홍콩 센트럴 Feuille의 새 헤드셰프 Léo Daull이 Menu Habitat로 자연과의 관계를 다시 구성한다. 바다, 숲, 목초지와 열대는 장식적인 이름을 넘어 식재료의 출처와 기술로 식사 순서를 잇는다. 새 메뉴는 10월 12일 이미 소개됐다. 현재 공식 디너는 1인 Discovery HK$1,588, Signature HK$1,888에 서비스료 10%가 추가된다. 초기 소개의 Signature 가격과 달라 예약은 현행 공식 확인을 기준으로 해야 한다.
식물 중심의 언어가 완전 채식을 뜻하지는 않는다
컨설턴트 David Toutain과 협업하는 Feuille는 자연과 계절을 요리의 출발점으로 삼는다. 현행 Habitat에는 해산물, 버섯과 삼황계가 함께 있어 ‘잎’이라는 이름이나 과거 초록 채소 사진만으로 채식 레스토랑이라 적어서는 안 된다. 식이 제한이 있다면 음식이 나온 뒤 이름으로 추정하기보다 예약 전에 변경 가능 여부를 확인해야 한다.
해산물과 섬세한 곁들임을 배치한 Feuille의 접시.
바다 부분은 조개 물, 메리골드 오일, 새우 베녜와 홍합을 닮은 한입 등에서 시작해 잿방어와 랑구스틴으로 이어진다. 같은 출처의 여러 부분이 국물, 속과 껍질로 어떻게 표현되는지 살펴볼 수 있다. 이는 공개 메뉴의 구조를 읽는 관점이며 본지의 시식에 따른 맛 평가는 아니다.
숲과 목초지에서는 조리법을 구체적으로 읽기
숲은 송이, 버섯 파테 앙 크루트와 콩소메 젤리 등으로 같은 재료군에 여러 질감을 부여한다. ‘귀한 재료’라는 말만으로 가치 판단을 하기보다 주재료, 조리와 곁들이는 재료의 역할을 비교할 수 있다. 메뉴는 계절과 공급에 따라 바뀌며 사진이 당일 플레이팅을 보장하지 않는다.
어두운 나무와 부드러운 조명의 Feuille 다이닝.
삼황계는 앙 베시 조리와 타라곤 요소, 닭날개 등을 사용한다. 익숙한 지역 재료를 프랑스 기술 안에 놓는 교차점이 특징이지만 조리법 이름이 모두의 취향을 뜻하지는 않는다. 내장, 갑각류나 유제품·달걀 등이 걱정된다면 예약 때 말하고 가능한 대응을 레스토랑에 확인해야 한다.
가격, 주소와 예약 준비
공식에는 와인 페어링과 1인 HK$38의 여과수도 있다. 서비스료와 선택한 구성을 확인하고 기본 코스 가격을 최종 청구액으로 보지 말자. 열대와 감귤 디저트도 있으며 캐비아 같은 일부 추가에는 별도 비용이 든다. Discovery와 Signature의 정확한 접시 수, 구성과 변경은 직접 문의해야 한다.
주소는 센트럴 웰링턴스트리트 198번지 The Wellington 5층, 전화 2881 1848이며 공식 사이트에 예약 입구가 있다. 새 수셰프 Alexandre Terrier는 11월 합류 예정이므로 이미 부임했다고 앞당겨 쓰면 안 된다. 네 서식지, 요리 형태와 자신의 식사 조건을 함께 보면 사진에 잘 나오는 한 접시를 쫓는 것보다 Menu Habitat가 한 끼 전체를 잇는 방식을 이해하기 쉽다.
