上海・復興公園のサワードウブランチ:フォアグラトーストと揚げアンコウバーガーの仏日クロスオーバー

ビール衣で揚げたアンコウを、バターを塗ったブリオッシュトーストで挟み、醤油漬けのイクラとスモークチーズを添える——Fried Monkfish Bun(¥88)は見た目こそファストフード店のフィレオフィッシュのようだが、味わいはまったく別物だ。Fuxing Projectが新たに発表した「サワードウブランチ」メニューの中で、最も見過ごされがちながら、最も注文する価値のある一皿である。

Fuxing Projectは復興公園内INS1階に位置し、ベーカリー、バル、ブランチ店を兼ねた空間だ。日中は店先に伸びるテラスが公園の緑を正面に望み、一人でコーヒーとクロワッサンを楽しむのにも、しっかりブランチを座って食べるのにも適している。夜になると同じ空間がバルモードに切り替わり、和のエッセンスを効かせた小皿料理を提供する。店内のパンはすべて毎日焼き立て——バゲット、サワードウトースト、ケーキ、パイ、エッグタルト、ミニサンドイッチ。今回のサワードウブランチメニューは、これら発酵パンをほとんどの料理のベースに据えている。

Fuxing ProjectはSake-X Groupが運営し、傘下にはSake Ichi、Ichi Roll、Umamiyaなど和のコンセプトを持つレストランを擁する。シェフAlexander Bitterlingが手がける料理も、必然的に仏日融合の方向性へと向かう——味噌、醤油、鰹節の軽やかなタッチに、麹漬け肉を組み合わせ、明太子うどんの炭焼きパスタやカツレツ仕立てのブラータチーズなどは、そのロジックから生まれた一皿だ。

メニューの見どころ:フォアグラトーストからカツブラータまで

メニューの看板はSourdough French Toast Deluxe(¥98)。厚切りサワードウトーストを鰹節で風味付けした卵液に浸し香ばしく焼き上げ、みりん醤油でコンフィしたフォアグラ、ポーチドエッグ、雲南産黒トリュフをのせ、生姜の余韻が広がるソースをかけた、隠す気のない濃厚な一皿だ。Shrimp Toast & Poached Eggs(¥98)は別のアプローチ——サワードウトーストに明太子とエビのすり身を混ぜ込んで揚げ、塩漬けの甘エビ、アスパラガス、デニッシュ風マヨネーズ、たらこ、わさびオランデーズソースを重ねている。

Koji Aged Wagyu Steak & Eggs(¥168)は定番のステーキ&エッグをアレンジしたもの:麹漬けの和牛フィレ、アボカドペーストを塗って焼いたサワードウトースト、トリュフわさびバターのポーチドエッグに、ポルチーニ、ソーセージ、ベーコン、塩昆布サラダを添える。冷製が食べたいなら、Smoked Mackerel Tartine(¥88)はスモークサバを焼いたサワードウトーストにのせ、タルタルソース、自家製ピクルス、粒マスタードを添えた、さっぱりとスモーキーな一品。Steak Tartare(¥98)は黒にんにくでアジアの香りを引き出し、自家製スモークチーズとピクルスを添える。

がっつり系ではMentaiko Carbonara Udon(¥108)も。明太子卵黄ソースが太めのうどん、スモークベーコン、昆布を絡め、鰹節を振りかける。Burrata Katsu(¥88)は丸ごとの生ブラータチーズに衣をつけて揚げ、外はサクサク中はとろとろ、ポルチーニ醤油ゆず酢ソースを添える。Roasted Koji Akikawa Chicken Thigh(¥88)は柚子胡椒風味のカリフラワークリームと合わせる。

デザートにも工夫が凝らされている。看板メニューBean Paste Cream Dog(¥35)は西施犬(シーズー犬)の形をしており、自家製あんこに生クリームとココナッツシュガー餅を合わせ、見た目より軽やかな口当たりだ。新作Chocolate & Mochi Cake(¥48)はバナナケーキとビターチョコレートブラウニーの中間のような、しっとり濃厚な一品で、味噌キャラメルソースとココナッツシュガー餅を添える。ドリンクは今季4種が新登場、各¥48:パッションフルーツにアールグレイとタイバジルを合わせたFull of Passion!、ココナッツウォーターにほうじ茶クリームをのせたHojicha Coconut Cloud、梨とキンモクセイの抹茶ブレンドA Day in Fuxing Park、明治ヨーグルト、ブルーベリー、いちじくをブレンドし自家製グラノーラを添えたOne and Only Smoothie。ほかにAperol Spritz(¥68)、Strawberry Gin Fizz(¥78)、ハイボール(¥48~)、ビール(¥38~)、グラスワイン(¥68~)も用意される。

サワードウブランチメニューは毎日11時から午後4時まで提供され、平日は静かな雰囲気だが、週末は公園の芝生で子どもを遊ばせる家族連れで賑わうことが多い。NOMFLUENCE Shanghai経由で予約すると数量限定のパンバスケットが付いてくる。内容はしそアプリコットサワードウ、甘酒カントリーサワードウ、昆布醤油バゲットに、明太子、フムス、ビーツバターを添えたもの——品目は提供状況により変更の可能性がある。