92人擠進一場叫「經營的話題」的講座，開場杉窪章匡先問了一句：「有沒有人是先學過經營才獨立開店的？」全場零舉手。這位一手打造代代木公園「365日」、也操刀過無數麵包店規模化的職人，接著丟出他自己的理論：經營模式的數量，等於「技術×個性」組合的數量。他不是要店家去套用某種商業模式，而是反過來，把自己的個性做成商業模式。
這場６月１日由新麥Collection主辦的勉強會，用兩間店當案例，剛好走出完全相反的兩條路：東京笹塚的「ドゥイスト」，和東京西大井的「テンパーニュ」。
川原司與陳麗珍：把湯種做成輸出海外的生意
「ドゥイスト」（dough-ist，生地師）這個店名本身就是技術與個性的合體。主廚川原司被稱為「湯種の魔術師」，店裡從食パン、甜甜圈、法國長棍、鄉村麵包、司康、可頌到黑麥麵包，全數以湯種製法貫徹到底——湯種是先用熱水燙熟部分麵粉、讓澱粉糊化，再混入本麵團的技法，能提高含水量、增加彈牙口感與甜味，久放也不易乾硬。川原司曾在麴町「No.４」擔任主廚期間，把原本只是輔助角色的湯種，透過提高配比、調整水分變化，重新架構出一套質地。
另一位關鍵人物是經營者陳麗珍。她在中國曾共同經營數間麵包店，2019年為了尋找新可能來到日本，「中國的麵包文化還在成長，做什麼都賣得掉，但我知道一定有更好吃的麵包」，她說。在東京接觸到川原司與セテュヌ・ボン・ニデー主廚有形泰輔等年輕職人的作品後，她認定這套「日系新製法」有輸出亞洲市場的潛力，花了一年時間說服川原司，兩人於2024年開店。
川原司負責製造、陳麗珍負責經營，分工明確。因為川原司國內外講習邀約不斷，店裡把製程數值化，讓經驗不同的員工也能穩定重現品質。20坪的店面，17坪是廚房，賣場只有3坪——這個比例本身就說明了它更像是一個技術傳承基地。目前正職8人（含川原司共6人在製造部門、1人銷售、加陳麗珍）、工讀7人，共15人。網站首頁寫著「與麵包一起，成長的力量」，LOGO是種子圖案，社群刻意讓員工露臉，「不要讓大家躲在主廚背後」。
白井康平：一人、兩地、零房租的極簡答案
「テンパーニュ」走的是完全相反的路。店主白井康平在長野縣佐久市（祖母家）與東京西大井（自己老家）兩頭跑，向長野農家收購小麥後自行製粉，帶到東京烘烤。西大井店一週只營業三天（週四、五、六，週五僅供預約取貨），加上長野與各地市集擺攤，一個月營業天數平均15、16天，實際運作（進貨、製粉、備料）約22到23天。
商品只有法式鄉村麵包7、8種，全店由白井一人操作，人事費是零，房租也是零。相較於日本麵包店常見的50到60款品項應對各種客群，「這樣做得起來嗎？」白井坦言確實會被這樣問，但他觀察到的是：有一群人就是認定「非這個麵包不可」，回購率很高。他把客層分成三種——健康取向、自然取向、歐洲取向，都是日常把全麥鄉村麵包當主食的人。近來也開始供貨給戸越銀座「NOG COFFEE」、蔵前「REFRESH STAND」、長野市「珈琲アウラ」等咖啡店，做成開放式三明治。
白井的師父是廣島「ドリアン」的田村陽至，以「不丟棄的麵包店」、追求零損耗的經營聞名。田村曾告誡他：「不要去設計，不要為了做出自己想像中的味道去混粉。」白井說，正是這句話讓他明白，用長野當地產的麥、善用眼前既有的東西，才是自己的個性所在。除了長野「信州森フェス」、「アースデイin佐久」、東京「ファーマーズマーケット」「さくらパンまつり」等固定市集，他也刻意參加地方年輕世代發起的小型活動，像是長和町和田宿今年11月15日舉辦的「ナワメマーケット」。他原本設想的畫面，是在長野蓋柴窯、用長野的柴燒長野的麥，西大井只是資金不足前的過渡站；開業近兩年後，他打算把生活重心逐漸移回長野，同時繼續維持東京的銷售。
杉窪章匡在講座最後說，接下來的餐飲店必須懂得變形——可樂餅麵包賣得好就單獨拿出來賣、夏天賣不動的時候賣刨冰，或乾脆夏休冬忙，跟著狀況與需求調整。但這種彈性有一個前提：「技術×個性」這條軸線不能跑掉，否則客人會搞不清楚這間店到底是什麼店。ドゥイスト把湯種技術做成可複製、可輸出的體系，テンパーニュ把極簡與在地做成不可替代的日常——兩者的共同點，只有這條軸線本身。
ドゥイスト位於東京都渋谷区笹塚3-12-5ホワイトハウス，營業時間10:00至19:00，週一、週二公休。テンパーニュ位於東京都品川区二葉3-28-1，週四、週六12:00至17:00營業，週五僅供預約取貨，實際營業日需以社群公告為準。
