上海富河匯春季菜單：馬蘭頭涼麵比任何葷菜都有說服力

十年前如果有人說「創意素食中菜」能拿到米其林二星，還能擠進亞洲50最佳餐廳，大概沒人會信。富河匯做到了，而且做法很偏執：每一季換菜單，連整套餐具都跟著重新設計，食材從中國各地找來，端上桌前先問過產地和季節。

趕上2026春季菜單的最後一天，是刻意挑的時間點——蔬菜正處在最好的狀態，種類也最雜。這頓飯提醒人，這門手藝雖然講究規矩、講究控制，但底子裡是對蔬菜的尊重，不是把素菜偽裝成葷菜的把戲。

四道菜特別值得記下來。潤餅用麵粉皮包住花生芽、胡蘿蔔絲和捲心菜，豆乾和香菇撐出肉感，芋頭補分量，海苔提鮮味,青蔥和甜椒辣椒收尾——一款福建春捲，做得層次很滿。牛肝菌那道更誇張,巨大的菇身塞滿麥仁和荸薺,澆上濃到像肉汁的菌菇醬,鮮味幾乎堆到頂。

百合那盤走的是另一條路：整顆百合球烤過配羅勒,鋪在百合泥和根芹菜上,再撒炸百合花瓣和羅勒油,吃起來很原始,幾乎沒有多餘裝飾,全靠食材本身撐場。

但整餐最好的一道是馬蘭頭涼麵。米粉被馬蘭頭染成綠色,拌開心果醬,加了藤椒調味,醃菜和黃豆片負責鹹度和脆感。醬香、堅果味、絲滑的口感,配上一點點麻,靠的是上海涼麵的邏輯重新做過一遍。

另外還有一道不在菜單上的麻婆豆腐,要提前問服務生才會出現。說是隱藏菜色,但其實已經是圈內公開的秘密——豆腐配細碎香菇,鋪在飯上,麻辣香三個字都齊了,能變成招牌不是沒有原因。

那餐還吃到豌豆酥塔、紅菇湯配筍、普寧豆腐配慈姑和薺菜,以及一道當甜點收尾的蔬菜湯,裡面有白蘆筍、玉米、竹蓀、蓮藕、薏米、皂角米和檬草,還帶點糯米發酵的甜。

茶配對也做得認真,四款茶對應春季菜單：茉莉、玫瑰紅茶、蘭花普洱、桂花番茄水。玫瑰紅茶花香淡而不搶,蘭花普洱回味長但不會壓過菜——這兩款是這輪茶配對裡最值得記住的。如果打算配酒,建議二選一,茶和酒的味道放在一起會打架。

常客也很難不承認,這是目前吃過最好的一次富河匯。季節菜單一份988元人民幣,茶配對298元人民幣,餐廳位於上海長寧區。