炸魚薯條的油要換了：Dune Brothers 用牛脂炸未利用魚的美式新解法

炸魚薯條用什麼油炸，決定的不只是風味，還有一整套關於「健康」的重新定義。2017年在美國羅德島州普羅維登斯（Providence）創立的「Dune Brothers」，選擇用100%精製牛脂（beef tallow）取代常見的植物油，這個做法讓一間海邊小吃攤，成了近年美國飲食圈討論動物性油脂的案例之一。

Dune Brothers 的人氣招牌「The Original」，是把白身魚（鱈魚科的 pollack 等魚種）裹粉油炸後，配起司夾進溫熱的漢堡包裡。裹粉用的是自家配方粉漿加啤酒調成的麵糊，特別之處在於摻入了「Kettle Chips」——一種釜煮工法的厚切洋芋片碾碎後加入麵衣，讓炸魚吃到最後一口都維持酥脆口感。店家自製的酸甜高麗菜沙拉鹹度較低，配上醃黃瓜的酸味，讓整體味道收得清爽。

另一項工夫在食材選擇。店裡的炸魚薯條大量使用小型鯊魚 dogfish、魟魚等市場上不常見的「未利用魚」，直接向當地漁民採購。裹粉改用米粉、啤酒與伏特加調成的輕薄麵衣，用意是襯托出每種魚本身的味道，而不是靠麵衣搶戲。

真正的關鍵還是那鍋牛脂。發煙點高、適合高溫短時間油炸，魚肉炸出來濕潤多汁，外層麵衣不會油膩，吃起來反而輕盈帶點焦香，牛脂特有的濃郁感讓整體風味更立體，吃完也比較不會有殘留的油膩感。

據《料理通信》報導，美國近年對「健康」的定義正在改變，愈來愈多人開始迴避超加工食品與工業化生產的種子油，動物性油脂的烹調方式重新被看見，牛脂與相關產品的銷售量在過去三年大幅成長。這股風潮，也讓 Dune Brothers 的牛脂炸法接住了市場的關注。

店家同時宣布加入「Slow Fish North America」，一個連結漁民、廚師、研究者與消費者的網絡，投入沿岸漁業永續發展的行動。從市中心一個小小的海鮮攤起家，去年進駐美食廣場（food hall），近郊也在規劃新據點。

Dune Brothers 目前有兩間店：Providence Shack 店僅在春季至秋季營業，週一、週二公休，營業時間為11:00至19:00；Track 15 店全年營業無休，平日11:30至21:30，週五、週六延長至22:00，週日則至21:00。招牌炸魚三明治「The Original」售價18美元，魟魚炸魚薯條（エイヒレ　フィッシュ＆チップス）售價24美元，詳細資訊可見官網 dunebrothers.com。