Ken Bakery為餐廳做麵包：從50多款配方，看懂盤中配角的設計工作

一間餐廳端出的麵包，背後不一定有自己的烘焙廚房。位於新北中和工業區的Ken Bakery，以餐廳、咖啡店與漢堡店等合作需求為主，累積開發超過50款麵包。從這個案例看，麵包不只是獨立商品，也可能是為另一道料理、另一個品牌與另一種出餐方式設計的部分。

封面圖片: Ken Bakery

客製麵包，先理解它會出現在什麼場景

創辦人Ken有美術、布料與印刷相關背景，曾於2011年前往雪梨，在Bourke Street Bakery的工廠接觸酸種與烘焙生產。回臺後的經營方向，逐步由零售門市轉向企業合作，把打樣、調整與穩定供應放進工作核心。

對餐飲業者而言，想要一款「好吃的麵包」仍不夠具體。它要夾入什麼餡料、是否需要回烤、外帶多久才食用、一次出餐多少份，都會改變配方與形狀。麵包的設計，因此也包含與合作方溝通使用情境，而不是隻有決定表皮顏色與內部孔洞。

酸種、佛卡夏與布里歐，對應不同料理需求

品牌開發的範圍包含酸種麵包、佛卡夏、布里歐、軟法與可頌，並使用白小麥、黑麥及加入全麥的三穀等不同酸種。這些名稱可以幫助分類，但真正放進料理時，仍要看厚度、結構與風味，是否能與醬汁及主食材配合。

例如漢堡需要考慮夾餡後的穩定性，餐前麵包則可能搭配奶油或醬料，甜點式可頌又有另一套酥層與餡料需求。同一個烘焙工作室能製作多種類型，並不表示所有麵包都採相同時間或相同發酵方式。

反覆打樣，是合作裡最不容易被看見的部分

公開訪談提到，為de Nuit開發的餐包曾經過十五次以上調整，並採七天低溫發酵；另有為咖啡店製作的雲朵可頌，從不同奶油、牛奶與配方組合反覆試作。這些是特定產品的開發案例，不能延伸成品牌全部麵包都發酵七天，或所有合作都使用同一套材料。

也有以黑豆、豆漿與橄欖油組合的客製黑麥吐司，後續再依餐廳需求加入馬鈴薯內餡。這類配方顯示，食材替換往往服務於具體菜色；若有飲食限制，仍應逐款詢問，不能因某款使用植物性油脂，就把整個品牌視為全素。

從餐廳供應到公開活動，接觸方式並不相同

Ken Bakery曾在2026年4月臺北麵包祭以近二十種風味參與零售，並與Fa Burger合作佛卡夏板腱牛肉品項。這些屬過往活動，不能直接當成工廠每天開放購買的固定菜單；想嚐到作品，應查詢當期活動或實際供應的合作店家。

品牌也以酒粕與其他釀造副產物探索新配方，材料包含梅酒、米酒及葡萄酒製作後的素材。比起把「副產物」當成單一流行標籤，更有意思的是它如何進入麵團、與既有酸種及料理場景配合。當麵包需要服務另一道菜，創作也就從烤爐前延伸到整個餐飲工作流程。