เผือกน้ำเสิร์ฟคู่มายองเนสใน tasting menu เชฟวัย 28 ปีเปิดร้าน mirei未麗 ที่ต้าเต้าเฉิง

เผือกน้ำจิ้มมายองเนส เดิมทีเป็นกับข้าวเรียบง่ายที่ไม่มีใครคิดอะไรมากบนโต๊ะอาหารครัวเรือนไต้หวัน แต่พอมาอยู่ในมือของ Kenta Iizuka เชฟญี่ปุ่นวัย 28 ปี จานนี้กลายเป็นเผือกน้ำจากผู่หลี่ที่ผ่านการย่างถ่านก่อน เพื่อรวบรวมความหวานฉ่ำให้เข้มข้นขึ้น พร้อมกลิ่นควันบางๆ บนผิว จากนั้นวางครีมเย็นไว้ด้านบนให้ค่อยๆ ละลาย เกิดสัมผัสมันคล้ายมายองเนสที่ห่อหุ้มผัก เขาไม่ได้ทำให้รสชาติไต้หวัน "หรูขึ้น" แต่แค่แยกกับข้าวคุ้นเคยจานหนึ่งออกมาดูใหม่อีกครั้ง

Kenta Iizuka เปิดร้านอาหารส่วนตัวในไต้หวันเป็นครั้งแรกในชื่อ mirei (未麗) ปักหลักที่ต้าเต้าเฉิง กรุงไทเป โดยยึดแนวคิด "Contemporary East Asian" อาหารเอเชียตะวันออกร่วมสมัยเป็นแกนหลัก พื้นฐานด้านอาหารของเขาเริ่มจากร้านโซบะของคุณปู่ ในวัยเด็กเขาเฝ้าดูผู้ใหญ่นวดแป้งและเตรียมวัตถุดิบในร้าน ต่อมาเข้าทำงานที่ร้าน Crony ร้านมิชลินในโตเกียว ไต่เต้าจากผู้ช่วยเชฟจนถึงรองหัวหน้าเชฟ ร่วมเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้ร้านเลื่อนจากมิชลิน 1 ดาวสู่ 2 ดาว และคว้า Michelin Green Star มาครอง

เมื่อพูดถึงอาหารของตัวเอง เขามักย้ำคำว่า "Simple" อยู่เสมอ "Simple ไม่เคยเท่ากับง่าย" — จานหนึ่งอาจผ่านการทดสอบไฟและปรับซอสซ้ำแล้วซ้ำเล่า แต่เมื่อเสิร์ฟขึ้นโต๊ะ เขาต้องการให้เทคนิคถอยไปอยู่เบื้องหลังวัตถุดิบ ให้ลูกค้าจดจำตัววัตถุดิบเอง มากกว่าจะจำได้ว่าเชฟทำอะไรไปบ้าง หลักคิดนี้ยังกำหนดลำดับการสร้างสรรค์ของเขาด้วย นั่นคือคิดให้ชัดก่อนว่าจานนี้ต้องการไปถึงรสชาติแบบไหน จากนั้นค่อยกำหนดรูปลักษณ์ และสุดท้ายจึงย้อนกลับไปหาคำตอบในวัตถุดิบตามฤดูกาล

เอาบะหมี่เย็นซอสงากับเทมปุระปลาไหลมาไว้ในเมนูเดียวกัน

คอร์สอาหารเริ่มต้นด้วย "สาหร่าย｜คาเวียร์・หอยเชลล์" กรวยสาหร่ายกรอบบางบรรจุรสอูมามิจากสาหร่ายตุ๋นและความหวานของหอยเชลล์แช่น้ำมันคอมบุ ตามด้วยสาหร่ายเกาหลีและคาเวียร์ที่เพิ่มรสเค็มหอม ส่วน "ปลาไหล｜รากโกโบ・ชิโสะ" ใช้ปลาไหลจากหยุนหลินทอดเป็นเทมปุระ เสิร์ฟคู่รากโกโบที่พบได้ทั่วไปในญี่ปุ่น ปิดท้ายด้วยความทรงจำของเชฟที่เคยกินปลาไหลห่อใบชิโสะที่เกาหลี

"งา｜ไข่ปลา・เมียวงะ" ต้นแบบที่แท้จริงคือบะหมี่เย็นซอสงาแบบไต้หวัน กลิ่นงาเข้มข้นเกาะติดลิ้นปรากฏขึ้นก่อน จากนั้นไข่ปลาจะแตกกระจายให้รสเค็มหอมในปาก ก่อนที่ความเผ็ดร้อนของเมียวงะหน้าร้อนจะดึงความหนักหน่วงออกไปในทันที ส่วน "หอยเป๋าฮื้อ｜น้ำซุปวัตถุดิบแห้งไต้หวัน・ลูกแพร์・น้ำมันเครื่องเทศ" ใช้แนวคิดแบบน้ำซุปคัตสึโอะของญี่ปุ่น แต่เปลี่ยนวัตถุดิบเป็นของแห้งไต้หวันมาต้มซุปแทน น้ำมันเครื่องเทศมาจากการที่เชฟไปเดินตลาดสดดั้งเดิมในไต้หวัน

เมนูช่วงหลัง "ปลาอามาได | แตงกวา・ส้มซูดาจิ" ปรุงด้วยเทคนิค Uroko-yaki (ย่างเกล็ดปลา) ซึ่งต้องการขนาดปลาที่พอดีมาก—ถ้าตัวใหญ่เกินไปเกล็ดจะไม่กรอบ แต่ถ้าตัวเล็กเกินไปเนื้อปลาจะสุกก่อนที่เกล็ดจะกรอบ ส่วน "ข้าวปู｜ปูมัตสึบะ・ชาบุนซานเปาจง・ถั่วลันเตาไต้หวัน" ให้กลิ่นหอมดอกไม้ของชาบุนซานเปาจงค่อยๆ โผล่ขึ้นมาเบื้องหลังกลิ่นหอมของข้าว โดยไม่แย่งซีนกัน ของหวาน "ถั่วลิสง｜สาเกกาก・มิรินสุกจากฮาชิไคซัง" คงเทคนิคเต้าหู้งาที่เชฟเรียนรู้มาจากเกาหลี เพียงแต่เปลี่ยนจากงาเป็นถั่วลิสงพันธุ์ไถหนงเก้าจากอวิ๋นหลิน เนื้อสัมผัสยังคงเหนียวนุ่มเหมือนโมจิ

พื้นที่ร้านอาหารตั้งชื่อว่า "เซี่ยะ・ป๋อ" (歇・泊) ได้แรงบันดาลใจจากความทรงจำของเมืองต้าเต้าเฉิงที่เคยรุ่งเรืองจากการค้าทางแม่น้ำ ภายในร้านใช้เพดานไม้ลาดเอียงต่ำยื่นออกมาจำลองชายคาบ้าน ครอบคลุมครัวเปิดและที่นั่งบาร์หน้าเชฟ ผสมผสานกับหินสีเข้มและหินอ่อนสีเขียวลายธรรมชาติ ส่วนห้องส่วนตัวใช้โต๊ะยาวไม้และฉากกั้นสานเพื่อสร้างบรรยากาศที่เป็นส่วนตัวมากขึ้น

mirei未麗ตั้งอยู่ที่เลขที่ 101 ชั้น 2 ถนนเฉิงเต๋อ ซอย 2 เขตต้าถง กรุงไทเป โทรศัพท์ (02) 2558-8107 เปิดให้บริการวันพฤหัสบดีถึงวันจันทร์ เวลา 17:30-23:00 น. Tasting Menu ราคา NT$3,680 ต่อท่าน, Alcohol Pairing 5 แก้ว ราคา NT$1,880, Non-Alcohol Pairing 5 แก้ว ราคา NT$1,380 ราคาดังกล่าวยังไม่รวมค่าบริการ 10%