六月底，武定路上的SOiF没有发任何告别文，就这样关了。这家由Vinism创办团队在2020年9月开出的酒吧，曾被写作者Rachel Gouk称为「少数带动上海酒吧场景复兴」的存在，也拿过Star Wine List的必访推荐。六年不到，它从一个运动的旗手，变成一则安静的公告。
2020年前后，在大众点评搜索「自然酒」有超过八万三千笔结果，是「精酿啤酒」两万六千笔的三倍多。这股热潮从上海烧到广州、深圳、重庆、成都，一度让天然酒占据许多新开酒吧超过一半的酒单。2017年开幕的Vinism，被普遍认为是这场全国性运动的起点。
但热潮没有撑住。智研咨询的数据显示，疫情期间中国约有五千七百家酒吧倒闭，酒吧这种本就小众的业态首当其冲。上海这边，Vinism品牌易主、Ambra关店、RAC被咖啡集团M Stand收购。成都同样惨烈：La La Land、宇宙酒馆相继熄灯，一批跟风开的天然酒吧撑不下去。Hō Wine Bar & Eatery创办人Stephen Yang说得直接：酒类营收一度降到七成到七成五左右，现在进一步滑落到六成上下，客流不稳加上营运成本高，在消费降级的环境里越来越难做。
全球数据不支持「天然酒退烧」这件事
但把中国的冷却解读成全球市场的缩水，数据并不这么说。根据Dataintelo的报告，全球天然酒市场在2025年约值28亿美元，预估到2034年会成长到61亿美元，年复合成长率9%；与天然酒高度重叠的有机酒市场，2024年已达129亿美元（InsightAce Analytic），预估2034年成长到423亿美元，年复合成长率约12.7%。
欧洲这边，2025年法国有2655家天然酒场所，意大利1623家，光巴黎就占599家，比2021年成长36%。北美更明显：美国天然酒销售在2022到2025年间年复合成长率达14.2%，零售品项数同期成长38%。就连基期较小的亚洲，2026到2034年的预估成长率也有12.8%——但那主要是日本、韩国、澳洲在拉抬，中国的疲软反而是拖累亚太整体数字的那一块。
问题出在哪里？2017到2020年那波热潮，资本快速进场，社区媒体把天然酒包装成一种态度和符号——变成某种身份的道具、内容素材。人们喝的不是酒，是形象。市场跳过了让真正的消费习惯扎根的过程，消费者还没搞懂天然酒是什么，这个品类的价值就已经被扭曲成「上不上镜」。追求快钱的资本，加上不少所谓专家，没有耐心解释氧化、brett（酒香酵母味）、挥发酸不是天然酒的招牌风味。等资本收割完，消费者不愿再买单，热度自然退得很快。《Amber Revolution》作者Simon Woolf说过一句话：「natural」不是一种风格、味道或气味，它可能是浑浊带苹果酒气息、挥发味重的液体，也可能是打磨得无比精致的作品——吊诡的是，两者都算，也可能都不算。
另一头，尼尔森的报告指出，中国仍有30%的年轻人表示喜欢天然、无添加的酒精饮品，比五年前多了12个百分点。上海也还有一批餐厅持续把天然酒放进酒单，包括Pass Residence、RAC、Crave、TonAri、Babar、Rambu、Pur'aisin、Blaz、Cila。这些名字没有靠「自然酒」当招牌，天然酒只是酒单里的一个选项。TonAri共同创办人、酒类进口商Zita Hu的判断是：现在退场的是缺乏真正理解的操盘者，留下来的进口商与餐厅开始更挑酒庄、更讲究呈现方式。天然酒不必再对抗商业酒，也不必再证明自己代表什么，它回到市场里，变成众多选择之一。
