Ken Bakery为餐厅做面包：从50多款配方，看懂盘中配角的设计工作

一间餐厅端出的面包，背后不一定有自己的烘焙厨房。位于新北中和工业区的Ken Bakery，以餐厅、咖啡店与汉堡店等合作需求为主，累积开发超过50款面包。从这个案例看，面包不只是独立商品，也可能是为另一道料理、另一个品牌与另一种出餐方式设计的部分。

封面图片: Ken Bakery

客制面包，先理解它会出现在什么场景

创办人Ken有美术、布料与印刷相关背景，曾于2011年前往雪梨，在Bourke Street Bakery的工厂接触酸种与烘焙生产。回台后的经营方向，逐步由零售门市转向企业合作，把打样、调整与稳定供应放进工作内核。

对餐饮业者而言，想要一款「好吃的面包」仍不够具体。它要夹入什么馅料、是否需要回烤、外带多久才食用、一次出餐多少份，都会改变配方与形状。面包的设计，因此也包含与合作方沟通使用情境，而不是只有决定表皮颜色与内部孔洞。

酸种、佛卡夏与布里欧，对应不同料理需求

品牌开发的范围包含酸种面包、佛卡夏、布里欧、软法与可颂，并使用白小麦、黑麦及加入全麦的三谷等不同酸种。这些名称可以帮助分类，但真正放进料理时，仍要看厚度、结构与风味，是否能与酱汁及主食材配合。

例如汉堡需要考虑夹馅后的稳定性，餐前面包则可能搭配奶油或酱料，甜点式可颂又有另一套酥层与馅料需求。同一个烘焙工作室能制作多种类型，并不表示所有面包都采相同时间或相同发酵方式。

反复打样，是合作里最不容易被看见的部分

公开访谈提到，为de Nuit开发的餐包曾经过十五次以上调整，并采七天低温发酵；另有为咖啡店制作的云朵可颂，从不同奶油、牛奶与配方组合反复试作。这些是特定产品的开发案例，不能延伸成品牌全部面包都发酵七天，或所有合作都使用同一套材料。

也有以黑豆、豆浆与橄榄油组合的客制黑麦吐司，后续再依餐厅需求加入马铃薯内馅。这类配方显示，食材替换往往服务于具体菜色；若有饮食限制，仍应逐款询问，不能因某款使用植物性油脂，就把整个品牌视为全素。

从餐厅供应到公开活动，接触方式并不相同

Ken Bakery曾在2026年4月台北面包祭以近二十种风味参与零售，并与Fa Burger合作佛卡夏板腱牛肉品项。这些属过往活动，不能直接当成工厂每天开放购买的固定菜单；想尝到作品，应查找当期活动或实际供应的合作店家。

品牌也以酒粕与其他酿造副产物探索新配方，材料包含梅酒、米酒及葡萄酒制作后的素材。比起把「副产物」当成单一流行标签，更有意思的是它如何进入面团、与既有酸种及料理场景配合。当面包需要服务另一道菜，创作也就从烤炉前延伸到整个餐饮工作流程。