從2004年南亞海嘯後的防災意識出發,瑞典近年辦起專業麵包師的「非常用麵包」比賽,冠軍靠湯種法做出耐放又微甜的全麥麵包。
比賽規則寫得很直白:七支決賽隊伍裡,每隊都得交出兩款麵包,一款用乾酵母,一款用自家培養的發酵種。攝影棚裡擺出的成品,中央四個來自麵包店「Bageri April」,用的是當地土壤特別合適的七種傳統穀物混合粉「Munktorp」。這不是一場拚創意擺盤的甜點大賽,而是瑞典國立食糧局（Livsmedelsverket）與瑞典製麵包糕點協會（Sveriges bageri och konditori）聯手辦的正經事。
起點是2004年蘇門答臘海域地震引發的海嘯災難,那之後瑞典陸續加強各種防災準備,糧食與飲用水的儲備是其中一環。近年氣候變遷帶來的災害更明顯,於是這次乾脆把腦筋動到專業麵包師身上——找他們設計簡單、營養價值高、又耐放的「非常用麵包」（Beredskapsbröd）。
拿下第一名的是瑞典國家隊麵包師（Svenska bagarlandslaget）,用全粒粉搭配小麥粉,採湯種製法。做法是把小麥粉加熱水揉勻,靜置長時間發酵。這個工序讓澱粉糊化、鎖住水分,麵包因此更耐放；糊化的澱粉又被酵素分解成糖,烤出來的麵包會帶一點自然的甜味。多數決賽隊伍都採用了這個做法。
其餘隊伍的配方各有巧思:有人用馬鈴薯粉,有人加了越橘（lingonberry）,也有人把紅蘿蔔煮熟打成泥揉進麵團,還有隊伍選了裸麥粉搭配黑糖蜜（dark syrup）。材料聽起來各異,但共通點是——全都能在瑞典境內就地取得。
這正是比賽真正想傳達的事。戰爭、疫病、天災等非常時刻,能仰賴的往往是地產的作物與商品,以及散布在全國各地的麵包師傅與學校營養午餐的廚師。比賽本身不是為了分出輸贏,而是希望把這些耐放配方推廣到全國,讓更多人在非常時期多一分準備。
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