上海消暑冷麵地圖:從韓式咸興冷麵到陝西涼皮怎麼選

上海的夏天沒有一種標準的冷麵。虹橋韓國城裡端出的是冰鎮牛骨湯配澱粉麵，東北館子做的是另一套勾芡邏輯的冷麵，陝西人堅持涼皮要現蒸現切，日本人則帶來蕎麥沾麵那種克制的沾醬吃法。同一句「來碗冷麵」，落在不同店家手裡，做法完全不是同一件事。

先看澱粉麵這一路。虹橋韓式料理店庖沃丁的咸興冷面（¥40）用蕎麥粉混合馬鈴薯澱粉，透過自家壓麵機每日現壓，麵條細而有勁，泡在冰牛骨湯裡，配黃瓜絲、蘿蔔絲、梨片、薄切牛肉、白煮蛋，還附贈小菜。店裡也有辣味版本，但原味湯頭的乾淨感更討喜。虹橋的東北館子老道外小油餅砂鍋居走的是完全不同的澱粉麵邏輯，佳木斯星星冷面（¥28）同樣是骨湯配馬鈴薯澱粉麵，但麵條比咸興冷面粗上不少，配的是辣白菜、黃瓜絲、香菜、番茄、白煮蛋。這道麵得名自黑龍江佳木斯，東北四季餃子王之類的東北館子也大多找得到類似版本，豆腐村也做了自己的東北冷麵。

韓式冷麵的另一個變體在高端韓式烤肉店Hanro。這裡以乾式熟成牛豬肉出名，但拌冷麵（¥78）同樣值得點——麵條是特定品牌的韭菜麵，帶天然的翠綠色，據稱是韓國米其林餐廳與熱門店常用的同一款。冰鎮牛骨湯以東沉泡菜調味，鋪上泡菜，酸鹹爽口。豆腐村還有一道走養生路線的豆浆汤面（¥38），黃豆漿湯偏濃稠近似醬汁而非清湯，風味偏淡，配小菜提味是必要動作，高蛋白，算是冷麵裡比較健康的選項。

醬拌與蕎麥，另一條消暑路線

本幫冷麵走的是完全不同的邏輯：麵條煮到偏硬，拌芝麻醬與黃瓜絲，有些店家用芝麻加花生的混合醬，比例各家不同，也可能加醬油、醋或辣油。逸桂禾面馆是其中做得比較講究的一家，價格也不便宜，冷麵一碗¥29，但醬油與麵條都是自製，花生醬底的冷麵吃得出差異，加烤麸或荷包蛋各¥7，淋自製醬油。他們的陽春麵同樣有名。不是麵館但夏天照樣賣冷麵的，還有做各式上海小吃的東泰祥，以及平時賣湯圓、夏天靠冷麵出名的美新点心店。

蕎麥冷麵是荞麦道日本料理的招牌，沾醬選擇多到近乎過剩，傳統柴魚醬油沾汁（¥38）之外還有黑咖哩醬（¥48）、鴨湯、核桃醬等版本，麵條厚實有彈性，也能加點天婦羅（¥78）或飯類配著吃。想找另一個蕎麥選項，2007年就在上海開業的自營連鎖荞麦门兵衛在新天地有分店，交通更方便。

涼皮這條線則來自陝西與西北，麵皮用小麥澱粉萃取製成，講究透明、扁平、滑彈。江蘇路的耘粹坊涼皮曾是大眾點評「必吃榜」該類別第一名，涼皮（¥19）與烤麸都是自製，烤麸帶著發酵的香氣，配黃瓜絲、烤核桃、葵花籽、辣椒油與醋一起拌著吃。可惜這家店目前已經歇業。新疆餐廳希爾巴的涼皮（¥30）是另一個選擇，自製麵皮配辣椒油、辣椒脆、醋汁、豆腐與蔬菜絲，吃之前記得先拌勻再舀進碗裡。