前纹身师开餐厅：GEN 把贵州酸辣端进上海静安巷弄，配自然酒

武定路上一个不起眼的小门，开店时间一到才会露出里面的样子——像走进谁家客厅。座位不到二十个，连吧台的高脚椅都算进去，灯光压得很低，墙纸、少数民族的老对象和拼装家具堆在一起，看起来像是主人随手布置却刚好都对味。客满的时候，店家会搬出一块木板，架在街边的一辆自行车上，变出一张临时的路边桌。这个土办法后来成了GEN最让人记住的画面之一。

GEN（根）的起点是封控期间，两个住得近的邻居随口聊出来的主意。July是贵州人，做过酒店管理、当过纹身师，没受过厨艺训练，但一直喜欢做饭，绕了一圈才确定厨房是她真正想待的地方。另一位Dali负责整间店的酒单，也兼任DJ，播放单里混着民族电子、少数民族音乐和世界音乐，撑起这间店略带地下感的气氛。2024年，两人把这个想法真的做成了一间店。

菜名很吵，做法很认真

菜单每三个月换一次，July把自己的做法叫做「西南食材，创意做法」，菜名取得直白又带点叫阵的意味。最挑事的一道叫Bullshit King（¥108），傣式牛肉塔塔经过乳酸发酵，混入猪皮增加口感，加香料辣椒调味，配天妇罗桑叶当勺子，生蒜片切得薄，吃起来冲得很直接。凉菜里的Antler Fluffy（¥58）用西藏鹿角苔配新鲜山药片，苔藓烫过去掉木质腥味,再拌醋、芝麻油和辣椒的酸辣汁,山药刨成厚丝,黏糯又凉爽。My Octopus Teacher（¥98）把章鱼腿切成类似生牛肉薄片的carpaccio，配黑橄榄提咸味，淋上木姜子烟熏辣椒酱，带一点柴香和柑橘调。

One Ball After Another（¥28/三颗）是自制轻发酵豆腐丸子，炸过后挖空,填入发酵豆腐酱和毛豆,再淋上用香椿做的酱汁——香椿是季节性食材,处理得好会有很复杂的香气,最后撒帕马森起司收尾。份量更足的Lord of Potato（¥128）是紫薯饼配黑松露，上面铺大量手剥大闸蟹肉和鲑鱼籽，撒贵州遵义辣椒粉，灵感来自烤洋芋，质地层次做得比想像中细。Frog on Slate（¥78）是蚕豆粗略捣碎混培根煎香，铺脆糯米和紫苏籽,再洒一点细砂糖,咸甜组合意外讨喜。「Gold Weighs 300 Grams」（¥98）是猪颈肉配自制薄荷酱,肉质有嚼劲又带油润,配天妇罗花椒叶,带出胡椒和柑橘尾韵。收尾是July的家常味What A Wow Noodles（¥68），贵州鸭蛋面有点介于鸡蛋面和荞面之间，泡在红白酸做的番茄酸汤里——红白酸是贵州菜必不可少的发酵液，汤头酸得直接又有木姜子和青檬叶的香气，上面铺一大片炸海鲈鱼排。

Dali的自然酒单

GEN没有走葡萄酒或调酒的路线，酒单全部押在日本酒上，Dali说这是让店有辨识度的方式，选酒方向也刻意不走主流。店里有Dassai这类知名品牌，但重心放在有机、自然发酵的酒款上——有些接近saison,像自然发酵的农舍啤酒,酸度很高,适合当开胃或饭后酒;有些带花香或果香。单杯酒价落在¥68到¥128,全由Dali亲自挑选,现场也会给建议,另有六款试饮组合¥188。我试到的酒款差异不小：一款甜、带明显荔枝味，收尾干净；一款酸度很高，是杯让人意外的自然酒；一款接近黄酒但收尾更干；最喜欢的一款走桃子调，明亮多汁,酒体偏重。

GEN周末会忙,但客人多是熟客回访,不是那种打卡排队的网红店。它更像是July和Dali把自己喜欢的东西——发酵的酸辣、挑剔的自然酒——一次摊开给愿意坐下来的人。Nomfluence读者可获一杯45毫升的每日推荐酒试饮，每人限一次。文中未提供完整营业时间与订位方式，前往前建议先确认。