茭白筍配美乃滋端進tasting menu，28歲主廚在大稻埕開mirei未麗

茭白筍沾美乃滋，本來是臺灣家常餐桌上不會多想的一道小菜。到了28歲日本主廚飯塚健太（Kenta Iizuka）手上，這道菜變成埔里茭白筍先經炭火烤過，讓水潤清甜的味道收得更集中、表面帶上炭香，再放上冰涼奶油，讓它慢慢融開，形成近似美乃滋包覆蔬菜時的油脂感。他沒有把臺灣味「高級化」，而是把一道熟悉的家常菜拆開來看了一次。

飯塚健太首度來臺開設個人餐廳mirei（未麗），落腳臺北大稻埕，以「Contemporary East Asian」當代東亞料理為核心。他的料理背景始於祖父經營的蕎麥麵店，童年在店裡看大人揉麵、備料；後來進入東京米其林餐廳Crony，從廚助做到副主廚，陪伴餐廳從米其林一星升到二星，並拿下米其林綠星。

他談自己的料理時反覆提起一個字：Simple。「Simple從來不等於簡單」——一道菜可能經過反覆的火候測試與醬汁調整，但端上桌後，他希望技術退到食材之後，讓客人記住的是食材本身，而不是廚師做了多少事。這套邏輯也決定了他的創作順序：先想清楚一道菜要抵達的味道，再決定樣貌，最後才回到當季食材裡找答案。

把麻醬涼麵和鰻魚天婦羅放進同一張菜單

套餐從「海苔｜魚子醬・幹貝」開場，薄脆海苔塔殼裡是海苔佃煮的旨味與昆布油浸幹貝的甜味，再由韓式海苔與魚子醬帶出鹹鮮；「鰻｜牛蒡・紫蘇」用雲林鰻魚炸成天婦羅，搭上日本常見的牛蒡，尾段收在主廚曾在韓國吃過的紫蘇包鰻魚記憶裡。

「芝麻｜魚卵・茗荷」的原型其實是一碗臺灣麻醬涼麵：濃厚近乎黏住舌面的芝麻香先出現，魚卵在口中爆開鹹鮮，夏季茗荷的辛香再把厚重感一口氣拉走。「鮑魚｜臺灣乾物高湯・梨・香料油」則沿用日本鰹魚高湯的思路，把材料換成臺灣乾物熬湯，香料油來自主廚走訪臺灣傳統市場時的收穫。

後段的「甘鯛｜瓜・酢橘」以鱗燒（Uroko-yaki）處理，對魚體大小要求極高——太大魚鱗不易酥脆，太小魚肉又會在魚鱗酥化前先熟透；「蟹飯｜松葉蟹・文山包種茶・臺灣豌豆」則讓文山包種茶的花香在飯香背後慢慢浮現，不搶著出頭。甜點「花生｜酒粕・八海山熟成本味醂」把主廚在韓國學會的芝麻豆腐技法留下，只是把芝麻換成雲林臺農九號花生，質地仍是那種麻糬般的柔韌黏糯。

餐廳空間命名為「歇・泊」，取自大稻埕因河運而繁盛的城市記憶，室內以低斜延伸的木質天花模擬屋簷，覆住開放式廚房與板前座席，搭配深色石材與帶自然紋理的綠色大理石，包廂則以木質長桌與編織屏風收出較私密的氣氛。

mirei未麗位於臺北市大同區承德路二段101號2樓，電話（02）2558-8107，營業時間為週四至週一17:30至23:00。Tasting Menu每位NT$3,680，Alcohol Pairing每5杯NT$1,880，Non-Alcohol Pairing每5杯NT$1,380，以上價格均另加10%服務費。