玉米削下颗粒之后，芯跟须通常直接进垃圾桶。东京白金高轮的完全预约制日本料理店「白金高轮 わたなべ」，这次示范的做法是连皮带骨全部留下，一起下锅熬。
这是杂志「料理通信」连载企划「レスキューレシピ」的一集，主题锁定夏天当令的玉米。日本一年食品损耗量约464万吨，企划找主厨教一些不浪费食材的做法，这回轮到玉米当主角，交给店主亲自示范。
店主出身山梨县，父亲开吃茶店、母亲娘家是和菓子店，从小在食物堆里长大。高中毕业后去澳洲打工度假，回国后待过东京学艺大学一带的「件」，2014年在三轩茶屋开了和食店「铃しろ」，2019年结束营业，2021年才开出现在这间わたなべ。
做法上，玉米没有直接水煮，而是先轻轻焙过，逼出焦香再处理，甜味之外多一层烤过的气味。汤底只用利尻一等昆布单吊，不加鲣节——玉米本身够好吃，不需要复杂的味道叠加。真正的关键，是把削下的玉米粒连同芯和须一起下锅，加刚好盖过食材的水与昆布，小火炖十分钟，鲜味就藏在那些平常会丢掉的部分里。
过不过滤看想要的口感：不滤能直接吃到磨碎蔬菜的颗粒感；想喝得清爽，就过滤，过滤时得用木铲仔细研磨，才不会把鲜味留在滤网上。这次做成滤过的版本，质地滑顺，冷热皆宜，喝起来更像一杯饮品，而不是传统认知里的汤品。
四人份的材料很简单：玉米三根、玉米须适量、昆布10克、盐少许。玉米粒用刀削下后，连同玉米芯、须、昆布和刚好盖过食材的水一起入锅，小火炖十分钟即可。
白金高轮 わたなべ位于东京都港区白金1-29-9 ライオンズマンション白金东1F，电话03-6277-1733，营业时间17:00至24:00，完全预约制，不定休，白金高轮站步行1分钟可达。
