厨艺学校从未读过,她却端出小劳勃道尼的全素菜单

23岁那年,她送出一份菜单提案,对方只告诉她「是一位好莱坞演员」,条件是无麸质、全素。入选之后她才知道,自己要为小劳勃道尼(Robert Downey Jr.)在泰国拍片期间准备每日餐点。「我送出菜单时完全不知道客户是谁。知道是他之后,我心想:这是真的吗?」

这是Patcharamon「Fah」Charoenchai最广为人知的一段经历,但她的路径本身就不按牌理出牌。家里没人做过餐饮,她大学读的是朱拉隆功大学传播艺术系,后来以参赛者身分登上MasterChef Thailand第四季,节目之旅结束得比预期早,却让她确定烹饪需要的不只是手艺,还有稳定与自信。她从未上过厨艺学校,所有知识来自自学、试错与多问一句。

给小劳勃道尼的那张菜单

当时Fah才23岁,行业资历尚浅,却得从零开始组团队、分工、打造一套专业出餐流程。「人生中我们从来没有真正准备好过什么,但那种还没准备好的感觉,反而是最好的学习曲线。」那份无麸质全素菜单里,有柚子醋、姜、盐昆布与山葵搭配的hiyashi豆腐,有植物性起司通心粉配无麸质面包的炸鸡汉堡,也有取材泰式风味的酸辣冬粉沙拉(yum woon sen boran)、椰浆鸡汤炖饭(risotto tom kha gai)与泰式炒河粉。

这段经历之前,Fah其实早就研究过生食纯素与植物性料理,只是这次任务把那份积累一次派上用场。

鱼露与威尼斯沙丁鱼:她真正在意的细节

Fah的主业之一是私厨与主厨桌,每次案子开题都不一样,她说自己喜欢被挑战。有一次案主完全放手让她用泰国食材诠释意大利菜:Gnocchi di castagne al cacio e pepe用了清莱起司、尖竹汶黑胡椒与泰国鳢鱼,bruschetta al pomodoro则选用坤敬(Khao Yai)番茄。「那是我第一次觉得,这就是我。」

谈到意大利,她印象最深的地方是威尼斯,选的不是意大利面或提拉米苏,而是威尼斯经典的酸甜沙丁鱼料理sarde in saor——因为威尼斯做为港口城市,几世纪贸易史都写进了这道菜里。被问到台湾读者较陌生的泰式食材,她提的是鱼露:鱼种、发酵方式、时间长短,每个变因都会改变最后风味。「感觉平凡的东西,常常才是最值得研究的。」

如今Fah在Wongnai平台制作YouAreWhatYouEat与Tastetalk两个节目,也在泰国商会大学教意大利料理,并在华蓝蓬(Hua Lamphong)经营自己的冰淇淋店Groob Glace。被问到哪一道菜最能代表自己,她选了蛤蜊意大利面(spaghetti alle vongole)——贝类本身已经有足够的深度与复杂,不需要太多修饰就能被记住,「就像人们听我说故事或做podcast一样,里面本来就有东西,而我谈起真心在乎的事,那份热情大家感受得到。」