บะหมี่ชามหนึ่งราคา 12 หยวน อีกชามหนึ่งราคา 360 หยวน ห่างกันถึง 30 เท่า แต่ทั้งคู่ต่างก็เรียกตัวเองว่า "บะหมี่เซี่ยงไฮ้" ระยะห่างตรงกลางนี้แหละ คือภาพสะท้อนที่จริงใจที่สุดของเรื่องการกินบะหมี่ในเมืองนี้ ฝั่งที่ถูกคือมื้อดึกประทังท้อง ฝั่งที่แพงคือความสุขที่ตั้งใจมอบให้ตัวเอง ทั้งสองฝั่งต่างก็มีเหตุผลของตัวเองอย่างเต็มปาก
ตัวแทนฝั่งราคาถูกคือแผงผัดบะหมี่ที่โผล่มาแค่ตอนดึก พอฟ้ามืดถึงจะตั้งเตา บะหมี่ถูกผัดในกระทะเหล็กด้วยไฟแรง เครื่องเคียงเลือกเองได้ ไม่ว่าจะเป็นไข่ดาว ผักดองเซี่ยงไฮ้ ไส้กรอกที่มาไม่รู้ที่มา หรือผักกาดขาว อย่าลืมบอกเจ้าของร้านว่า "เผ็ดน้อย" ไม่งั้นจะเสียใจทีหลัง ร้านเจิ้งหยางเนื้อวัวบะหมี่ที่เลขที่ 380 ถนนเจี้ยนกั๋วซี เปิดถึงตีสอง ใช้บะหมี่สดทำมือ หนึ่งชามใส่ไข่ใส่ผักราคาประมาณ 12-14 หยวน แผงลักษณะนี้มักปักหลักอยู่หน้ามหาวิทยาลัยอย่างถงจี้หรือฟู่ตั้น หรือแถวถนนบาร์ เป็นตัวเลือกประจำของมื้อดึก
ขยับขึ้นมาอีกระดับ คือร้านเก่าแก่ที่ทำบะหมี่ชามเดียวให้สุดขีด เว่ยเซียงไจ้ที่เปิดกิจการมาตั้งแต่ปี 1937 อยู่รอดมาเกือบ 90 ปีด้วยบะหมี่คลุกงาราคา 14 หยวน—น้ำงาและเนยถั่วผสมกันในสัดส่วน 7:3 ราดน้ำมันร้อนเพื่อดึงกลิ่นหอม แล้วคลุกกับน้ำมันพริกที่ทำจากถั่วเน่า อยากได้ที่นั่งต้อง "ยืนเฝ้า" คอยจับตาว่าโต๊ะไหนใกล้กินเสร็จแล้วรีบไปรอ คนเซี่ยงไฮ้เวลากินจะใส่น้ำส้มสายชูนิดหน่อย เพราะเส้นบะหมี่ที่ดูดน้ำส้มเข้าไปจะลื่นขึ้น นี่คือวิธีกินแบบท้องถิ่นแท้ๆ กินคู่กับหมูทอดชุบเกล็ดขนมปัง (13 หยวน) คือคอมโบมาตรฐานของร้านนี้
บะหมี่ไส้ใหญ่เดินเส้นทางที่แตกต่างออกไป คนที่ชอบจะรักดั่งของล้ำค่า คนที่ไม่ชอบจะไม่แตะเลย ร้านต้าฉ่างเมี่ยนครองตำแหน่งเจ้าตลาดในหมวดนี้มากว่า 30 ปี ไส้ใหญ่หมูล้างจนขาวสะอาดแล้วตุ๋นจนนุ่ม ล่าสุดย้ายไปร้านใหม่ที่ติดแอร์แล้ว แต่คิวรอก็ไม่ได้ลดลงเลย เมนูเด็ดต้าฉ่างเมี่ยน (36 หยวน) เสิร์ฟพร้อมหมูฝอยทอด เต้าหู้ปรุงรส เห็ดหูหนู และผักดองเซี่ยงไฮ้ อยากกินต้องรีบไปแต่เช้า—ไปก่อน 11 โมงถึงจะมั่นใจได้ว่ามีที่นั่ง และในช่วงหน้าร้อนที่ร้อนที่สุดร้านจะปิดตัวไปเลย นี่ก็เป็นข้อตกลงร่วมกันของร้านบะหมี่เล็กๆ ในเซี่ยงไฮ้
ช่วงราคาของบะหมี่ปลาเหลืองนั้นกว้างกว่ามาก หรงเจียหวงอวี๋เมี่ยนเป็นแบรนด์น้องสาวของซินหรงจี้ ใช้น้ำซุปปลาที่ต้มจากก้างปลาจนขาวข้นเป็นครีม เสิร์ฟพร้อมเนื้อปลาไร้ก้างและเส้นบะหมี่ ราคาชามละ 138 หยวน แพงแต่แพงอย่างมีเหตุผล ส่วนร้านติ่งเท่อเล่อโจวเมี่ยนก่วนในซอยแถวหวยไห่จงลู่เดินอีกแนวทางหนึ่ง เปิด 24 ชั่วโมง บะหมี่ปลาเหลืองผักดองใช้ปลาที่ทอดมาแล้ว น้ำซุปเสิร์ฟมาร้อนๆ อย่ารีบกิน รอให้เส้นบะหมี่แช่ในน้ำซุปจนนุ่มขึ้นนิดหนึ่งก่อนค่อยตัก รสสัมผัสจะต่างออกไป
เพดานราคาอยู่ที่บะหมี่ไข่ปูนี่แหละ ร้าน Xiè Jiā Dà Yuàn (蟹家大院) ก่อตั้งเมื่อปี 2010 เลี้ยงปูเองริมทะเลสาบหยางเฉิงและตั้งโรงงานแปรรูปเอง คุมทั้งคุณภาพและต้นทุนไว้ในมือ เมนูซิกเนเจอร์บะหมี่ไข่ปูทองคำราคาชามละ 360 บาท ใช้เนื้อปูและมันปูที่แกะจากปูตัวผู้ตัวเมียรวมสิบกว่าตัว กองอยู่บนเส้นเป็นสีทองมันวาว ใช่ แพงจริง และก็มีกลิ่นอายนักท่องเที่ยวอยู่บ้าง แต่การแกะปูเองเป็นงานที่กินแรงมาก ราคานี้ก็คือค่าจ้างมือที่คุณไม่ต้องแกะเอง
บะหมี่หยางชุน (陽春麵) ตามทฤษฎีแล้วน่าจะเป็นเมนูที่ถูกที่สุดในลิสต์นี้ — ต้นหอมซอย น้ำมันหมู ซีอิ๊ว น้ำซุปใส เรียบง่ายจนไม่มีที่ให้ซ่อนความห่วย แต่ร้าน Yi Gui He (逸桂禾面館) ในย่านเมืองเก่ากลับตั้งใจทำให้มันแพงขึ้นมา ชามละ 29 บาท ทั้งเส้นและซีอิ๊วดำทำเองทั้งหมด คนท้องถิ่นรักและเกลียดมันพร้อมกัน บ่นว่าแพงแต่ก็ยังไปกินอยู่ดี บะหมี่เย็นของร้านเดียวกันก็ใช้หลักการเดียวกัน คือฐานซอสถั่วลิสงผสมซีอิ๊วดำสูตรเฉพาะ เพิ่มเต้าหู้ฟองเส้นหรือไข่ลวกได้อย่างละ 7 บาท เหมาะกินหน้าร้อนมาก
อาหารเส้นเสฉวนก็มีที่ยืนในเซี่ยงไฮ้เช่นกัน ตานตานเมี่ยนของร้านลิ่วถังเหมินราคา 22 หยวน เเถียนสุ่ยเมี่ยนราคา 16 หยวน อย่างหลังนี้เป็นของกินเล่นเสฉวนที่ไม่ค่อยมีใครพูดถึงนัก เส้นค่อนข้างหนาและเหนียวหนึบ คลุกกับซีอิ๊วหวาน น้ำมันพริก และถั่วลิสงบด กินแล้วได้รสหวานเค็มสลับกันไป ปริมาณไม่มาก เหมาะเป็นเมนูเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารจานหลักรสเผ็ด
ข้อมูลและราคาข้างต้นมาจากคู่มือก๋วยเตี๋ยว/บะหมี่เซี่ยงไฮ้ที่ตีพิมพ์ในนิตยสาร NOMFLUENCE ฉบับเดือนกรกฎาคม 2026 การให้บริการและราคาจริงกรุณาตรวจสอบกับทางร้านอีกครั้ง
