Alain Ducasseが自身のチョコレートブランドとジェラートブランドを一つの店舗として融合させる——これが実現するのは今回が初めて。場所はパリでも東京でもソウルでもなく、台北・大直のNOKE忠泰樂生活だ。「Alain Ducasse Chocolat & Glace Paris」のデュアルブランドコンセプトストアがここに旗艦店として誕生し、世界初出店となった。これにより台湾はここでしか味わえない一品を手に入れた——焙煎香る烏龍茶ヘーゼルナッツシャーベットに、自家製烏龍茶チョコレートガナッシュを合わせた逸品だ。
74歳のDucasseはミシュラン星21個を保持し、存命のシェフの中で最多記録を誇る。この記録の裏には、料理とは無関係な出来事があった。1984年の飛行機事故で唯一の生存者となった彼は、負傷後に料理を標準化しチームに任せる手法を編み出した。もはや自ら厨房に立ち味を見張る必要はなくなったのだ。この手法により彼はのちに世界初、同時に三つ星レストラン3店舗を統括するシェフとなり、現在ではその版図は34店舗にまで広がっている。昨年から今年にかけてだけでも、クリスタルブランドBaccaratとのコラボ「Ducasse Baccarat」(パリ)がヴェルサイユ賞「世界で最も美しいレストラン」を受賞したほか、4月には東京のホテルレストランを引き継ぎフレンチビストロへと改装、7月には自ら韓国・江陵まで飛び、ブランドオープンを主導した。台北はこの拡大戦略における最新の一手となる。
パリの工房を大直に再現した空間
店内デザインはパリ出身デザイナーMarie Deroudilheが手掛けた。ブランドカラーの「グレープフルーツピンク」が空間全体を覆い、アンティーク調の寄木張り木製フローリング、経年感のある黒鋼、天然真鍮とレンガが重なり合い、明るさと工業的な雰囲気を併せ持つ空間を作り上げている。家具はフランス銀行の優雅なイメージからインスピレーションを得ており、図書館のようなディスプレイ棚とカーブを描くガラスショーケースはフランスの工芸ブランドPouenatによるもの。Ducasse本人も空間全体の企画に携わった。大きなガラス窓越しに、客はジェラートが目の前で作られる様子を直接見ることができる。これはブランドが一貫してこだわる「クラフツマンシップの可視化」だ。
カカオ豆からシャーベットまで、同じ哲学
Le Chocolatの基盤となっているのは2013年設立のLa Manufacture de Chocolatだ。Ducasseはカカオ豆から出発することを選び、焙煎、粉砕、精製、コンチングまでを自らの手で完結させる、完全なBean to Barを実践している。現在はチーフチョコレティエ兼ロースターのQuentin Francis-Gaigneuxが統括する。台北店では今後、単一産地ガナッシュを順次展開予定。トリニダード、タイ、ペルー、ベネズエラ、マダガスカルの5つの産地のカカオ豆を使用(NT2,580)し、各地のテロワールが生み出す香りの違いを表現する。伝統製法によるプラリネは、キャラメリゼしたアーモンドとヘーゼルナッツのサクサク感と濃厚さのバランスを追求。ほかにも看板商品の板チョコレート、モンタニエ、フィリングチョコレートなどがラインナップされる。
La Glaceも同じ哲学を貫く。まず産地を選び、次に処理方法を決める——ファインダイニングの思考プロセスをジェラートに持ち込んでいるのだ。今回は9種類のフレーバーが初登場。ジェラートシリーズにはトリプルバニラ、ペルー産チョコレートカカオニブ、ピスタチオプラリネ、ヘーゼルナッツプラリネ。シャーベットシリーズにはマンゴーパッションフルーツ&コリアンダー、フレッシュレモン&レモンコンフィ、ルビーベリー、そしてパクチー好きが思わず声を上げる「グリーンハーブ」——イタリアンパセリ、バジル、ミント、パクチー、タラゴンの5種のフレッシュハーブを抽出し、オレンジレモンシャーベットのベースに溶け込ませた一品もラインナップされる。
そして台湾限定の焙煎香る烏龍茶ヘーゼルナッツは、シェフPatrick Paillerがこの店舗のために特別に開発したもの。紅烏龍茶パウダーとヘーゼルナッツを合わせたシャーベットに、自家製烏龍茶チョコレートガナッシュを重ねている。焙煎した茶葉の香り、ナッツの温かみのあるコク、チョコレートの濃厚さが層をなし、Le ChocolatとLa Glace両ブランドの技をひとさじの中で融合させている。
Alain Ducasse Chocolat & Glace Paris｜台北市樂群三路200号1階(NOKE忠泰樂生活)｜日曜〜木曜 11:00-21:30、金曜・土曜 11:00-22:00｜02-8772-9929
