美食YouTuber Joshua Weissman来上海拍的那支视频里，第25分34秒他在弄堂口的Pancake House吃煎饼，第12分23秒又钻进外滩附近的老铺Shu Cai Ji吃锅贴。这两个时间点，刚好也出现在NOMFLUENCE这份三十道上海必吃清单里——不是因为店家花钱买推荐，而是这两站本来就是写手自己每天在吃的路线。这份清单有意思的地方也在这里：它不追逐排行榜第一名，反而老实区分「机构级名店」跟「我自己爱吃的那家」。
清单开场就讲明白，蟹粉才是上海真正的信仰，不是季节限定的噱头。托市场需求的福，现在大闸蟹几乎全年都能吃到某种形式。蟹粉面被称作「这座城市最顶级的一碗面」，外滩的Cejerdary专攻这道菜，蟹肉来自他们自家在阳澄湖附近的养殖场，吃的时候记得点一点醋。想吃蟹粉拌饭，一星米其林餐厅Ren He Guan会用石锅端上桌，米粒吸油又保温，顺便可以点他们的葱油拌面跟红烧肉一起吃。想吃整套蟹宴，Cheng Long Hang是常年供应蟹宴套餐的老字号；口味挑一点的话，一星米其林Fu 1015跟Fu 1088每年九月到十二月才推出蟹宴菜单。真要吃原味整只蟹，绍兴菜馆Kong Yi Ji除了本地招牌菜，还自己酿绍兴酒，拿来配蟹是最传统的搭法。
生煎跟锅贴，外人分不清，本地人吵不完
锅贴跟生煎包在外人眼里几乎长一样，但上海人对这两样东西各有立场，绝不会混为一谈。锅贴是半月形薄皮，铸铁锅煎底、盖锅焖蒸，馅多半是猪肉，Hong Yu Fang做得底部金黄酥脆；Shu Cai Ji则是外滩附近一家不起眼小店，也就是Weissman那支视频里出现的那家。生煎包则走圆形厚皮路线，发面跟不发面是两派，做了几十年的Da Hu Chun是发面派代表，皮软会吸饱汤汁；连锁的Yang's走不发面路线，喜欢扎实口感的可以试试。
面食这块,葱油拌面是最便宜也最经典的一款，葱段慢火熬到焦香，拌酱油跟一点点糖，通常还会撒虾皮，24小时营业的Dong Tai Xiang随时能吃到。黄鱼面分奶白汤跟清汤酱油底两派，做奶白汤出名的Rongjia Noodles Soup是米其林必比登老店，黄鱼直接从姊妹店、米其林星级的Xin Rong Ji拿货。芝麻酱面这块，1937年开业的Wei Xiang Zhai是这个做法的开创者，吃的时候加点醋。阳春面最考验汤头功力,Yi Gui He用自家陈酿酱油调味，面条弹牙;他们的冷面版本则贵上两到三倍。1981年开业的San Lin Tang专做「浇头面」，你可以自选浇头，招牌是卤猪大肠配猪肉末跟烤麸，不吃内脏可以跳过。
早餐街边摊,跟本帮菜桌上的重头戏
早餐部分,煎饼是最方便带着走的一种,鸡蛋、脆饼、葱花、豆瓣酱全部卷进去,写手自己固定去离家近的Pancake House,也就是带Weissman去的那家。豆腐花偏好咸口的话,Taoyuan Village做得干净便宜;油条要现炸才好吃,大型菜场或人民广场、豫园这类地铁站附近都找得到。葱油饼讲究耐心,油酥面团裹满葱花压平,先煎后烤才能把层次烤干脆,市中心少数还留着的街边摊Xiao Yang Zhou是老派做法的代表。馄饨则推荐Er Guang的经典款,或Dong Tai Xiang的花生酱版本。
本帮菜的核心是红烧肉——五花肉用酱油、冰糖、绍兴酒慢炖到软烂,颜色烧成深棕红,是整个本帮菜体系甜咸底味的代表。Ren He Guan是写手自己心中第一名,讲究场合的话Fu 1088做得更精致,想吃瘦一点就找用肋排做的Rui Fu Yuan。熏鱼其实不是真的熏,而是裹酱油糖浆油炸后冷吃当前菜,Fu 1088跟Fu1039两家姊妹店都做得漂亮。葱油大汤黄鱼头以老字号Old Jesse做出名,鱼头炖出的胶质配饭绝配。红烧蹄髈是红烧肉的加大版,Dianping排名第一的A Yue Bao用砂锅上桌,肉炖到用骨头就能把肉「切」开。爆炒鳝鱼要现点现爆,滚油浇下白胡椒葱蒜的瞬间滋滋作响,法租界老街坊小馆Xiao Ping Restaurant做得到位,建议早点去以免排队。菜饭是最家常的一味,咸肉、雪里蕻、猪油拌进米饭里,Shu Cai Ji跟Hong Yu Fang两家都做得不错。
