ร้าน omakase ที่มีน้ำหนักที่สุดในเซี่ยงไฮ้ปิดตัวไปตั้งแต่ปี 2018 แล้ว แต่เมื่อเดินเข้าไปในบาร์ซูชิยอดฮิตที่สุดของเมืองในวันนี้ คุณจะพบว่าเชฟส่วนใหญ่ล้วนมาจากชื่อเดียวกัน นั่นคือ โอยามะ ทาเคโอะ (Oyama-san)
โอยามะ ทาเคโอะ กับบรรดาเชฟที่เขาสอนขึ้นมา
Sushi Oyama เปิดตัวที่ถนน Donghu ในปี 2010 เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้โอยามะ ทาเคโอะ ยืนหยัดในเซี่ยงไฮ้ และเป็นร้านที่ถูกพูดถึงซ้ำแล้วซ้ำเล่าในเวลาต่อมา สไตล์ของเขาอยู่กึ่งกลางระหว่างเทคนิคดั้งเดิมกับการนำเสนอที่มีชีวิตชีวากว่า บวกกับบุคลิกที่เปิดกว้าง ทำให้ร้านนี้ยังคงความนิยมสูงจนกระทั่งปิดตัวในปี 2018 ปัจจุบันเมนู omakase ของร้านตั้งราคาที่ ¥980 หรือ ¥1,280 ต่อคน ยังคงมีเขาเป็นผู้ปรุงเองด้วยมือ และยังสามารถชนแก้วดื่มกับเขาได้
เชฟ Sun-San แห่งร้าน Ochiyo เป็นหนึ่งในศิษย์ของโอยามะ ในช่วงแรกเขาทำไคเซกิที่ร้าน Ochobo ซึ่งปิดตัวไปแล้ว Ochiyo เดิมตั้งอยู่ในตรอกของ Shangyuan Garden ปัจจุบันย้ายไปที่ Changning ปลาส่วนใหญ่นำเข้าจากญี่ปุ่นโดยตรง เขายังบริหารบริษัทนำเข้าวัตถุดิบขนาดเล็กของตัวเอง จึงทำให้เมนูมักมีรายการนอกเหนือจากหอยนางรมตามฤดูกาล เช่น ปลาไหลอ่อนที่มีขายเพียงไม่กี่สัปดาห์ หรือทูน่าเกรดสูงที่ส่งตรงมาทั้งชิ้นจากญี่ปุ่น เมนูเป็นแนวไคเซกิ อาหารเรียกน้ำย่อย ซุป ของย่าง และของตุ๋นจะปรากฏในมื้อเดียวกัน เทมปุระขาปูเป็นเมนูที่พบได้บ่อย Omakase ราคา ¥1,280 ต่อคน
เชฟ Liu-San แห่ง Hulu Sushi เคยเป็นซูเชฟที่ Sushi Oyama อยู่ 7 ปี ก่อนจะแยกตัวออกมาเปิดร้านของตัวเองในเดือนสิงหาคม 2018 ร้านใช้พื้นที่ร่วมกับ Pirata บริหารโดยคู่สามีภรรยา เพิ่งย้ายจาก Xinyefang กลับมาเปิดที่ Xingfu Road อีกครั้งในเดือนสิงหาคมปีนี้ บาร์มีที่นั่งเพียง 12 ที่ จังหวะการเสิร์ฟของเขาค่อนข้างมั่นคง ช่วงกลางมื้อจะมีโทโร่ลนไฟราดคาเวียร์เม่นทะเล กุ้งและหอยเชลล์วางเม่นทะเลซ้อนกัน ซึ่งเป็นการผสมผสานรสชาติที่เข้มข้น นอกจากนี้ยังมีชาวันมูชิเนื้อปูมัตสึทาเกะในเมนู Omakase ราคา ¥1,080 ต่อคน — ถ้าอยากลองพูดเล่น ลองถามเชฟ Liu-San ว่าขอ "ซูชิสุดโหด" ได้ไหม
Uni Sushi ตั้งอยู่ที่ Jing'an Kerry Centre (PAC) มีที่นั่งเพียง 12 ที่ เชฟ Wang Yang เป็นศิษย์ของ Sun-San ซึ่งก็มาจากสำนักโอยามะเช่นกัน ร้านนี้เน้นความคุ้มค่า omakase มื้อกลางวันราคา ¥498 มื้อเย็น ¥698 เมนูแทบไม่มีโอโทโร่หรือชิราโกะ แต่ปลาเนื้อขาว ปลาย่าง และทูน่าอากามิได้รับการเตรียมอย่างพิถีพิถัน อย่างน้อยจะมีซูชิเม่นทะเลหนึ่งคำ บาร์มี 6 ที่นั่ง ห้องส่วนตัวมี 6 ที่นั่ง มื้อเย็นแบ่งเป็นสองรอบ
Kappo Yu เปิดตัวในปี 2010 พร้อมๆ กับที่ Sushi Oyama กำลังโด่งดัง ตั้งแต่ปี 2018 เป็นต้นมา เชฟ Niu-San ซึ่งมาจากสำนักโอยามะเช่นกัน เข้ามารับหน้าที่ปรุงอาหาร โดยเน้นแนวไคเซกิ ภายในร้านเป็นบาร์วงกลมสีแดง พร้อมห้องส่วนตัวอีกไม่กี่ห้อง ภาพฉายบนผนังเป็นผลงานของ Hirano Naoya ผู้ก่อตั้งร้าน ซึ่งภายหลังยังเป็นแรงบันดาลใจให้เกิดร้านอาหารเธียเตอร์แบบดื่มด่ำ Anthologia อีกด้วย Omakase ราคา ¥1,100 ต่อคน
สามตัวเลือกนอกสำนักโอยามะ
Love Sushi ตั้งอยู่ที่ Jing'an Kerry Centre ชั้น 66 ของ Plaza 66 มีที่นั่ง 10 ที่ เชฟ Ma มีประสบการณ์ 20 ปี เดินตามโครงสร้างไคเซกิ อาหารเรียกน้ำย่อย ซาชิมิ อาหารเย็นและร้อนตามฤดูกาล และของย่างเสิร์ฟตามลำดับ เนื่องจากมีความเชื่อมโยงกับระบบซัพพลายของ Sun-San ทำให้ได้วัตถุดิบอย่างหอยลาย เม่นทะเล หอยเป๋าฮื้อ และปูราชาเป็นลำดับแรก และยังเป็นร้านที่สามารถสั่งวัตถุดิบนอกเมนูเป็นการส่วนตัวได้ด้วย เพิ่งเปิดตัวปลายปี 2025 มื้อกลางวันราคา ¥690 หรือ ¥980 มื้อเย็น ¥980 หรือ ¥1,280
The Dome ตั้งอยู่แถวหน้าริมแม่น้ำของ The Bund วิวสวยเป็นแนวหน้า เป็นหนึ่งในไม่กี่ร้าน omakase ของย่านนี้ และยังเป็นร้านที่ราคาเข้าถึงได้ง่ายกว่าร้านอื่น เคาน์เตอร์บาร์ 8 ที่นั่งดูแลโดยเชฟ Terada-San ซึ่งเปิดร้านส่วนตัวอีกแห่งที่เป็นกันเองมากกว่าชื่อ Chez Bulizo อยู่ที่ Changning ทั้งมื้อจัดเรียงตามโครงสร้างไคเซกิ ไล่ตั้งแต่ซุป อาหารเรียกน้ำย่อยสร้างสรรค์ ซูชิ ซาชิมิ ของทอด และอาหารร้อน ปิดท้ายด้วยเทมากิที่เลือกวัตถุดิบได้เอง หลังมื้ออาหารสามารถขึ้นไปที่ Skyline Dome ชั้นบนเพื่อจิบเครื่องดื่มพร้อมชมวิวยามค่ำคืนของ The Bund ได้ มื้อค่ำราคา ¥988 ต่อท่าน
Sushi Naoki (鮨直輝) มีสาขาที่มุมถนน Hongmei Road กับ Yan'an West Road และอีกสาขาที่ถนน Yancheng Road ใกล้ Xizang South Road ดูแลโดยเชฟชาวไต้หวัน Kevin Lin ผู้คร่ำหวอดในวงการนี้มากว่า 20 ปี เมนูของที่นี่มีวัตถุดิบหายากอย่างหอยสังข์ หอยเป๋าฮื้อ ชิราโกะปลาปักเป้า และซูจิโกะดองกากสาเก ราคาก็สูงที่สุดในบรรดาร้านที่กล่าวถึง อยู่ที่ ¥2,500 ต่อท่าน ซึ่งสะท้อนต้นทุนวัตถุดิบหายากที่เชฟเลือกใช้เป็นครั้งคราว
食วัตถุดิบของแต่ละร้านอาจแตกต่างกันไปตามฤดูกาลและสถานการณ์การจัดส่งวัตถุดิบ กรุณายึดตามประกาศจริงของร้านอาหารสำหรับรายละเอียดการจองโต๊ะและเมนู
