งด้วยตัวเองอยู่ดี
เส้นทางของคิตาเดะ ชิเงโอะ ไม่ใช่แบบทั่วไป เริ่มจากเป็น DJ ผ่านทางดนตรีจาเมกา ก่อนจะโดดเข้าสู่วงการอาหารอย่างเต็มตัว ไปเรียนทำอาหารที่ร้านของหุ้นส่วนธุรกิจปัจจุบันในนิวยอร์ก ก่อนเปิด "คิตาเดะโชคุโดะ" ในปี 2013 ปี 2020 เขาเปิดร้าน Taco "KITADE TACOS" ที่ GranSta Tokyo ในสถานีโตเกียว และยังเปิด "Brooklyn Ball Factory" ที่ Nihonbashi COMMISSARY ซึ่งทำ Tortilla จากแป้งข้าวโพดในประเทศ 100% โดยเฉพาะ และในเดือนเมษายน 2026 เขายังจะเปิด "คิตาเดะโชคุโดะ 2" ที่ Tokyo Shiomi อีกด้วย
เมนูเด็ดของร้าน คือ Taco สไตล์สตรีทฟู้ดนิวยอร์ก ที่ห่อด้วย Tortilla ทำเองขนาดพอดีคำ ยัดไส้แน่นเต็มที่ ไส้จะเปลี่ยนไปตามใจชอบก็ได้ แต่สิ่งที่ตัดสินว่าจานนี้อร่อยหรือไม่ จริงๆ แล้วอยู่ที่แผ่นแป้งนั่นเอง
วัตถุดิบมีแค่แป้งข้าวโพดกับน้ำเท่านั้น ใส่แป้งลงในชามใบใหญ่ ค่อยๆ เทน้ำไปพร้อมกับใช้ปลายนิ้วคนตั้งขึ้นให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ต่อให้รู้สึกว่าเติมน้ำมากไปก็ไม่ต้องตกใจ เพราะแป้งข้าวโพดดูดซับน้ำช้า ต้องใช้เวลานวดให้น้ำถูกดูดซึมเข้าไปจนหมด มาตรฐานการตัดสินคือแป้งต้องสัมผัสเหนียวนุ่มหนึบ (もちもち) เมื่อกดนิ้วลงไปแล้วผิวหน้าไม่แตก ความรู้สึกแบบนี้คือมาตรฐานที่ต้องจดจำไว้
Tortilla ที่ใช้ทำ Taco ในร้านจะปั้นเป็นก้อนขนาดเท่าลูกกอล์ฟเป็นมาตรฐาน ประมาณ 30 กรัม นำก้อนแป้งใส่ลงใน Tortilla Press อาศัยน้ำหนักของแผ่นเหล็กสองแผ่นและแรงคานกดให้แบนอย่างรวดเร็ว จากนั้นนำไปทอดบนกระทะที่ร้อนได้ที่ คิตาเดะ ชิเงโอะ เล่าคำพูดของพนักงานชาวเม็กซิกันว่า Tortilla ที่อร่อยต้องพองตอนทอด น้ำในก้อนแป้งจะระเหยออกมาทันทีจนดันแผ่นแป้งให้พองขึ้น ถ้าน้ำไม่พอ แผ่นแป้งจะไม่พอง แล้วสัมผัสก็จะกลายเป็นแบบร่วนๆ (ボソボソ)
ทอร์ตียาที่เพิ่งทอดเสร็จใหม่ๆ จะนุ่มและเหนียวหนึบ กินไม่หมดก็ไม่ต้องเสียของ เพราะสามารถนำไปทำเป็นทอร์ตียาชิปส์ หรือทำเป็นทอสตาดาส์ได้ — คือนำทอร์ตียาไปทอดแล้ววางท็อปปิ้งด้านบน ทางร้านตอนนี้ยังคงใช้ข้าวโพดแห้งที่ผลิตในประเทศมาบดเป็นแป้งเองอยู่ อยากยกระดับรสชาติให้ดียิ่งขึ้นไปอีกขั้น
Kitade Shokudo ตั้งอยู่ที่ 1F, 8 Building, 1-13-5 Iwamotocho, Chiyoda-ku, Tokyo โทร 03-6240-9920 สถานีที่ใกล้ที่สุดคือสถานี Kodenmacho ของรถไฟ Tokyo Metro เดินประมาณ 5 นาที เวลาเปิดทำการวันธรรมดา 11:30-14:00 (Last Order) และ 17:30-21:00 (Last Order) ส่วนวันเสาร์-อาทิตย์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ 11:30-14:00 (Last Order) และ 17:00-21:00 (Last Order)
