西麻布酒吧的泰式甜不辣，用一锅忽冷忽热的油炸出气球口感

油锅里连气泡都还没冒起，长谷川纯子就把鲇鱼浆捏成一团团丢进去。这不是失手，是这道泰式甜不辣唯一的诀窍——先用近乎不热的油慢慢养温，最后一分钟再转大火猛炸，鱼浆才会像气球一样鼓起来。

长谷川纯子过去在东京西麻布的泰式餐厅「ライステラス」工作，一边学泰国宫廷料理，一边被泰籍同事带回家吃家常菜，这道甜不辣就是其中一味。2000年，她与担任酒保的丈夫康弘开了自己的店「Bar Kwang」，把这些家里学来的菜色搬上吧台。她说，泰国人也吃甜不辣，但和日本版本完全是两回事：鱼浆里揉进红咖喱酱、バイマックルー（泰国青柠叶）与香菜，味道辛辣直接，「更下酒」。刚炸好咬下去，满口先是バイマックルー的清爽香气，接着才是那个谁都没吃过的松软轻盈口感。

秘密全在温度差。做法是把380克冷冻鲇鱼鱼柳先用食品脱水纸包起来，冷藏一晚让肉质收紧——鲇鱼偏水嫩，不脱水容易散。长谷川纯子表示鲇鱼的腥味其实是这道菜的美味来源，换成其他白身鱼虽然可以，但味道会显得单薄清淡。脱水后的鱼柳连同50克红咖喱酱、半颗全蛋一起放进食物调理机打匀，最后要把整团鱼浆往搅拌盆里摔几下，摔出黏性。バイマックルー５克要先去掉中间硬梗，用锋利的刀切到极细，这是决定风味的关键份量。再拌入切成2到3毫米厚的四季豆50克、粗切香菜10克，还有略多于一小匙的太白粉，收尾定型。

下锅时油温低到鱼浆放进去都不会冒泡，全程小火慢慢升温，途中不时翻面。约３分钟后油温升到100°C左右，７分钟时来到140°C，鱼浆开始明显鼓起，这时才转大火，让油温在最后一分钟冲到160°C，同时不停翻动，直到整颗像吹气球一样胀满。长谷川纯子解释，一开始就用热油下锅，表面会瞬间定型，里面反而炸不膨，这种先冷后热的温差，才是松软感的真正来源。炸好的甜不辣捞到铺着网架的方盘沥油，要立刻上桌趁热吃。单吃已经够味,沾泰式甜辣酱则是辣、甜、酸三重夹击,配酒更停不下来。