相隔12年再携手！Monte×Fireplay「Volcano火山」限定餐会回顾：六段餐序走过直火、盐焗与柴烧

台北当代欧式餐厅Monte与Fireplay曾于8月14日、15日两天推出「Volcano火山」限定餐会，由Fireplay主厨Nick Sor与Monte甜点主厨Elsa共同策划。这场合作的起点是两人12年前曾在同一间厨房并肩工作的经验，如今各自在不同领域累积专长后再度聚首，以六道餐序呈现火山从爆发到冷却的意象。

Nick Sor与Elsa为何选择再次合作？

两位主厨12年前曾在同一间厨房完成备料与餐期服务，之后各自走上不同的料理路线：Nick Sor专注于直火与柴烧的料理方式；Elsa则留在Monte，与主厨Oliver一起合作。多年后重新搭档，两人将各自擅长的直火、盐焗、烟熏与柴烧技法安排进同一套餐序，让彼此的风格在不同菜色中交错呈现。

六段餐序如何呈现火山形成到冷却的过程？

整套餐会以火山的生成与冷却为叙事轴线，从炙热的开场逐渐过渡到收尾的甜点。开场两道小点以较轻的烟熏与炭香起手：当季烟仔虎以稻草短暂烧炙，搭配烟熏萝卜、酸奶与烟熏鱼子酱；澳洲和牛纽约客炭烤后切丁，拌入韩式辣酱美乃滋。随后上桌的海鲜汤，先将番茄以炭火烧过再与海鲜高汤熬煮，搭配低温油封红条及炸番茄。

海鲜料理如何运用不同的加热逻辑？

章鱼直接放上炭火烧烤，强调表面焦香，搭配南瓜、红萝卜、Garam Masala与优格制成的酱汁，并附上竹炭布里欧；北寄贝则采厚盐包覆闷烤的方式，让热度隔着盐层慢慢传入，借此减少水分流失、保留鲜味，再佐以巴西里鳀鱼酱、芥末、酸豆与地肤子。两道菜虽然都以火加热，但一个追求焦香表层，一个强调内部的湿润鲜美。

餐序中段与主菜怎么堆栈味道的厚度？

进入中段后，味道逐渐加重。日本青花鱼以炭火烤脆鱼皮，搭配培根与咖啡制成的酱汁，再以水田芥、番红花美乃滋及芥兰补上草本与微苦的尾韵。雪岩鸡腿包入鸡绞肉与鸡软骨，增添脆弹口感，食用时沾裹生蛋，底层则铺上以番茄和第戎芥末调制的伍斯特酱。

主菜选用澳洲和牛纽约客炭烤后，搭配三种洋葱料理并陈：白波特酒烩北海道小洋葱、焦化洋葱果酱，以及法式洋葱白酱Soubise。同样的食材经过烩煮、焦化与乳化三种处理方式，呈现出甜度与质地上的差异。

甜点收尾如何呼应火山冷却的意象？

主菜之后，新鲜龙眼与柴烧龙眼干一同上桌，搭配伯爵茶黑糖冰沙——新鲜果肉保留水分，龙眼干则带有较集中的甜味与烟熏香气，冰沙用来降低口中的油脂感。接着的甜点以台农57号地瓜为主角，烤至绵密后搭配炭香马达加斯加香草冰淇淋与马尔顿海盐焦糖。整场餐会的最后一道，则是竹炭夹心饼干，内馅填入红豆卡士达，表面刨上盐渍蛋黄，以咸味为甜度收尾。

这场「Volcano火山」为限定两日的餐会，活动时间已于8月中旬结束。