촨야 계절 메뉴 ‘파촉천재, 고금일연’, 관부 쓰촨요리 공정의 맥락을 재현하다

타이베이시 신이구 쑹즈로 17호 브리즈 난산 46층에 위치한 미쉐린 1스타 레스토랑 촨야가 왕궈정 셰프가 설계한 새로운 계절 메뉴 ‘파촉천재, 고금일연’을 선보인다. 이 메뉴는 단순한 계절 교체작이 아니라, 한당과 청대 등 각기 다른 시기의 파촉 음식문화 맥락에서 소재를 취해 관부 쓰촨요리가 역사 속에서 걸어온 발전 궤적을 그려내고자 했으며, 모든 요리가 특정 시대의 조리법이나 맛의 논리와 대응하도록 구성되었다.

메뉴는 어떻게 역사적 맥락을 이어주는가?

시작을 알리는 ‘조배(朝擺)’는 제철 과일, 호박호두, 괴미후두를 조합해 선보이며, 서로 다른 식재료의 질감을 통해 쓰촨요리 괴미형의 다층적 층위를 보여주는, 전체 메뉴의 맛의 서막 역할을 한다. 이어지는 ‘두탕(頭湯)’ 간고탕은 거위간으로 만든 섬세한 간고를 사용하며, 곁들이는 육수는 세 차례의 ‘소탕(掃湯)’ 과정을 거쳐 맑게 정제된다. 이 공정은 국물의 맑기와 맛의 순수함을 중시하는, 전통 관부요리가 국물에 요구하는 기본 조건이다.

‘청운(靑雲)’ 지뇌는 닭가슴살을 곱게 다져 약한 불로 천천히 볶아 만들며, 설연, 새우살, 캐비아를 곁들여 부드러운 식감에 더해 층위의 대비를 살린다. 이처럼 오랜 시간 수작업으로 식재료의 질감을 다듬어야 하는 요리야말로 관부 쓰촨요리가 강조하는 정교한 공정을 구체적으로 보여주는 예다.

식재료 선택과 발효 공정의 차이

‘찬억(饌憶)’ 동성반은 여지 맛으로 선보이며, 소스는 쑹윈파 방식에 따라 항아리를 봉해 한 달간 발효시킨 음두반을 사용해 구체적인 발효 공정으로 소스 맛의 단서를 구축한다. ‘주채(柱菜)’ 펑저우 유탕구는 전통적으로 흔히 쓰이는 거위고기 대신 핑둥산 22일령 유구(乳鴿)를 사용해, 조림 후 뜨거운 기름을 반복해서 끼얹어 겉은 바삭하고 속살은 수분을 유지하는 효과를 낸다. 이러한 식재료의 교체는 셰프가 전통 기법과 현지 식재료 사이에서 조율한 결과를 반영한다.

‘행채(行菜)’ 룽청사오훼이추이는 우유 육수를 베이스로 전복, 마른 오징어, 관자 등 다양한 식재료를 각각 따로 졸인 뒤 한 냄비에 합쳐 끓이는데, 개별 졸임과 최종 합조리라는 두 단계를 거침으로써 독자가 공정을 통해 이 요리의 구성 방식을 이해할 수 있도록 한다. ‘유운(悠韵)’ 건소해삼제근 비빔밥은 전분을 넣지 않는 전통 건소 기법을 사용하며, 원앙미를 곁들여 부드러움과 바삭함 두 가지 식감의 대비를 선보이는데, 이는 불 조절과 조미 비율에 대한 숙련도를 시험하는 요리다. 디저트 ‘감미(甘味)’ 호진자빙수아락은 생우유, 연유, 피스타치오로 만들어 전체 메뉴의 마무리를 장식한다.

세트 가격과 제공 시간대

세트 메뉴는 세 가지로 구성된다. ‘촨야 장인정선’은 1인당 신타이비 3,680위안으로 점심에만 제공되며, ‘촨야 관부성연’은 1인당 신타이비 4,380위안으로 저녁에만 제공된다. 이 외에 ‘평일 비즈니스 런치’는 1인당 신타이비 2,080위안으로 월요일부터 금요일 점심에 제공된다. 세 가지 세트는 가격과 제공 시간대에서 구분을 두어, 서로 다른 식사 상황의 손님들이 각자에 맞는 요리 구성을 선택할 수 있도록 했다.

이번 시즌의 촨야를 읽어낼 때는 먼저 국물이 어떻게 맑게 정제되는지, 고기 다짐이 어떻게 다루어지는지를 살펴본 뒤, 발효 소스와 조림 후 기름 끼얹기 같은 단계를 살펴볼 수 있다. 이는 모두 구체적으로 대조해 볼 수 있는 쓰촨요리의 조리법이며, 단순히 맵기로 분류하는 방식과는 다르다. 점심과 저녁 세트는 각각 제공 시간대가 정해져 있으므로, 메뉴에 공개된 가격을 모든 시간대에 동일하게 주문할 수 있는 것으로 단정해서는 안 되며, 실제 메뉴 구성과 비용은 예약 시 확인이 필요하다.