モンテ×ファイアプレイの火山ディナー再訪：12年ぶりの再会を経て、火、塩焼き、木の煙

台北の現代ヨーロッパ料理レストラン、モンテとファイアプレイは、ファイアプレイのシェフ、ニック・ソーとモンテのパティシエ、エルサが共同企画した期間限定の「ボルケーノ」ディナーを8月14日と15日に開始した。 このコラボレーションの出発点は、12年前に二人が同じキッチンで並んで働いていた経験でした。 現在、彼らはさまざまな分野で専門知識を蓄積しており、噴火から冷却までの火山のイメージを6コースの一連の食事で表現するために再結集しました。

ニック・ソーとエルサが再びコラボレーションすることを選んだのはなぜですか?

2 人のシェフは、12 年前に同じキッチンで調理と食事サービスを完了しましたが、その後、異なる調理ルートをとりました。ニック・ソーは直火と薪を使った調理法に重点を置きました。 エルサはモンテに残り、シェフのオリバーと一緒に働きました。 数年ぶりに再会した二人は、それぞれの得意分野である直火、塩焼き、燻製、薪火の技術を同じメニューに組み合わせ、互いのスタイルを融合させた料理を作りました。

6 つの食事の順序は、火山の形成から冷却までのプロセスをどのように表していますか?

定食全体は、火山の生成と冷却を物語の軸としており、冒頭の熱い部分から最後のデザートまで徐々に移行していきます。 冒頭の 2 つの軽食は、軽い煙と炭の香りで始まります。旬のカツオを藁でさっと焼き、スモーク大根、ヨーグルト、スモークキャビアを添えます。 オーストラリア産和牛のサーロインを炭火で焼き、角切りにして韓国産のスパイシーなマヨネーズと混ぜ合わせました。 次に出された魚介スープは、トマトを炭火で焼き、魚介のだし汁で煮込んだもの。 アカハタの低温オイルコンフィとフライドトマトを合わせました。

シーフード料理に異なる加熱ロジックを使用するにはどうすればよいですか?

タコを炭火で直接焼き、表面を焦げ目をつけ、かぼちゃ、にんじん、ガラムマサラ、ヨーグルトのソースと竹炭ブリオッシュを添えました。 ホッキ貝を分厚い塩皮で包み焼き上げ、水分の損失を抑えながら徐々に熱を浸透させた。 パセリとアンチョビのソース、マスタード、ケッパー、とんぶりが添えられています。 どちらの料理も火を使い、一方は表面の焦げを強調し、もう一方は内部がしっとりとしている。

食事の中盤とメインの間に味の深みを加えるにはどうすればよいですか？

中盤に入ると徐々に旨みが増していきます。 皮がパリパリのサワラを炭火で焼き上げ、ベーコンとコーヒーのソースを添え、クレソン、サフランマヨネーズ、ケールでハーブとほろ苦さを加えました。 雪岩鶏もも肉には鶏ひき肉と鶏軟骨が詰められ、コリコリとした食感が楽しめます。 生卵にくぐらせ、トマトとディジョンマスタードを合わせたウスターソースをかけていただきます。

メインコースは、オーストラリア産和牛サーロインの炭火焼きに、北海道産玉ねぎの白ポートワイン煮込み、カラメル玉ねぎジャム、フランス産玉ねぎのホワイトソース スビーズの 3 種類の玉ねぎ料理を添えます。 同じ材料を煮たり、キャラメル化したり、乳化させたりすることで、甘みや食感に違いが出ます。

デザートの仕上げは、冷える火山のイメージをどのように反映していますか?

メインコースの後に、新鮮なリュウガンと薪で焼いた乾燥リュウガンをアールグレイティーと黒糖のグラニータと合わせて提供します。新鮮な果肉は水分を保持し、乾燥リュウガンはより濃縮された甘味とスモーキーな香りがあり、グラニータは口の中の脂肪感を軽減するために使用されます。 次のデザートは、タイノン No. 57 のサツマイモを濃厚になるまでローストし、炭風味のマダガスカル バニラ アイスクリームとマルドン シーソルト キャラメルと組み合わせたものです。 最後は竹炭サンドビスケットで、中には粒あんが入っていて、表面に塩味の卵黄を乗せて塩味に仕上げました。

この「ボルケーノ」は2日間にわたるディナーパーティーで、イベントは8月中旬に終了しました。