玉米削下顆粒之後，芯跟鬚通常直接進垃圾桶。東京白金高輪的完全預約制日本料理店「白金高輪 わたなべ」，這次示範的做法是連皮帶骨全部留下，一起下鍋熬。
這是雜誌「料理通信」連載企劃「レスキューレシピ」的一集，主題鎖定夏天當令的玉米。日本一年食品損耗量約464萬噸，企劃找主廚教一些不浪費食材的做法，這回輪到玉米當主角，交給店主親自示範。
店主出身山梨縣，父親開喫茶店、母親娘家是和菓子店，從小在食物堆裡長大。高中畢業後去澳洲打工度假，回國後待過東京學藝大學一帶的「件」，2014年在三軒茶屋開了和食店「鈴しろ」，2019年結束營業，2021年才開出現在這間わたなべ。
做法上，玉米沒有直接水煮，而是先輕輕焙過，逼出焦香再處理，甜味之外多一層烤過的氣味。湯底只用利尻一等昆布單吊，不加鰹節——玉米本身夠好吃，不需要複雜的味道疊加。真正的關鍵，是把削下的玉米粒連同芯和鬚一起下鍋，加剛好蓋過食材的水與昆布，小火炖十分鐘，鮮味就藏在那些平常會丟掉的部分裡。
過不過濾看想要的口感：不濾能直接吃到磨碎蔬菜的顆粒感；想喝得清爽，就過濾，過濾時得用木鏟仔細研磨，才不會把鮮味留在濾網上。這次做成濾過的版本，質地滑順，冷熱皆宜，喝起來更像一杯飲品，而不是傳統認知裡的湯品。
四人份的材料很簡單：玉米三根、玉米鬚適量、昆布10克、鹽少許。玉米粒用刀削下後，連同玉米芯、鬚、昆布和剛好蓋過食材的水一起入鍋，小火炖十分鐘即可。
白金高輪 わたなべ位於東京都港區白金1-29-9 ライオンズマンション白金東1F，電話03-6277-1733，營業時間17:00至24:00，完全預約制，不定休，白金高輪站步行1分鐘可達。
