有些食材，Wasteland的团队找了五年才等到。不是因为稀有到买不起，而是季节不对、产地联系不上，直到某天时机成熟，对方终于愿意寄来样本。这不是行销词里的「坚持」，而是一间酒吧把「废弃」两个字，活生生做成一套需要耐心的供应链。
Wasteland位于Sukhumvit 71路巷内的Soi Pridi Banomyong 1（Edison Alley），走的是粗犷工业风。共同创办人Dharath「Tot」Hoonchamlong与Kitibordee「Gov」Chortubtim，加上手势俐落的首席调酒师Wachiraya「Bell」Banpot，带着团队做的不只是调酒，是研发。Tot毕业于纽约大学食物研究硕士，做过饭店永续总监、餐厅环境经理，也写过美食专栏、办过活动。2019年底，他还在某餐厅当环境经理时萌生念头：与其只办一场快闪活动，不如认真做点什么。找上早就认识的Gov，两人开始在不同酒吧办快闪，直到Bo.lan餐厅的空间发布，才把构想变成一间真正的店，2020年开幕。疫情随即让实体空间停摆，团队没有店面的四年里，改做顾问案、办工作坊、四处演讲分享永续理念，直到2025年才重新开门。
「Wasteland」这个名字，灵感其实来自反乌托邦电影——人们进入荒地后，会想尽办法把手边仅存的东西用到极致。Gov说这种「一切皆有可能」的心态，正是他们想要的。对Tot而言，这名字有两层意思：一是如果我们真活在荒地，该如何善用仅有的资源；二是该怎么阻止世界真的变成那样。
三类食材，一套逻辑
楼上的空间放着发酵设备与研究器材，与其说是酒吧，不如说是半个食物实验室。他们把食材分成三类：直接向产地采购的新鲜原料、来自餐饮业的剩余食材，以及被市场忽略、少有人使用的原料。剩余与被忽略的食材多半来自其他餐饮业者主动联系，或Wasteland反过来接触对方；有些成品甚至会回头交给原本的供应商使用。Gov说，食材与想法哪个先出现并不一定，有时拿到结果立刻知道下一步，有时做出来的东西不差，只是暂时想不到怎么用，就先搁着，等某天重新拿出来玩。若想要特定的稀有食材，得提前六十到九十天告知农夫，这是与产地合作必须遵守的节奏。
BROWSE：把研发过程摊开给客人看
今年的研发计划「wasteland: BROWSE, Experimental / R&D Sessions」从7月8日跑到9月30日，三个月内每周更换一次菜单，总共带出十二个系列。Tot解释，这延续自去年开店前每天进行的Open Lab session，目的是让团队持续与食材、与人交互，而不是像多数酒吧一年才大改一次菜单。Gov则是这个「每周更新」形式的发想者。有些实验因为季节性、运输或供应量有限，最终进不了正式酒单，但这正是BROWSE想呈现的部分——让客人看到点子如何长成、又如何被淘汰。
来喝酒的人也分成两种极端。有人只在意口感或拍照好不好看，有人会细问杯子的碳足迹，其中不乏保育人士与环保工作者。Gov说团队什么样的客人都见过，这也是他们把酒吧定位成「以人为本」而非单纯业界生态圈的原因——与政府单位、NGO合作，也欢迎业界同行来交流研发心得，不藏私。
Wasteland地址在3/19 Pridi Banomyong 1（Sukhumvit 71 Rd, Vadhana），每天晚上6点营业至凌晨12点，最新酒单动态可追踪Instagram帐号@wastelandbkk。
