從的士高經理到大排檔老闆：Robby Cheung用喇叭養大Tung Po Kitchen

星期三傍晚五點半，灣仔Tung Po Kitchen已經滿是拿著訂位單排隊的人。六點一到，Ibiza風格的house音樂準時響起，啤酒瓶蓋一個接一個被撬開。老闆Robby Cheung在樓面穿梭，一邊招呼客人一邊指揮員工，動作熟練得像個樂團指揮——這批員工，很多從開業第一天就跟著他。

這家開業34年的大排檔，看起來越來越不像大排檔，倒像半間的士高。這不是巧合。Robby 18歲入行，先在Royal Garden Hotel做busboy練bar底，再去隔壁喜來登酒店的法國餐廳學正統西式服務——「不肯彎腰45度跟客人講話，是會被炒的。」待不住這種拘謹，他轉去尖沙咀開酒吧，後來加入香港的士高文化的發源地之一、海運大廈的Hot Gossip，一做七年。「英國那邊的公司想找新經理，但不肯用中國人，我就辭職了。」離職後他和太太去歐洲旅行三個月，回港開了間意大利餐廳，同樣沒有留住他。

真正的轉折，是岳父找他接手家族在Java Road街市熟食中心經營的粥店Tung Po。「1992年接手時，第一年蝕了很多錢。」廚房裡的「廚房佬」和身為「廚師」的Robby磨合得不順利，他形容那批師傅「沒讀過書、沒文化、成日爆粗、懶」。九個月後他一度想放棄，太太勸他留下，把西餐經驗帶進這盤家族生意。

結果粥反而不是主角。Tung Po Kitchen做出一張融合菜單：墨魚汁意粉、免治豬肉配西蘭花芝士、冬蔭雞腸、椒鹽炸田雞，九十年代推出至今仍是熟客必點。今天的菜單累積超過130道菜，用英、中、日、韓、泰五種語言標示，招牌菜換了一輪又一輪，風沙雞、蛋黃汁炸豬扒、蒜香牛柳粒、金沙蝦仁都是常客指定動作，炸富貴蝦則是當年靠著比其他中菜館便宜、深受日本遊客喜愛的老菜。

啤酒用碗喝這件事，聽起來像噱頭，其實是Robby在酒吧年代學來的解決方案：「玻璃杯要一個個從雪櫃拿出來倒，一晚倒幾百杯，跌一個就全碎。用碗盛啤酒，儲存和搬運都方便得多。」大排檔在七十年代被前市政局從街邊搬進熟食中心，沒有冷氣，Robby說Tung Po Kitchen是第一間在大排檔天天放音樂的店。九十年代末他在檔口兩側裝上大喇叭，晚上八點開始播歌，一開始放鄧麗君，後來嫌不夠勁,乾脆分成「靜區」和「音樂區」——現在的格局就是這樣定下來的。

2007年，已故主持人Anthony Bourdain在《無畏冒險家》香港篇拍下Tung Po Kitchen，鏡頭裡他大口吃墨魚汁意粉。「他們沒說我是跟誰拍，只講星期日六點有個訪問，叫我介紹菜式。那時我英文很差，但我show咗點整雞和富貴蝦畀佢睇。集數播出後，我們一下子紅了。」九年後，Benedict Cumberbatch在拍《奇異博士》期間到訪，數月後Tilda Swinton也來吃過。

2022年9月，Tung Po Kitchen在Java Road原址經營近30年後，因為被指違反租約轉租，遭食環署終止租約，一度傳出結業。兩個月後，Robby在灣仔與銅鑼灣之間一棟商廈裡找到新舖位，廚房設備現成,不用另付頂手費,一個月內簽約,同年11月重開,那年剛好是Tung Po Kitchen的第31年。新店由光管到牆身重新拆到見紙皮石,牆上畫著Robby和員工的壁畫,掛著播MV的電視,還有Tung Po主題霓虹燈。「我們沒有枱布，」他說，「食物我覺得OK，價錢OK，但音樂應該是吸引人的武器。氣氛好、衛生好，就是沒有枱布。」

問他Tung Po Kitchen對香港飲食場景有多重要，Robby答得直接：「我不覺得自己重要。」他今年63歲，做了43年，兒子兩年前已經開始在店裡幫忙。「將來會交給他，」他說，「有些事你不能做到死。」