台中Fleur de Selの秋、仔鳩と蓮の実モンブランに見る新メニュー

台中のFleur de Sel（鹽之華）が秋のテイスティングメニューを発表した。公表された料金は1人3,880台湾ドル、5,880台湾ドルからで、別途サービス料10％がかかる。シェフのJustine Li（黎俞君）は10月19日、フランス在台協会主任Frédéric Laplancheからフランス農事功労章シュヴァリエを授与された。本稿の料理と営業情報はレストラン提供資料をもとに、フランスの技法、台湾の食材、シェフの記憶がどう結び付くかを整理した。

バラのコンブチャからオニオンスープへ、冷温で季節をつなぐ

最初の小品はバラのコンブチャで酸味を組み立てる。蟹、ユズ、フェンネルの組み合わせもあり、海の素材と植物の香りが食事の入口に並ぶ。「生ホタテ」のサラダはクレームフレーシュでホタテを仕立て、リンゴ、乾燥ソーセージ、ユズの泡、台中のジンジャーリリーを合わせる。魚介に花を飾るだけでなく、乳製品、果実の酸味、加工肉、花の香りにそれぞれ役割を持たせた構成だ。

温かい料理では、オニオングラタンスープが牛肉のコンソメと長時間炒めたタマネギの組み合わせに立ち返る。店の説明によると、20年続くレシピで、黎のフランス留学時代の記憶につながる。パンもそれぞれ異なり、黒トリュフとジャガイモのサワードウはドイツでの学び、オリーブオイルのフォカッチャは北イタリアを参照し、バラ形のクロワッサンにはフランス産バターを使う。欧州での経験は肉の主菜だけに集約されていない。

主菜は4種から選択、蓮の実と桂花で記憶を結ぶ

発表された主菜は仔羊のロースト、イベリコ豚の上蓋肉、リュウガンの薪で焼く仔鳩、F1の日本産ニューヨークカットステーキの4種。ナス、発酵黒ニンニク、栗など秋の食材を組み合わせる。これは主菜の選択肢で、1コースに4種の肉がすべて出る意味ではない。仔鳩はリュウガンの炭火で焼き、ゴボウと秋の柿を合わせる。木の香り、根菜の繊維、果実を同じ皿に置き、肉の種類や調理法から選んだうえで該当コースの料金を確認できる。

「蓮の実のモンブラン」は、よく知られたフランス菓子の造形に蓮の実と桂花を取り入れる。シェフの祖母が作った蓮の実の菓子と桂花蜜が発想源だ。店の写真では細い絞りが輪郭をつくり、薄いレンコンや葉が形の手掛かりを添える。もう一品の「梨・ジンジャーリリー・冬瓜糖」はフランスの浮島菓子のメレンゲを借り、台湾の冬瓜糖を加える。身近な食材から出発しながら、一方は形、もう一方は食感の構造で置き換えている。

料金、食事時間、市政路の住所を確認

Fleur de Selは2004年6月の開業から22年を迎えた。今回の叙勲は長年のフランス料理の実践に新たな節目を加え、秋のメニューはその経験を具体的な皿へ戻す。伝統的なオニオンスープやパンと、ジンジャーリリー、蓮の実、桂花、冬瓜糖が同居する。初めて店を知る人には、勲章の名称だけを覚えるよりも、食材と技法の組み合わせを見るほうが今季の方向をつかみやすい。

公表料金は3,880、5,880台湾ドルからに10％加算。各最低料金にサービス料を含めると4,268、6,468台湾ドルで、実際の選択や追加注文は別計算となる。所在地は台中市西屯区市政路581-1号、電話04-2252-0991。案内された食事時間は水～金18:00、土・日12:00と18:00で、月・火は定休。予約時に当日の内容、主菜、食事制限も相談し、公表時刻を予約なしの席の保証とは考えないようにしたい。