有些食材，Wasteland的團隊找了五年才等到。不是因為稀有到買不起，而是季節不對、產地聯絡不上，直到某天時機成熟，對方終於願意寄來樣本。這不是行銷詞裡的「堅持」，而是一間酒吧把「廢棄」兩個字，活生生做成一套需要耐心的供應鏈。
Wasteland位於Sukhumvit 71路巷內的Soi Pridi Banomyong 1（Edison Alley），走的是粗獷工業風。共同創辦人Dharath「Tot」Hoonchamlong與Kitibordee「Gov」Chortubtim，加上手勢俐落的首席調酒師Wachiraya「Bell」Banpot，帶著團隊做的不只是調酒，是研發。Tot畢業於紐約大學食物研究碩士，做過飯店永續總監、餐廳環境經理，也寫過美食專欄、辦過活動。2019年底，他還在某餐廳當環境經理時萌生念頭：與其只辦一場快閃活動，不如認真做點什麼。找上早就認識的Gov，兩人開始在不同酒吧辦快閃，直到Bo.lan餐廳的空間釋出，才把構想變成一間真正的店，2020年開幕。疫情隨即讓實體空間停擺，團隊沒有店面的四年裡，改做顧問案、辦工作坊、四處演講分享永續理念，直到2025年才重新開門。
「Wasteland」這個名字，靈感其實來自反烏托邦電影——人們進入荒地後，會想盡辦法把手邊僅存的東西用到極致。Gov說這種「一切皆有可能」的心態，正是他們想要的。對Tot而言，這名字有兩層意思：一是如果我們真活在荒地，該如何善用僅有的資源；二是該怎麼阻止世界真的變成那樣。
三類食材，一套邏輯
樓上的空間放著發酵設備與研究器材，與其說是酒吧，不如說是半個食物實驗室。他們把食材分成三類：直接向產地採購的新鮮原料、來自餐飲業的剩餘食材，以及被市場忽略、少有人使用的原料。剩餘與被忽略的食材多半來自其他餐飲業者主動聯繫，或Wasteland反過來接觸對方；有些成品甚至會回頭交給原本的供應商使用。Gov說，食材與想法哪個先出現並不一定，有時拿到結果立刻知道下一步，有時做出來的東西不差，只是暫時想不到怎麼用，就先擱著，等某天重新拿出來玩。若想要特定的稀有食材，得提前六十到九十天告知農夫，這是與產地合作必須遵守的節奏。
BROWSE：把研發過程攤開給客人看
今年的研發計畫「wasteland: BROWSE, Experimental / R&D Sessions」從7月8日跑到9月30日，三個月內每週更換一次菜單，總共帶出十二個系列。Tot解釋，這延續自去年開店前每天進行的Open Lab session，目的是讓團隊持續與食材、與人互動，而不是像多數酒吧一年才大改一次菜單。Gov則是這個「每週更新」形式的發想者。有些實驗因為季節性、運輸或供應量有限，最終進不了正式酒單，但這正是BROWSE想呈現的部分——讓客人看到點子如何長成、又如何被淘汰。
來喝酒的人也分成兩種極端。有人只在意口感或拍照好不好看，有人會細問杯子的碳足跡，其中不乏保育人士與環保工作者。Gov說團隊什麼樣的客人都見過，這也是他們把酒吧定位成「以人為本」而非單純業界生態圈的原因——與政府單位、NGO合作，也歡迎業界同行來交流研發心得，不藏私。
Wasteland地址在3/19 Pridi Banomyong 1（Sukhumvit 71 Rd, Vadhana），每天晚上6點營業至凌晨12點，最新酒單動態可追蹤Instagram帳號@wastelandbkk。
