ตอนที่เพิ่งย้ายมาฝรั่งเศสใหม่ๆ ครั้งแรกที่ทาคัตสึกะ โทชิยะ ไปเดินตลาด เขาถึงกับตกใจกับกลิ่นผลไม้อันเข้มข้นในอากาศ กลิ่นแป้งที่หอมฟุ้งทันทีที่ผ่านการอบ รวมถึงกลิ่นผลิตภัณฑ์นมที่ไม่แพ้ทั้งผลไม้และแป้งเลย แต่กลับยังคงความสดชื่นไว้ได้ "ความเป็นชาติที่มีอัตลักษณ์แข็งแกร่งของตัวเอง แม้แต่วัตถุดิบก็สะท้อนออกมาให้เห็น มันน่าสนใจดี" เขาบรรยายไว้เช่นนี้ การสังเกตครั้งนี้ ในเวลาต่อมาได้กลายเป็นตรรกะหลักในการทำขนมหวานของเขา
ทาคัตสึกะ โทชิยะ เกิดปี 1984 ที่จังหวัดไซตามะ หลังฝึกงานที่ "パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ" นาน 4 ปีครึ่ง เขาก็เดินทางไปฝรั่งเศส โดยเริ่มทำงานที่ร้านขนมหวานและงานเลี้ยงในภาคใต้ของฝรั่งเศสเป็นเวลา 2 ปี จากนั้นจึงเข้าไปฝึกฝีมือที่ร้านดังอย่าง "L'Atelier de Joël Robuchon" และ "Hôtel Lancaster" ในปารีส ตั้งแต่ปี 2013 เขาดำรงตำแหน่งเชฟขนมหวานที่ "Restaurant KEI" ร้านของโคบายาชิ เคที่ได้รับดาวมิชลิน 3 ดวงในปี 2020 เป็นเวลารวมทั้งสิ้น 10 ปีเต็ม จนกระทั่งเดือนเมษายน 2025 เขาได้เปิดร้านของตัวเองในชื่อ "Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA" ในย่านที่พักอาศัยอันเงียบสงบ เขต 15 ของปารีส ใกล้กับหอไอเฟล
ก่อนออกจากร้านที่เขาทำงานมานาน 10 ปี เขาถามตัวเองว่าอยากบรรลุอะไรผ่านการทำขนมหวาน คำตอบที่ได้คือ "สร้างประโยชน์ให้สังคมผ่านขนมหวาน" ไม่ว่าจะเป็นการนำวัตถุดิบคุณภาพดีจากญี่ปุ่นไปแนะนำให้ผู้ผลิตในฝรั่งเศสรู้จัก หรือการนำน้ำผึ้งและผลไม้จากท้องถิ่นต่างๆ ในฝรั่งเศส ถ่ายทอดออกไปผ่านเวทีปารีสซึ่งเป็นศูนย์รวมขนมหวานชั้นเลิศ ด้วยเหตุนี้เขาจึงได้เปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างวัฒนธรรมผลิตภัณฑ์นมของทั้งสองประเทศ: "ผลิตภัณฑ์นมของญี่ปุ่นมีความหลากหลายมาก เป็นแบบที่ปาติสซิเยร์เป็นผู้กำหนด อยากได้ครีมสดแบบไหนก็แทบจะหาได้เสมอ ส่วนฝรั่งเศสกลับตรงกันข้าม มีชนิดน้อย เป็นแบบที่วัตถุดิบเป็นตัวกำหนด — เนยหรือครีมสดที่อยู่ตรงหน้าคือพระเอก ความท้าทายอยู่ที่ว่าจะเปลี่ยนมันให้เป็นขนมหวานได้อย่างไร"
เนยที่ใช้ในร้านของเขามาจากผู้ผลิตในแคว้นบริตตานี ความคมชัดของการหมักกรดแลคติกและรสชาติเข้มข้นทำให้รสสัมผัสหลังกินยาวนาน ในขณะเดียวกันก็มีความกรอบเบาที่ไม่หนักจนเกินไป ส่วนครีมสดเลือกใช้ผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ใหญ่ ตีขึ้นฟูแล้วมีปริมาณอากาศสูง รสชาติเข้มข้นแต่เมื่อกินเข้าปากกลับรู้สึกเบา "ครีมสดของญี่ปุ่นเมื่อตีขึ้นฟูแล้วรู้สึกว่ามีความหนาแน่นมากกว่า อาจเป็นเพราะเนื้อสัมผัสของไขมันนมต่างกัน" ส่วนนมนั้นใช้แบบไขมันต่ำที่ไม่มีแบรนด์ เพื่อใช้เจือจางรสชาติที่แรงเกินไปของเนยและครีมสด "ความเข้มข้นที่มาพร้อมความเบาบางบางอย่าง — คุณสมบัติที่ดูเหมือนขัดแย้งกันแต่กลับอยู่ร่วมกันได้แบบนี้ คือเสน่ห์ของผลิตภัณฑ์นมฝรั่งเศส โดยเฉพาะเนยและครีมสด"
ความรู้สึกขัดแย้งนี้ เขาเลือกที่จะนำเสนอผ่าน Flan สไตล์ฝรั่งเศสโดยตรง — สัดส่วนของไส้ในนั้นมากกว่าฐานทาร์ตอย่างเห็นได้ชัด เพื่อให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์นมได้แสดงออกมาอย่างเต็มที่ตามธรรมชาติ ส่วน Paris-Brest เขาตีครีมสดให้กลายเป็นครีมมูสลีน สร้างความเบาสบายที่เต็มไปด้วยฟองอากาศ ส่วนเค้กโรลสไตล์ญี่ปุ่นซึ่งเป็นสินค้ายอดนิยมของร้าน ใช้ครีมสดในปริมาณที่ค่อนข้างมาก โดยอาศัยคุณสมบัติของครีมสดฝรั่งเศสที่เข้มข้นแต่ไม่หนัก ซึ่งเป็น "การผสมผสานที่ทำได้เฉพาะในฝรั่งเศสเท่านั้น"
ใช้ครีมชีสจากนอร์มังดี รังสรรค์ขนมหวานที่ไม่ต้องผ่านความร้อน
"フルール・ドゥ・ノルマンディー" เป็นแบรนด์ใหม่ที่เกิดจากความร่วมมือระยะยาวระหว่างบริษัทผลิตภัณฑ์นมญี่ปุ่น "タカナシ乳業" กับสหกรณ์ผู้เลี้ยงโคนม Isigny Sainte-Mère ในนอร์มังดี สินค้าตัวแรกคือครีมชีสที่ผลิตในนอร์มังดีโดยตรง ทาคัตสึกะ โทชิยะ ได้รับเชิญให้ออกแบบขนมหวานโดยใช้ชีสตัวนี้
「จริงๆ แล้วฝรั่งเศสไม่ค่อยมีครีมชีสให้เลือกมากนัก ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตหาซื้อได้ก็มีแค่ไม่กี่ยี่ห้อใหญ่ๆ」เขากล่าว ครีมชีส Fleur de Normandie มีเนื้อสัมผัสแน่นกว่ายี่ห้อใหญ่ทั่วไป รสเปรี้ยวชัดเจน ปริมาณเกลือค่อนข้างต่ำ「ถ้ากินตรงๆ รสเปรี้ยวจะค่อนข้างแรง แต่พอผสมกับวิปครีมหรือวัตถุดิบอื่นๆ แล้ว รสเปรี้ยวจะถูกปรับให้สมดุลขึ้นมาก」เขาแนะนำให้ตีวิปครีมแล้วผสมกับชีสตัวนี้ จับคู่กับผลเบอร์รี่อย่างราสป์เบอร์รี่หรือสตรอว์เบอร์รี่ เพราะรสชาติเข้มข้นเป็นธรรมชาติอยู่แล้ว เขาจึงเลือกไม่ผ่านความร้อน ออกแบบสูตรที่คงกลิ่นหอมของนมไว้โดยตรง
สำหรับเมนู "Mousse Fleur de Normandie" ที่เขาออกแบบขึ้นนี้ ใช้พิมพ์วงแหวนขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 เซนติเมตร สูง 4 เซนติเมตร ทำได้ 20 ชิ้น: นำวิปครีม 400 กรัม, ครีมชีส Fleur de Normandie 400 กรัม, โยเกิร์ต 125 กรัม และน้ำผึ้ง 20 กรัมมาผสมกัน โดยตั้งใจไม่คนให้เข้ากันจนหมด เพื่อคงสัมผัสเป็นเนื้อสัมผัสที่มีเม็ดเล็กๆ อยู่ ส่วนน้ำผึ้งนั้นจงใจใส่ในขั้นตอนนี้เป็นพิเศษ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ปนกับอิตาเลียนเมอแรงก์แล้วสูญเสียกลิ่นหอมไปเพราะความร้อน
ส่วนเมอแรงก์ทำจากไข่ขาว 180 กรัม, น้ำ 65 กรัม, น้ำตาลทรายละเอียด 110 กรัม และน้ำเชื่อมข้าว (mizuame) 210 กรัม ต้มจนได้น้ำเชื่อมอุณหภูมิ 120 องศา จากนั้นเติมเจลาตินที่แช่แข็งแล้ว 100 กรัมลงไป ด้านล่างประกบด้วยแซ่บเล เบรอตง (Sablé Breton) ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 7 เซนติเมตร และตกแต่งด้วยอัลมอนด์แผ่น พิสตาชิโอสับ และเปลือกส้มเชื่อม อย่างละ 100 กรัม
Pâtisserie TOSHIYA TAKATSUKA ตั้งอยู่ที่ 16 rue George Bernard Shaw, 75015 Paris เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 11:00-19:00 น. หยุดวันอาทิตย์และวันจันทร์ ส่วนสูตร "Flan" ของทาคาสึกะ โทชิยะ ถูกรวบรวมไว้ในนิตยสารผลิตภัณฑ์นมของ Takanashi Milk Products ที่ชื่อว่า "Vif" หากมีข้อสอบถามเกี่ยวกับ Fleur de Normandie สามารถติดต่อสอบถามได้ที่ Takanashi Sales Co., Ltd.
