"ตอนเด็กๆ พอเห็นหมี่ก็ร้องไห้" นี่คือประโยคแรกที่เชฟ Craig Yang (Chef Craig) พูดถึงเมนูใหม่ของฤดูกาลนี้ คำพูดในวัยเด็กประโยคนี้ ปัจจุบันถูกเขาแปลงเป็นปอเปี๊ยะทอด วางอยู่ในบ้านเก่าอายุร้อยปีที่ครั้งหนึ่งเคยเก็บรักษาเอกสารประวัติศาสตร์กฎหมายของไต้หวัน
บ้านหลังนี้ตั้งอยู่ในซอยถนนหนานชาง เขตจงเจิ้ง กรุงไทเป เป็นบ้านพักของ Dai Yanhui ประธานศาลฎีกาชาวไต้หวันคนแรก Dai Yanhui จบจากคณะนิติศาสตร์ มหาวิทยาลัยแห่งชาติไต้หวัน เคยดำรงตำแหน่งผู้พิพากษาศาลรัฐธรรมนูญ ทุ่มเทชีวิตให้กับการวิจัยประวัติศาสตร์กฎหมายไต้หวัน ผลงานที่สำคัญที่สุดคือการรวบรวมและเรียบเรียง "เอกสาร Danxin" ซึ่งเป็นเอกสารคดีความแพ่งในช่วงปลายราชวงศ์ชิงถึงต้นสาธารณรัฐจีน บริเวณเขตต้านสุ่ยและซินจู๋ ต้นฉบับปัจจุบันเก็บรักษาไว้ที่มหาวิทยาลัยแห่งชาติไต้หวัน สมัยนั้นมักมีนักศึกษามาช่วยจัดเรียงเอกสาร คัดลอกรหัสที่บ้าน ส่วนภรรยาของอาจารย์ Dai ก็จะต้มซุปถั่วแดงเลี้ยงต้อนรับ ส่วน Dai Yanhui เองชอบกินเผือกเป็นการส่วนตัว วันธรรมดาก็สูบบุหรี่อ่านหนังสือ รายละเอียดชีวิตเหล่านี้ ภายหลังกลายเป็นเบาะแสสำคัญที่ทีมงาน Hui Room ใช้ในการค้นคว้าออกแบบเมนู
บ้านเก่าเปลี่ยนเตาใหม่
บ้านหลังนี้สร้างโดยพ่อค้าในยุคที่ญี่ปุ่นปกครอง Dai Yanhui อาศัยอยู่ที่นี่ในช่วงบั้นปลายชีวิต ทีมงานร้าน "Hui Room" ร่วมมือกับทายาทของอาจารย์ Dai ได้รับอนุญาตจัดแสดงโบราณวัตถุบางส่วน เปลี่ยนห้องหนังสือเดิมเป็นห้องส่วนตัวสำหรับจัดแสดง วางรหัสเอกสารที่เขียนด้วยลายมือและจดหมายครอบครัวที่พิมพ์ซ้ำ ส่วนอีกห้องหนึ่งดัดแปลงมาจากห้องครัวเก่า ผ่านการบูรณะนานสามปีครึ่ง เมื่อปีที่แล้วเปิดให้บริการอย่างเป็นทางการในชื่อ "Hui Room" โครงสร้างไม้สนฮิโนกิและรูปแบบหลังคากระเบื้องถูกอนุรักษ์ไว้ ร่องรอยของวัสดุเก่าและใหม่ที่วางเคียงกัน ทำให้ที่นี่โดดเด่นท่ามกลางร้านอาหารมากมายในไทเป
ฤดูร้อนปีนี้ Hui Room ครบรอบหนึ่งปี พร้อมกันนี้ยังมีทีมงานใหม่เข้ามารับช่วงต่อ นำโดยเชฟ Craig Yang ผู้ได้รับคัดเลือกในรายการ Bib Gourmand จาก Michelin Guide Taiwan เขาเติบโตมาในครัวของพ่อที่เป็นหัวหน้าพ่อครัวงานเลี้ยงตั้งแต่เด็ก การรับรสของเขาแทบจะเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมงานเลี้ยงแบบไต้หวันโดยตรง ต่อมาผ่านการฝึกฝนจากร้านอาหารเครือญี่ปุ่นและร้านมิชลินสองดาว ทุ่มเทให้กับวงการอาหารมากว่ายี่สิบปี ฤดูกาลนี้ เขาร่วมกุมบังเหียนครัวกับเชฟบริหาร Esaka Shintei ลูกครึ่งไต้หวัน-ญี่ปุ่น ทั้งสองนำความเข้าใจเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของ Hui Room ผนวกกับเรื่องราวชีวิตของแต่ละคน มาประกอบเป็นโครงเมนูฤดูกาลแรก ในนั้นมีทั้งความต่อต้านและการปรองดองกับหมี่ผัดในวัยเด็กของ Craig Yang มีเมนูซิกเนเจอร์ที่เริ่มก่อตัวขึ้นตอนทั้งสองทำงานร่วมกันที่ร้านมิชลิน และยังมีความชื่นชอบส่วนตัวของ Dai Yanhui ด้วย
"อาหารเป็นวิธีที่ผมทำความรู้จักลูกค้า และก็เป็นเส้นทางที่ลูกค้าจะกลับมาทำความรู้จักเชฟด้วยเช่นกัน" Craig Yang กล่าว ตราบใดที่บางส่วนของจานได้รับความประทับใจ ภารกิจของจานนั้นก็สำเร็จแล้ว ส่วนรสชาติไต้หวันแท้ๆ ที่แท้จริงเป็นอย่างไรนั้น เขาคิดว่าแต่ละคนมีคำนิยามต่างกัน ควรปล่อยให้เป็นหน้าที่ของคนที่นั่งอยู่หน้าโต๊ะตัดสินใจเอง ก่อนหน้านี้ Hui Room เล่าเรื่องราวของ Dai Yanhui แต่ตั้งแต่ฤดูกาลนี้เป็นต้นไป เขาอยากให้ลูกค้าได้รู้จักอาหารและเรื่องราวของทีมครัวชุดนี้เอง
เจ็ดจาน สองช่วงเวลา
คอร์สฤดูกาลนี้มีทั้งหมดเจ็ดจาน มื้อกลางวันราคา NT1,680+10% มื้อเย็นราคา NT2,480+10% เปิดให้จองตั้งแต่วันนี้เป็นต้นไป อาหารเรียกน้ำย่อยเป็นกุ้งย่างเสิร์ฟคู่กับกาแฟคอมบูชะ มันข้าวโพดย่างและพริกปาปริก้ารมควัน ถ่ายทอดความเรียบง่ายไม่ปรุงแต่งของข้าวโพดปิ้งจากตลาดกลางคืน โมจิน้ำตาลทรายแดงที่ไม่ได้อยู่ในเมนู แต่เป็นเมนูลับ ใช้ครีมเปรี้ยวแอปเปิ้ลและซอสคอมบูชะ เรียกคืนความทรงจำหลังเลิกเรียนของย่านโรงเรียนใกล้เคียง
หมี่ผัดที่เคยทำให้ Craig Yang ร้องไห้ตอนเด็ก ถูกแปลงเป็นปอเปี๊ยะทอด ห่อผักหวานเต็มคำและหัวไชโป๊วที่พ่อของเชฟดองเอง เสิร์ฟคู่กับไข่เจียวน้ำมันงาและซอสพริกหมัก เนื้อเป็ดจานนี้ที่ทั้งสองเชฟถือเป็นเมนูซิกเนเจอร์ มีต้นแบบมาจากช่วงที่พวกเขาทำงานร่วมกันที่ร้านมิชลิน Craig Yang นำแรงบันดาลใจจากความประทับใจต่อเนื้อเป็ดจากบ้านเกิดจินซาน นครนิวไทเป ส่วน Esaka Shintei นำความเข้าใจเรื่องแฮมเบิร์กสเต๊กมาผสมผสาน ทำเป็นลูกชิ้นเป็ดแฮมเบิร์ก ใช้เทคนิคดั้งเดิมในการอัดน้ำเนื้อ ผสานแนวคิดซอสเดมิกลาส เติมมะเขือเทศเพื่อเพิ่มรสชาติ แอบใส่น้ำปลาเป็นรสลับ ในซอสยังเติมน้ำผักโขมเพื่อสร้างรสอูมามิใกล้เคียงกับซุปหยกมรกต ด้านล่างเสิร์ฟคู่มันเทศย่าง ตกแต่งด้วยดอกหมาก และพริกหวานรสน้ำมันมะกอกผสมน้ำส้มสายชู ด้านบนโรยเผือกฝอยทอดเพื่อสะท้อนถึงความชื่นชอบเผือกของ Dai Yanhui สมัยยังมีชีวิตอยู่
โจ๊กเวอร์ชั่นเครื่องเคียงเลือกใช้ข้าวไถจง 194 ที่มีกลิ่นหอมคล้ายเผือก เสิร์ฟคู่กับเต้าหู้ไข่เยี่ยวม้า หมูฝอย ปลาทอด เติมแตงกวาดอง ไข่แดงดอง และเต้าหู้ยี้คลุกเคล้า เมนูหลักไก่หงส์แดงได้แรงบันดาลใจจากไก่อบไหหยีหลาน ทีมงานพิเศษเดินทางไปอี๋หลานเพื่อนำน้ำมันไก่รมควันมาต้มเป็นซอส ทำเป็นฟองพริกไทยเกลือ เสิร์ฟคู่กับซอสซุปไก่หน่อไม้ดอง ผักกูดซ่อนส่วนที่มักถูกมองข้าม คือ "เหนียงไก่ตัวผู้" ซึ่งเป็นส่วนที่ Craig Yang พบจากการเดินตลาด ผ่านการแปรรูปซ้ำๆ จนได้เนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับแมงกะพรุน กรอบทั้งสองด้าน นุ่มตรงกลาง ปิดท้ายด้วยซุปถั่วแดงลำไยรมควันกลิ่นดอกหอมหมื่นลี้ ใช้ไอศกรีมอามาซาเกะและมูสถั่วแดง รำลึกถึงซุปถั่วแดงที่ภรรยาอาจารย์ Dai เคยต้มเลี้ยงต้อนรับนักศึกษาในสมัยนั้น
Hui Room ตั้งอยู่ที่ เลขที่ 2 ซอย 1 ถนนหนานชาง ตอนที่สอง เขตจงเจิ้ง กรุงไทเป เปิดให้บริการเวลา 12:00–14:30, 14:30–17:00, 18:00–22:00 (ปิดวันอาทิตย์ วันจันทร์ทั้งวัน และวันอังคารช่วงกลางวัน) โทรศัพท์ (02) 3322-6298 สามารถจองผ่านระบบออนไลน์ได้
