开了12年还是那些菜，上海Albaluz靠的就是不变

有些餐厅的卖点是「又变了什么」，Albaluz的卖点恰好相反——12年了，招牌上的tapas、paella、Iberico猪肋排几乎没动过。这种「不变」听起来像是懒，但走进衡山坊那栋两层楼老房子，会发现这其实是一种笃定。

Albaluz从2014年8月就落脚在这里，一楼是简单的用餐区，户外还留了一个舒服的patio，二楼空间更大，带点粗犷的乡村味。巴塞隆纳风格的马赛克磁砖、大片酒红色点缀其中，装潢有岁月感，但这些年也陆续修整过，不是那种放到坏的老店。

撑起这12年的人是店主Jessie Peng。她说对西班牙菜的喜爱「是刻在血液里的」，每年固定飞西班牙几趟,一边校对菜色的味道,一边透过自己的进口公司从Rioja、Ribera del Duero挑新酒回来,补进Albaluz的酒单。主厨Bobo Chen则是从开店第一天就在,菜单的稳定,某种程度上也是人没换过。

Albaluz用的食材包括jamon iberico、Iberian pork、manchego cheese和高品质特级初榨橄榄油,这也是它被西班牙驻上海贸易办事处认证为「正宗西班牙美食大使」的原因。

如果只点一样,先上100% Iberico Ham(¥228/50g)。手切,原味上桌,咸香带着猪吃橡实养出来的那种坚果甜,油脂丰厚到能在指尖化开。Gambas al Pil Pil蒜香橄榄油煎虾(¥88)是西班牙餐厅的标配,虾肉饱满,上桌还在滋滋作响,配一份切片法棍(¥25,附番茄莎莎)沾油吃最过瘾。腌沙丁鱼(¥58)用醋略腌、泡在橄榄油里,带点酸,是开胃的好选择。

Croquetas可乐饼(¥88/四个)里包了iberico火腿和菇类,炸得酥脆、内里烫口,吃起来上头,容易一口气吃太多、耽误主菜份量。手工牛肉丸(¥78)配番茄酱汁,肉丸松软、香料味够,酱汁酸甜、洒了融化的帕玛森,是这次意外惊喜。Tortillas Patatas西班牙马铃薯烘蛋(¥58)则是全场最朴实的一道,在一桌重口味菜色里负责垫底。

Callos a la Madrileña马德里炖牛杂(¥98)不是人人都能接受——牛肚、牛肠、菲力配chorizo提烟熏味,用番茄、paprika、洋葱、鹰嘴豆炖煮,这里的版本偏甜而非辣,炖得够家常。加利西亚烤章鱼脚(¥118)适合分食,佐一份微辣带胡椒香气的坚果酱汁。BBQ Iberico猪肋排(¥228)肉质还留着一点嚼劲,没有炖到软烂,酱汁酸甜咸香兼具，附薯条这个组合有点意外，但吃起来完全合理。

真正的主角是paella和fideua(每盘¥258)。传统海鲜paella是首选，此外还有墨鱼汁版本，或是烤海鲈、Iberico猪肋排配黑松露牛尾这类做法。但比起paella，更推荐fideua——上海能做这道的地方不多，做得好的更少。细如粉丝的vermicelli吸满了浓郁高汤，锅边该有的socarrat焦脆边也做得到位，味道没有被稀释。

甜点里，黑松露Basque奶酪蛋糕(¥58)保留了蛋糕该有的形状，不是那种会流一桌的做法，松露味明显，可能会让一些人犹豫。Flan布丁(¥45)走的是直白的糖分路线，卡士达滑顺。真正让人意外的是Volcano巧克力蛋糕(¥55)，苦甜恰到好处，巧克力本身的品质一尝就知道，配香草冰淇淋，即使前面吃了一整桌，也还是把它吃完了一半。

Albaluz没有在追求什么新概念，它做的事很简单：把经典做好，然后12年都不改。