川雅季节菜单《巴蜀千载，古今一筵》重现官府川菜工序脉络

位于台北市信义区松智路17号微风南山46楼的米其林一星餐厅川雅，推出全新季节菜单《巴蜀千载，古今一筵》，由主厨王国政操刀设计。这份菜单并非单纯的季节更迭之作，而是从汉唐、清代等不同时期的巴蜀饮食脉络取材，试图勾勒出官府川菜在历史中的发展轨迹，让每一道菜都对应着特定的时代工法或味型逻辑。

菜单如何串起历史脉络？

开场「朝摆」以时令水果、琥珀核桃与怪味胡豆组合呈现，透过不同食材质地展现川菜怪味型的多重层次，作为整套菜单的味觉前导。紧接着的「头汤」肝膏汤选用鹅肝制成细腻肝膏，搭配的高汤经过三次「扫汤」进程澄清，这道工序讲究汤色清澈与味道纯粹，是传统官府菜对汤品的基本要求。

「青云」鸡淖则以鸡胸肉剁成细茸、慢火推炒而成，搭配雪燕、虾仁与鱼子酱，口感细滑之余增添层次对比。这类需要长时间手工处理食材质地的菜式，正是官府川菜强调工序精细的具体展现。

食材选用与发酵工序的差异

「馔忆」东星斑以荔枝味呈现，酱汁使用依松云派方法封坛发酵一个月的阴豆瓣，以具体发酵工序创建酱汁的味型线索。「柱菜」彭州油烫鸽则以屏东22天乳鸽取代传统常见的鹅肉，经卤制后以热油反复淋烫，呈现外皮酥脆、肉质保有水分的效果，食材的替换也反映出主厨在传统技法与在地食材之间的调整。

「行菜」蓉城烧荟萃以奶汤为底，汇聚鲍鱼、广鱿、瑶柱等多种食材，各自分开煨制后再合烧于一锅，各别煨制与最后合烧是两个步骤，让读者可以从工序理解这道菜的组合方式。「悠韵」干烧海参蹄筋捞饭则采用不勾芡的传统干烧技法，搭配鸳鸯米呈现软脆两种口感对比，考验的是火候与调味比例的掌握。甜点「甘味」胡榛子冰酥酪以鲜乳、炼乳与开心果制成，作为整套菜单的收尾。

套餐价格与供应时段

套餐分为三种选择：「川雅匠心精选」每人新台币3,680元，限午间供应；「川雅官府盛宴」每人新台币4,380元，限晚间供应；另有「周间商务午餐」每人新台币2,080元，于周一至周五午间供应。三种套餐在价格与供应时段上的区隔，让不同用餐情境的客人都能选择对应的菜式组合。

阅读这一季的川雅，可以先看汤如何澄清、肉蓉如何处理，再看发酵酱料与卤后淋烫等步骤。这些都是具体可对照的川菜工法，与只用辣度分类的方式不同。午、晚餐套餐则各有供应时段，菜单公布价格不宜直接推成所有时段都能点到同一组合，实际菜色与费用仍须在订位时确认。