เธอไม่ได้ยืนอยู่ในครัว: มารุยามะ ชิซาโตะ นิยาม "เชฟ" ใหม่ด้วยราเมนมัทฉะหนึ่งชาม

ราเมนหนึ่งชามจะใช้แนะนำตัวได้ไหม? คำตอบของมารุยามะ ชิซาโตะคือ "蟹と柑橘の抹茶ラーメン" — ราเมนที่ใส่เนื้อปู ส้ม และมัทฉะลงในน้ำซุป เธอใช้เมนูนี้เข้าแข่งขันรายการ "RED U-35 2025" ซึ่งเป็นการประกวดเชฟอายุต่ำกว่า 35 ปีของญี่ปุ่น และคว้ารางวัลรองแชมป์มาครอง เรื่องนี้มีความผิดปกติอยู่ในตัว: เธอไม่ใช่หัวหน้าเชฟของร้านอาหารใดๆ ด้วยซ้ำไม่มีครัวประจำเป็นของตัวเอง นับตั้งแต่จัดการแข่งขัน RED U-35 มา นี่เป็นครั้งแรกที่เชฟผู้ไม่ได้มาจากสายร้านอาหารคว้าอันดับรองแชมป์ขึ้นไปได้

ตำแหน่งของเธอคือ "フードクリエイター" (Food Creator) งานที่ทำครอบคลุมทั้งการพัฒนาผลิตภัณฑ์ พัฒนาเมนู งานจัดเลี้ยง และงานอีเวนต์ต่างๆ ฟังดูเหมือนทำทุกอย่างแต่ก็ไม่ใช่อะไรเป็นชิ้นเป็นอัน มารุยามะเองก็ยอมรับว่ามักถูกถามว่า "フードクリエイター คืองานแบบไหนกันแน่" จนบางครั้งก็ลังเลว่าจะใช้ชื่อเรียกนี้ดีหรือไม่

ตรรกะของราเมนชามนั้นค่อนข้างเป็นวิทยาศาสตร์ ชาเขียวมีกรดอะมิโนมากถึง 20 ชนิด อุดมไปด้วยสารให้รสอูมามิ คนส่วนใหญ่นำมันไปทำของหวาน แต่มารุยามะตัดสินใจว่า ในเมื่ออูมามิคือแก่นแท้ของชาเขียว การนำมาใช้ในอาหารคาวจึงสมเหตุสมผลกว่า วิธีทำคือผสมน้ำซุปกระดูกไก่กับชาเขียวเซนฉะ แล้วละลายมัทฉะลงไป — กรดอิโนซินิกจากกระดูกไก่ทำปฏิกิริยาเสริมฤทธิ์กับกรดกลูตามิกและธีอะนีนในใบชา ทำให้น้ำซุปมีรสเข้มข้น ไอเดียนี้เริ่มต้นในปี 2023 เมื่อเธอได้ลิ้มรสเกียวคุโระที่เข้มข้นราวกับน้ำซุปที่บ้านชาวไร่ชาในคาโกชิม่า พร้อมกันนั้นก็ได้เห็นปัญหาความเป็นจริงที่ชาวไร่ชาเผชิญ ทั้งการขาดผู้สืบทอดและที่ดินทำกินที่ถูกทิ้งร้าง หลังคว้ารางวัลรองแชมป์ เธอยังคงเปิดร้านป๊อปอัปเพื่อขัดเกลาราเมนชามนี้ต่อไป พร้อมทดลองเมนูแปรผัน เช่น "ราเมนซอสถั่วเหลืองชาเกียวบันฉะ" เพื่อสำรวจบุคลิกที่แตกต่างกันของชาชุดแรก ชาชุดสอง ชาคั่ว และชาหมัก

หนึ่งปีที่ไดคังยามะ เส้นทางที่พบหลังล้มลุกคลุกคลาน

มารุยามะเกิดปี 1993 ที่คาโกชิม่า จบจากคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยคิวชู ก่อนจะเข้าทำงานที่บริษัทโคะคุโยะ (Kokuyo Co., Ltd.) เป็นเวลาสองปี จนกระทั่ง "ทนไม่ไหวอีกต่อไป เหลือเพียงเส้นทางเดียวที่จะเดิน" เธอจึงเคาะประตูร้านอาหารฝรั่งเศสสไตล์บิสโทร "Ata" ในย่านไดคังยามะ โตเกียว หัวหน้าเชฟคัตสึคาวะ เท็ตสึจิ ตอบรับมือใหม่ที่ไม่มีประสบการณ์คนนี้ว่า "ถ้ามีความมุ่งมั่น ลองดูไหม?" แต่ความช็อกทางวัฒนธรรมในครัวกลับเกินความคาดหมาย เมื่อเธอถามรุ่นพี่ถึงเหตุผลของขั้นตอนการทำงานหนึ่งๆ คำตอบที่ได้กลับคือ "อย่าถามเหตุผล" ประมาณหนึ่งปีให้หลัง เธอลาออกทั้งที่หมดแรงกายใจ "ความผิดหวังหนักถึงขั้นรู้สึกว่าตัวเองคงพูดไม่ได้อีกแล้วว่าอยากเป็นเชฟ" แต่ในใจก็ยังปล่อยวางไม่ลง

ภายหลังเธอคิดออกเรื่องหนึ่ง: ปัญหาที่ร้ายแรงที่สุดตอนทำงานที่ Ata คือเมื่อเธอจดจ่ออยู่กับสิ่งใดสิ่งหนึ่งมากเกินไป ก็จะไม่ได้ยินคนอื่นพูด ทำให้ไม่เหมาะกับการทำงานร่วมกับผู้อื่นในครัว ในขณะที่การพัฒนาผลิตภัณฑ์กลับตรงกันข้าม สามารถทำงานคนเดียวได้อย่างจดจ่อ นี่ดูเหมือนจะเป็นจุดที่ใช่สำหรับเธอจริงๆ สมองแบบวิทยาศาสตร์ที่ติดตัวมาจากคณะเกษตรศาสตร์ ทำให้เธอคุ้นเคยกับการแยกแยะอาหารออกเป็นตรรกะ — ส่วนไหนของวัตถุดิบที่ควรเน้น คุณค่าจะถูกดึงออกมาได้อย่างไร สำหรับเธอมันคล้ายกับการทำการทดลองทางวิทยาศาสตร์ การปรับแต่งทีละนิดซ้ำแล้วซ้ำเล่าและจดตัวเลขไม่ใช่เรื่องน่าเบื่อสำหรับเธอเลย

นำตรรกะของเบคอนมาใช้กับปลาโอแห้งที่ใกล้สูญหาย

ระหว่างปี 2021 ถึง 2024 เธอทำงานอยู่ที่บริษัทผลิตงานสร้างสรรค์ด้านอาหาร TETOTETO Inc. ในช่วงนั้นเธอรับโปรเจกต์พัฒนาผลิตภัณฑ์นามาริบุชิ (ปลาโอแห้งกึ่งรมควัน) ให้กับสหกรณ์แปรรูปผลิตภัณฑ์ประมงยามากาวะ (山川水産加工業協同組合) เมืองอิบุซุกิ จังหวัดคาโกชิมะ เหตุผลที่ได้รับมอบหมายงานนี้ตรงไปตรงมามาก คือ "อยากให้คนรุ่นใหม่หันมากินกัน" เพราะนี่คือวัตถุดิบดั้งเดิมที่แทบจะหายไปจากโต๊ะอาหารแล้ว ตอนแรกเธอคิดจะทำ "แกงกะหรี่นามาริบุชิ" แต่พอลองทำดูกลับพบว่าปลาโอแห้งกับแกงกะหรี่ผสมกันแล้วผลลัพธ์ไม่ถึงขั้นหนึ่งบวกหนึ่ง จุดเปลี่ยนที่แท้จริงคือกลิ่นควันรมไฟ เธอตระหนักว่าแม้นามาริบุชิจะเป็นปลา ส่วนเบคอนเป็นเนื้อสัตว์ แต่ทั้งคู่ต่างก็เป็นโปรตีนจากสัตว์ที่ผ่านการรมควันเหมือนกัน ตรรกะจึงเชื่อมโยงกันได้ ในเมื่อเบคอนมักจับคู่กับซอสมะเขือเทศ นามาริบุชิก็น่าจะใช้ได้ในทางทฤษฎีเช่นกัน "ซอสโบโลเนสนามาริบุชิ" จึงถือกำเนิดขึ้นด้วยเหตุนี้ เธอบอกว่าแนวคิด "ใช้นามาริบุชิแบบเดียวกับเบคอน" นี้ ยังสามารถต่อยอดไปสู่เมนูอื่นๆ ได้อีก เช่น สลัด กราแตง หรือผัดซอตเต้ แนวทางนี้มาจากคำพูดที่คาเคกาวะ เท็ตสึจิ มักพูดอยู่เสมอว่า "อาหารมีการจับคู่พื้นฐานของมันอยู่" อย่

ในงานรอบชิงชนะเลิศ RED U-35 กรรมการอย่างสึจิ โยชิกิ ถามเธอตรงๆ ว่า "พื้นฐานด้านเทคนิคของคุณมาจากไหน" คำถามนี้ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับเธอ เพราะจริงๆ แล้วมันก็คือความสงสัยแบบเดียวกับที่ว่า "food creator คืออาชีพแบบไหนกันแน่" เพียงแต่ถามคนละมุม คำตอบของเธอทำให้กรรมการทุกคนในที่นั้นพยักหน้าเห็นด้วย "ฉันเคยสงสัยตัวเองมาตลอดว่าไม่มีพื้นฐานความเป็นเชฟ เพราะฝึกงานไม่จบครบตามที่ควรจะเป็น เลยไม่กล้ายอมรับตัวเอง แต่พอมาคิดดูอีกที ถ้ามีคนบอกฉันว่า 'ทำอะไรก็ได้ตามใจ' ฉันจะงงจนคิดอะไรไม่ออกเลย แต่ถ้าบอกว่า 'ทำเมนูที่ดึงจุดเด่นของวัตถุดิบนี้ออกมา' ไอเดียกลับพรั่งพรูไม่หยุด พื้นฐานของฉันก็คือวัตถุดิบนี่แหละ"

得รางวัลรองชนะเลิศมาครอง แต่ความไม่มั่นใจก็ไม่ได้หายไปตามนั้น "ไม่ใช่แบบนั้นเลย ฉันพบว่าถ้าตัวเองไม่ยอมรับตัวเองแล้ว เรื่องนี้ก็แก้ไม่ได้หรอก" ความลังเลที่มารุยามะเขียนไว้ในเหตุผลการสมัคร บางทีอาจเป็นอีกวิธีหนึ่งในการพูดประโยคนี้ก็ได้ นอกเหนือไปจาก "เส้นทางสายหลัก" อย่างการเปิดร้านอาหาร เป็นเชฟ แล้วคว้าดาวมิชลิน เธอต้องการยืนยันว่าเส้นทางที่ตัวเองเลือกนั้นก็มีความหมายเช่นกัน ส่วนเส้นทางนี้ควรจะเรียกว่า "ฟู้ดครีเอเตอร์" หรือไม่ แม้แต่ตัวเธอเองก็ยังตัดสินใจไม่ได้อย่างเด็ดขาด