วัตถุดิบบางอย่าง ทีมงาน Wasteland ตามหาอยู่นานถึงห้าปีกว่าจะได้มา ไม่ใช่เพราะหายากจนซื้อไม่ไหว แต่เพราะไม่ใช่ฤดูกาล ติดต่อแหล่งผลิตไม่ได้ จนกระทั่งวันหนึ่งที่จังหวะเหมาะสม ฝ่ายนั้นถึงยอมส่งตัวอย่างมาให้ นี่ไม่ใช่คำว่า "ความมุ่งมั่น" แบบที่ใช้ในการตลาด แต่เป็นบาร์แห่งหนึ่งที่เอาคำว่า "ขยะ" มาทำเป็นห่วงโซ่อุปทานที่ต้องใช้ความอดทนจริงๆ
Wasteland ตั้งอยู่ในซอย Pridi Banomyong 1 (Edison Alley) ในซอย Sukhumvit 71 มาในสไตล์อุตสาหกรรมดิบเถื่อน ผู้ร่วมก่อตั้ง Dharath "Tot" Hoonchamlong และ Kitibordee "Gov" Chortubtim พร้อมด้วยหัวหน้าบาร์เทนเดอร์ฝีมือฉกาจ Wachiraya "Bell" Banpot นำทีมทำสิ่งที่ไม่ใช่แค่การผสมเครื่องดื่ม แต่คือการวิจัยและพัฒนา Tot จบปริญญาโทด้าน Food Studies จาก New York University เคยเป็นผู้อำนวยการฝ่ายความยั่งยืนของโรงแรม ผู้จัดการฝ่ายสิ่งแวดล้อมของร้านอาหาร รวมถึงเขียนคอลัมน์อาหารและจัดกิจกรรมมาแล้ว ปลายปี 2019 ขณะที่เขายังทำงานเป็นผู้จัดการฝ่ายสิ่งแวดล้อมของร้านอาหารแห่งหนึ่ง ความคิดก็เกิดขึ้น—แทนที่จะจัดแค่อีเวนต์ป็อปอัพครั้งเดียว น่าจะลองทำอะไรจริงจังกว่านั้น เขาจึงชวน Gov ที่รู้จักกันอยู่แล้ว ทั้งสองเริ่มจัดป็อปอัพตามบาร์ต่างๆ จนกระทั่งพื้นที่ของร้าน Bo.lan ว่างลง แนวคิดจึงกลายเป็นร้านจริงๆ เปิดตัวในปี 2020 แต่การระบาดก็ทำให้พื้นที่ต้องหยุดชะงักทันที ตลอดสี่ปีที่ไม่มีหน้าร้าน ทีมงานหันไปรับงานที่ปรึกษา จัดเวิร์กช็อป และบรรยายแนวคิดเรื่องความยั่งยืนไปทั่ว จนกระทั่งปี 2025 ถึงเปิดร้านอีกครั้ง
ชื่อ "Wasteland" ได้แรงบันดาลใจมาจากภาพยนตร์แนวดิสโทเปีย—หลังจากผู้คนเข้าไปอยู่ในดินแดนรกร้าง พวกเขาจะพยายามใช้สิ่งที่เหลืออยู่ในมือให้เกิดประโยชน์สูงสุด Gov บอกว่าแนวคิด "ทุกอย่างเป็นไปได้" แบบนี้แหละคือสิ่งที่พวกเขาต้องการ สำหรับ Tot ชื่อนี้มีความหมายสองชั้น หนึ่งคือถ้าเราอยู่ในดินแดนรกร้างจริงๆ เราจะใช้ทรัพยากรที่มีอยู่อย่างจำกัดให้เกิดประโยชน์ได้อย่างไร สองคือเราจะป้องกันไม่ให้โลกกลายเป็นแบบนั้นจริงๆ ได้อย่างไร
วัตถุดิบสามประเภท ตรรกะหนึ่งเดียว
พื้นที่ชั้นบนเต็มไปด้วยอุปกรณ์หมักและเครื่องมือวิจัย จะเรียกว่าเป็นบาร์ก็ไม่เชิง เพราะมันคือครึ่งหนึ่งของห้องแล็บอาหารเลยทีเดียว พวกเขาแบ่งวัตถุดิบออกเป็นสามประเภท ได้แก่ วัตถุดิบสดที่ซื้อตรงจากแหล่งผลิต วัตถุดิบเหลือใช้จากอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม และวัตถุดิบที่ตลาดมองข้าม ไม่ค่อยมีคนนำมาใช้ วัตถุดิบเหลือใช้และที่ถูกมองข้ามส่วนใหญ่มาจากผู้ประกอบการร้านอาหารรายอื่นที่ติดต่อเข้ามาเอง หรือไม่ก็ Wasteland เป็นฝ่ายติดต่อไปหา บางครั้งผลิตภัณฑ์ที่ทำเสร็จแล้วก็ยังส่งกลับไปให้ซัพพลายเออร์เดิมนำไปใช้ต่อ Gov บอกว่าไม่แน่เสมอไปว่าวัตถุดิบหรือไอเดียจะมาก่อนกัน บางครั้งพอได้ผลลัพธ์ก็รู้ทันทีว่าจะทำอะไรต่อ บางครั้งสิ่งที่ทำออกมาก็ไม่แย่ เพียงแต่ยังคิดไม่ออกว่าจะใช้อย่างไร ก็เก็บไว้ก่อน รอวันหยิบมาเล่นใหม่ หากต้องการวัตถุดิบหายากเฉพาะเจาะจง ต้องแจ้งเกษตรกรล่วงหน้า 60-90 วัน นี่คือจังหวะที่ต้องปฏิบัติตามเมื่อร่วมงานกับแหล่งผลิต
BROWSE: เปิดกระบวนการวิจัยและพัฒนาให้ลูกค้าได้เห็น
โปรเจกต์วิจัยและพัฒนาประจำปีนี้ "wasteland: BROWSE, Experimental / R&D Sessions" จัดต่อเนื่องตั้งแต่ 8 กรกฎาคม ถึง 30 กันยายน ตลอดสามเดือนมีการเปลี่ยนเมนูทุกสัปดาห์ รวมทั้งหมด 12 ซีรีส์ Tot อธิบายว่านี่คือการสานต่อจาก Open Lab session ที่เคยทำทุกวันก่อนเปิดร้านเมื่อปีที่แล้ว เป้าหมายคือให้ทีมงานได้มีปฏิสัมพันธ์กับวัตถุดิบและผู้คนอย่างต่อเนื่อง ไม่ใช่แค่เปลี่ยนเมนูครั้งใหญ่ปีละครั้งเหมือนบาร์ส่วนใหญ่ ส่วน Gov คือคนที่ริเริ่มไอเดีย "อัปเดตทุกสัปดาห์" นี้ขึ้นมา บางการทดลองไม่สามารถเข้าสู่เมนูจริงได้ เพราะข้อจำกัดเรื่องฤดูกาล การขนส่ง หรือปริมาณวัตถุดิบที่มีจำกัด แต่นี่แหละคือสิ่งที่ BROWSE อยากนำเสนอ นั่นคือให้ลูกค้าได้เห็นว่าไอเดียหนึ่งๆ เติบโตขึ้นมาอย่างไร และถูกคัดทิ้งไปอย่างไร
คนที่มาดื่มก็แบ่งออกเป็นสองขั้วสุดโต่งเช่นกัน บางคนสนใจแค่รสชาติหรือถ่ายรูปสวยไม่สวย บางคนก็ถามละเอียดยิบเรื่องคาร์บอนฟุตพรินต์ของแก้ว ซึ่งในจำนวนนั้นก็มีทั้งนักอนุรักษ์และคนทำงานด้านสิ่งแวดล้อมไม่น้อย Gov บอกว่าทีมงานเจอลูกค้าทุกแบบมาหมดแล้ว นี่ก็เป็นเหตุผลที่พวกเขาวางตำแหน่งบาร์ให้เป็น “แนวคิดที่ยึดผู้คนเป็นศูนย์กลาง” มากกว่าจะจำกัดอยู่แค่ในวงการเดียว ทั้งร่วมมือกับหน่วยงานรัฐและ NGO ก็ยินดีต้อนรับเพื่อนร่วมวงการที่อยากมาแลกเปลี่ยนแนวคิดการคิดค้นพัฒนา โดยไม่หวงวิชา
Wasteland ตั้งอยู่ที่ 3/19 ถนน Pridi Banomyong 1 (ถนนสุขุมวิท 71, เขตวัฒนา) เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 18.00-24.00 น. ติดตามเมนูเครื่องดื่มล่าสุดได้ที่ Instagram @wastelandbkk
