西餐主廚Ling轉身做中菜：Pepper Tree用西式手法重組中國味

Ling做了十幾年西餐，這是他第一次把訓練用在中國食材上。這位主理牛排館StoneSal與私廚概念HIK9的主廚，這次帶著Pepper Tree走進上海這波新中式餐廳的浪潮，而他選的路線並不討巧——中國香料、香草、發酵與醃臘食材作骨架，配上全球食材與西式廚藝底子，中菜的魂，西餐的手。

空間介於家宴廳與講究小酒館之間，高挑天花板、絨面軟包座椅、大吊燈撐出一點儀式感，讓人知道這不是隨便吃頓飯的地方。另外設有可容六人與十人的兩間包廂，裝潢比主廳更收斂一些。

皮蛋（78元）配鮭魚卵、炙燒胡椒與夏多內醬汁，蛋體滑嫩帶點適度的臭香，鮭魚卵補上鹹鮮，醬汁把整盤收在一起。海蜇（58元）切成大方塊而非常見的細絲，拌黃豆醬、辣椒、醋與麻油，脆度和酸度都到位。招牌煙燻鰤魚（168元）先乾式熟成再煙燻，最後用含花椒在內的十二香草橄欖油低溫油封，魚肉滑順乾淨，煙燻氣息淡，尾韻帶點微麻——這道值得點。辣味和牛火腿（108元）延續Ling在StoneSal的乾式熟成手藝，牛肉味濃縮，自帶甜感又帶點辣，吃起來相當奢侈。

豬手（288元）鋪滿黑松露，慢燉到入口即化，裹著雲南酸豇豆、黑蒜、醬油與蜂蜜熬成的濃稠焦糖醬汁，配飯剛好。嫩木耳菜（68元）與義大利煙肉一起快炒，在重口味菜色之間提供清爽的脆感。臘肉飯（158元）是主食裡的重點，貴州、四川、陝西三地臘肉直接與米同煮，讓油脂與煙燻味滲入米粒，再配雲南甜筍與快漬時蔬、酥脆臘肉粒收尾，飽足感十足。芝麻菜雲吞雞湯（98元）則帶點實驗性質，芝麻菜餡包進雲吞，浸在清澈卻味道濃鬱的雞湯裡，組合意外成立。

菜單之外，Ling還在做的當季限定

除了固定菜單，Ling時常端出以當季食材製作的限定菜色。造訪當天嚐到的心棕葉沙拉（158元）、品質不錯的紐西蘭剃刀蛤（388元），還有一道與臘肉一起鑊炒的鰻魚（288元），帶點煙燻與胡椒香氣，鰻魚肉質軟嫩，鹹豆提供鮮味底韻，紅花椒收尾——這幾道限定菜某些現在可能已經下架。

整體看下來，這是一位廚師在自己擅長的技術上，重新對準中國食材的成果——中菜的骨，西餐的手法，考量到Ling過去十幾年都在做西餐，這樣的完成度並不容易。菜單未附上地址與營業時間等資訊。