江振诚携手飨A Joy推出秋季风味路径 9站地图串起三道新菜与味觉记忆

位于台北101大楼86楼的全台最高精品Buffet「飨A Joy」，与国际名厨江振诚合作的年度企划《四季交飨曲》于8月底推出秋季篇章。继春季的「风味路径」后，这次江振诚设计了一张涵盖9个站点的地图，将餐厅原有的人气料理与他亲自设计的3道新菜串连起来，让客人在自由取餐之余，也能依循主厨建议的顺序完整品味一轮。

秋季主题「原」是什么意思？

飨A Joy的空间原本就依「山、海、原、城」划分区域，各自呈现不同主题的料理。江振诚今年春季开始以策展方式参与菜单设计，秋季则特别聚焦「原」这个主题，意指回到土地、家庭与熟悉味道的原点。他表示，料理人走得愈远，愈会发现真正留在记忆里的，往往是一碗汤、一个节日，或家人曾经做过的料理。为了呈现这个概念，秋季菜色运用煎、煮、炒、炸、炙、烤、焗、扒等8种烹调方式，透过不同火候展现食材本质。

9站风味路径怎么走？

这张地图从炙烧握寿司揭开序幕，第2站接上新菜「月见手工虾籽面车海老」，第3站是姿烧抱卵香鱼与活鲍鱼肝酱，接着是现做小笼汤包与法国拜庸火腿。第5、6站分别为新菜「青花剥皮椒乌骨鸡汤」及「马赛海鲜汤玄米最中」，后段转向盐烤松阪肉、炙烤肋眼牛排与日本生蚝，最后以浓缩咖啡淋上70%巧克力冰淇淋作结。这份路径并非强制动线，而是江振诚从餐厅数十道料理中先做的一次筛选，让分散在不同区域的菜色产生彼此呼应的关系。喜欢某一站，仍可以随时回头再取用。

三道新菜各自藏着什么故事？

「月见手工虾籽面车海老」的灵感来自江振诚在台北士林长大时熟悉的大饼包小饼。他保留了外层柔韧饼皮包裹酥脆内馅的结构，但把食材与调味换成离开台湾后接触到的元素：干烙墨西哥饼皮抹上鳗鱼汁与味醂熬成的日式甜酱，包入高丽菜丝、山萝卜叶与秋季肥美的车海老，虾肉再以港式虾籽细面缠裹酥炸，搭配松露蛋黄酱、明太子、白萝卜泥与葱姜酱，让士林小吃的形式在层层口感中延伸出新风貌。

「青花剥皮椒乌骨鸡汤」则与江振诚的家庭记忆最为直接相关。他自小喝母亲煲的汤长大，这份味道成了他理解汤品的基础；后来累积超过30年的法餐经验，让他更讲究高汤的纯净度与火候，而在成都接触川菜的经历，则为这道汤带来藤椒与青花椒的辛香。汤底以老母鸡慢火熬制，加入剥皮辣椒、藤椒、青花椒粒与青花椒油，搭配盐水浸煮的芜菁、先炒后卤的花菇，以及汆烫冰镇的乌骨鸡腿，各食材分开处理至合适口感后，再放入汤盅以文火慢煨，呈现微甜辣度与清新麻香交织的层次。

「马赛海鲜汤玄米最中」则融合了江振诚在法国南部、日本与台湾三地的饮食经验。汤底依循法国南部经典马赛海鲜汤作法，炒香茴香头、洋葱与西芹，加入小赤鯮、剑虾、白酒、番茄及番红花慢煮而成。碗中放入麦麸饼、野生鲈鱼、帝王蟹肉与昆布海鲜醋饭，搭配白虾、番红花鲜奶油、烤玄米粒与莳萝，上桌后淋入滚烫汤汁，让酥脆的麦麸饼逐渐吸附汤汁，口感接近日式汤泡饭，却保留了法式番茄与番红花的鲜香。这一站同时搭配以哈密瓜、凤梨、台南鲜榨白甘蔗汁及柳丁汁调制的主厨特调果汁，用于转换味觉、衔接后段的肉类料理。

这份风味路径适合谁？

对于熟悉飨A Joy自由取餐模式的常客，这张地图提供了一套有脉络的品尝建议，让原本分散在山、海、原、城不同区域的料理产生关联；对初次造访、不知从何下手的客人，则可以直接依循9站路线，一次体验到江振诚秋季设计的核心菜色。