ประตูเล็กๆ ที่ไม่มีใครสังเกตบนถนน Wuding ต้องรอถึงเวลาเปิดร้านจึงจะเผยให้เห็นด้านในของมัน—เหมือนเดินเข้าไปในห้องนั่งเล่นของใครสักคน ที่นั่งไม่ถึงยี่สิบ นับรวมเก้าอี้บาร์สูงด้วย แสงไฟหรี่ลงมาก วอลเปเปอร์ ของเก่าจากชนกลุ่มน้อย และเฟอร์นิเจอร์ปะปนกันกองรวมกัน ดูเหมือนเจ้าของแค่จัดวางไปเรื่อยๆ แต่กลับลงตัวพอดี เมื่อร้านเต็ม ทางร้านจะยกแผ่นไม้ออกมาวางพาดบนจักรยานคันหนึ่งริมถนน กลายเป็นโต๊ะข้างถนนชั่วคราวขึ้นมา วิธีแก้ปัญหาแบบบ้านๆ นี้ภายหลังกลายเป็นภาพจำที่คนจดจำ GEN ได้มากที่สุดภาพหนึ่ง
จุดเริ่มต้นของ GEN (根) มาจากช่วงล็อกดาวน์ ที่เพื่อนบ้านสองคนที่อาศัยอยู่ใกล้กันคุยเล่นๆ จนกลายเป็นไอเดียขึ้นมา July เป็นคนกุ้ยโจว เคยทำงานบริหารโรงแรม เคยเป็นช่างสัก ไม่เคยผ่านการฝึกทำอาหารมาก่อน แต่ชอบทำอาหารมาตลอด กว่าจะวนมาเจอว่าห้องครัวคือที่ที่เธออยากอยู่จริงๆ ก็ผ่านมาหลายทาง ส่วนอีกคนคือ Dali รับผิดชอบไวน์ลิสต์ทั้งหมดของร้าน พร้อมทำหน้าที่เป็น DJ ไปด้วย เพลย์ลิสต์ผสมผสานระหว่างอิเล็กทรอนิกส์แนวชาติพันธุ์ ดนตรีชนกลุ่มน้อย และเวิลด์มิวสิก ช่วยสร้างบรรยากาศแบบใต้ดินนิดๆ ให้ร้าน ปี 2024 ทั้งสองคนก็ทำไอเดียนี้ให้กลายเป็นร้านจริงขึ้นมา
ชื่อเมนูเสียงดัง แต่ฝีมือจริงจัง
เมนูเปลี่ยนทุกสามเดือน July เรียกสไตล์การทำอาหารของตัวเองว่า "วัตถุดิบตะวันตกเฉียงใต้ วิธีทำแบบสร้างสรรค์" ชื่อเมนูตรงไปตรงมาและมีกลิ่นอายท้าทายนิดๆ จานที่ยั่วยุที่สุดชื่อ Bullshit King (¥108) ทาร์ทาร์เนื้อวัวสไตล์ไต๋หมักด้วยกรดแลคติก ผสมหนังหมูเพิ่มสัมผัส ปรุงด้วยเครื่องเทศและพริก เสิร์ฟพร้อมใบหม่อนเทมปุระใช้แทนช้อน กระเทียมสดหั่นบางๆ กินแล้วรสชาติพุ่งตรงเข้าปาก ในเมนูเย็นมี Antler Fluffy (¥58) ใช้มอสเขากวางทิเบตคู่กับมันเทศสดหั่นชิ้น มอสลวกไปแล้วเพื่อลดกลิ่นไม้ คลุกด้วยน้ำจิ้มเปรี้ยวเผ็ดจากน้ำส้มสายชู งาและพริก มันเทศฝานเป็นเส้นหนา เหนียวนุ่มและเย็นชื่นใจ My Octopus Teacher (¥98) หั่นขาหมึกยักษ์เป็นคาร์ปัชโช่คล้ายเนื้อวัวดิบบาง เสิร์ฟคู่มะกอกดำเพิ่มรสเค็ม ราดด้วยซอสพริกรมควันจากลูกม่าเจ๊อจื่อ ให้กลิ่นฟืนและซิตรัสนิดๆ
One Ball After Another (¥28/3 ลูก) เป็นลูกชิ้นเต้าหู้หมักอ่อนๆ ทำเอง ทอดแล้วคว้านไส้ในออก ยัดไส้ด้วยซอสเต้าหู้หมักและถั่วแระ ราดด้วยซอสที่ทำจากใบชานชุน ซึ่งเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาล หากปรุงดีจะได้กลิ่นหอมซับซ้อนมาก โรยปิดท้ายด้วยชีสพาร์เมซาน ส่วนเมนูที่ให้ความรู้สึกอิ่มกว่าคือ Lord of Potato (¥128) เค้กมันม่วงคู่กับทรัฟเฟิลดำ ด้านบนโปะเนื้อปูขนแกะสดจำนวนมากและไข่ปลาแซลมอน โรยพริกป่นจากจุนยี่ กุ้ยโจว ได้แรงบันดาลใจจากมันฝรั่งอบ เนื้อสัมผัสมีชั้นเชิงกว่าที่คิด Frog on Slate (¥78) คือถั่วปากอ้าบดหยาบๆ ผัดกับเบคอนให้หอม โปะข้าวเหนียวกรอบและเมล็ดชิโสะ โรยน้ำตาลทรายนิดหน่อย การผสมเค็มหวานให้ผลลัพธ์ที่น่าประทับใจเกินคาด "Gold Weighs 300 Grams" (¥98) คือคอหมูคู่กับซอสมินต์ทำเอง เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มและมันฉ่ำ เสิร์ฟคู่ใบพริกไทยเทมปุระ ให้รสท้ายที่เป็นพริกไทยและซิตรัส ปิดท้ายด้วยรสชาติบ้านๆ ของ July คือ What A Wow Noodles (¥68) เส้นบะหมี่ไข่เป็ดกุ้ยโจวที่อยู่กึ่งกลางระหว่างบะหมี่ไข่กับบะหมี่โซบะ แช่ในซุปมะเขือเทศเปรี้ยวจากหงไป๋ซวน ซึ่งเป็นของเหลวหมักที่ขาดไม่ได้ในอาหารกุ้ยโจว ซุปเปรี้ยวตรงไปตรงมาพร้อมกลิ่นหอมของลูกม่าเจ๊อจื่อและใบมะกรูด ด้านบนโปะแผ่นปลากะพงทะเลทอดชิ้นใหญ่
ไวน์ลิสต์ธรรมชาติของ Dali
GEN ไม่ได้เลือกเส้นทางไวน์หรือค็อกเทล แต่ทุ่มเทลิสต์เครื่องดื่มทั้งหมดไปที่สาเก Dali บอกว่านี่คือวิธีที่ทำให้ร้านมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และแนวทางการเลือกสาเกก็จงใจไม่เดินตามกระแสหลัก ในร้านมีแบรนด์ดังอย่าง Dassai แต่จุดเน้นหลักอยู่ที่สาเกออร์แกนิกและหมักตามธรรมชาติ—บางตัวใกล้เคียงกับ saison เหมือนเบียร์ฟาร์มเฮาส์ที่หมักตามธรรมชาติ มีความเปรี้ยวสูง เหมาะกับการดื่มเรียกน้ำย่อยหรือดื่มหลังอาหาร บางตัวมีกลิ่นดอกไม้หรือผลไม้ ราคาต่อแก้วอยู่ที่ ¥68 ถึง ¥128 ทั้งหมดคัดเลือกโดย Dali เอง และที่ร้านก็จะให้คำแนะนำแบบสด ๆ ด้วย นอกจากนี้ยังมีชุดชิม 6 แก้วในราคา ¥188 สาเกที่ฉันได้ลองมีความแตกต่างกันไม่น้อย: ตัวหนึ่งหวาน มีกลิ่นลิ้นจี่ชัดเจน จบรสสะอาด; ตัวหนึ่งเปรี้ยวจัด เป็นสาเกธรรมชาติที่ให้ความรู้สึกน่าประหลาดใจ; ตัวหนึ่งใกล้เคียงกับเหลืองจิ่ว (huangjiu) แต่จบรสแห้งกว่า; ตัวที่ชอบที่สุดมีโทนพีช สดใสฉ่ำ บอดี้ค่อนข้างหนัก
GEN ช่วงสุดสัปดาห์จะค่อนข้างวุ่น แต่ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นขาประจำที่แวะมาซ้ำ ไม่ใช่ร้านแนวเช็คอินต่อคิวถ่ายรูปลงโซเชียล มันเหมือนเป็นพื้นที่ที่ July กับ Dali หยิบสิ่งที่ตัวเองชอบ ทั้งความเปรี้ยวเผ็ดจากการหมัก ไวน์ธรรมชาติที่คัดสรรมาอย่างพิถีพิถัน มาวางให้กับคนที่ยินดีนั่งลงพูดคุยด้วยกัน ผู้อ่าน Nomfluence จะได้รับไวน์แนะนำประจำวันขนาด 45 มิลลิลิตรฟรี 1 แก้วต่อคน จำกัดคนละ 1 ครั้ง บทความนี้ไม่ได้ให้ข้อมูลเวลาทำการและวิธีการจองที่ครบถ้วน แนะนำให้ตรวจสอบก่อนเดินทางไปใช้บริการ
